La acelga

Introducción

La acelga (Beta vulgaris L. var. cicla L.) es originaria de los países europeos de la Costa Mediterránea y del norte de África y aparece ya en escritos griegos cinco siglos a. C. Esta hortaliza ha sido base de la dieta a lo largo de mucho tiempo en la zona mediterránea, muy apreciada debido a sus propiedades dietéticas y medicinales (MAROTO, 1983; MACUA GONZÁLEZ, LAHOZ GARCÍA, BETELU, DÍAZ y CALVILLO, 2007:17-20).

En la zona de estudio a la acelga se la conoce como troncho o penca. Es una hortaliza con una presencia constante en las huertas de la zona pero no en gran número, ya que para el consumo que se hace de ellas, que en la mayoría de los casos es para autoabastecer las necesidades domésticas, no se necesitan más de dos o tres matas, ya que son muy productivas. El nombre de troncho se debe a que la parte aprovechable de la acelga es el tallo, siendo el uso de las hojas, a modo de espinaca, más moderno en la zona.

Los agricultores de la zona reconocen la existencia de hasta cuatro variedades locales de tronchos, uno de penca ancha (o como llaman en Villamanrique de troncho verde), cuyo tallo mide de ancho dos o tres dedos, y otro de penca estrecha (en Villamanrique de troncho blanco), cuyo tallo puede medir unos dos centímetros, existiendo dos tipos de esta variedad: las colorás (con troncho rojo)y las verdes. Por último tenemos los tronchos silvestres que nos cuentan que se recogían en las marismas, aunque esas prácticas parecen haber desaparecido. En cualquier caso, esta acelga silvestre de la marisma no la vamos a tener en cuenta porque es una variedad que no se cultiva sino que, como su nombre indica, es salvaje.

Caracterización

El troncho es planta bianual, de la familia de la remolacha pero con raíz mucho menos hinchada. La parte comestible son el tallo y las hojas. Las hojas de la acelga son grandes, con peciolo y nerviación central muy desarrollados, aunque esto último depende de la variedad de la que se trate.

Los tronchos, como ya hemos dicho, los hay de penca ancha y estrecha y ése es el principal rasgo que según los informantes los diferencia, pero no el único. Por ejemplo, las hojas de los tronchos de penca ancha son visiblemente más grandes (hojas que pueden ser de una cuarta de ancho y una y media de largo) y más abombadas que las de penca estrecha. Las hojas de los tronchos de penca ancha están recorridas por grandes y pronunciadas venas de color blanco que en las de penca estrecha son visiblemente menos pronunciadas, teniendo el protagonismo la central. Las hojas de penca estrecha tienen una forma más elíptica, con unos cuatro dedos de ancho y una cuarta de largo, mientras que las de penca ancha poseen una forma más triangular que las anteriores. El color es similar y suelen tener la superficie superior de la penca lisa, sin vellosidad. En cambio, las de penca ancha sí poseen unos pelitos sobre su hoja que desaparecen por completo en la cocción, por lo que no se notan al comerlas.

Entre las de penca estrecha podemos distinguir las verdes y las colorás. Las que más comúnmente hemos encontrado son las verdes, pero en Villamanrique existen las de penca colorá. Sus hojasson muy finas, bastante más que las de las de penca ancha, con muchos abombamientos. Tienen un color verde botella muy intenso, mientras que las de penca verde, tanto las anchas como las estrechas, tienen un verde más claro, casi limón. Las venas que recorren las hojas de las colorás son de un rojo remolacha muy llamativo, razón por la que son visibles ya que son extremadamente finas si las comparamos con las otras dos variedades. El color de los tallos interiores es más anaranjado ya que la luz no llega hasta ellos, en cambio los que están expuestos al sol, que son los más viejos, son del rojo remolacha que antes se ha reseñado. De hecho la planta de tronchos de penca coloraá se parece, cuando aún está en la plantera, a la mata de la remolacha.

La forma de la mata de acelga cuando está creciendo es parecida a la de la lechuga, aunque más abierta y desgarbada. Cuando ya va teniendo hojas más adultas pasa a tener forma de fuente⁷⁰70Con forma de media esfera, pero de hojas con porte desgarbado., con un centro, o tronco central aéreo inexistente⁷¹71Nos referimos a que el tronco que une todas las pencas está bajo tierra, por lo que en la parte aérea de la planta no se distingue, pareciendo que las pencas salen separadas cuando realmente todas salen a partir de un tronco-raíz común., hasta que da señales de vida lo que habrá de ser el tálamo floral, que crecerá hasta llegar a medir un metro y 30 cm, aproximadamente, con la llegada de la primavera, que es el tiempo en que se sube. Cuando esto ocurre, las hojas se disponen a lo largo del troncho central donde pierden protagonismo para dárselo a los grandes brazos en los que se dispondrán las semillas. El troncho central al comienzo tiene forma de cogollo con numerosas hojitas pequeñas. En las variedades de troncho blanco el cogollo o tronco es verde muy claro, duro, fibroso, y no se consume. En las otras, las rojas, el cogollo es rojo y tampoco se consume.

El momento de mayor producción es a partir de noviembre y puede llegar a dar hasta ocho pencas por mata, tanto en las anchas como en las estrechas. Para recuperarse tras las recolecciones puede pasar hasta un mes, aunque depende del tamaño deseado en las hojas.

El sabor, y sobre todo la textura de las hojas y los tallos, son distintos si las pencas son más nuevas o viejas y, así, las más jóvenes son más tiernas y suaves en sabor, mientras que las más viejas son más duras y tienen un sabor más ácido, aunque tienen la ventaja de que también son más grandes. Dependiendo de los gustos se recogerán antes o después. Cuando las hojas comienzan a amarillear es que están muriendo y dando paso a las nuevas que van apareciendo en el cogollo.

En cada penca adulta, en la base del troncho y por la parte de dentro, van naciendo pequeños cogollitos de hojitas rizadas verde claro casi blanquecinas en las variedades de troncho blanco, que darán paso a las hojas adultas ya lisas. En la variedad de troncho rojo las pequeñas hojas son verde botella ligeramente más claro que el de las adultas.

Una vez que la penca crece, la hoja puede durar unas dos semanas antes de ponerse amarilla y terminar cayendo, aunque ha de pasar más tiempo para que se desprenda del troncho, cosa que pocas veces ocurre, pues lo normal es que permanezcan en el troncho aún estando secas.

Para la mayoría de los informantes los mejores tronchos son los primeros, los que se dan en noviembre y diciembre aproximadamente ya que, según dicen, las hojas son más finas, menos duras.

Los tronchos de los que hablamos son el resultado de la coevolución con el medio y la cultura en la que han sido cultivados, aspecto que los hace sumamente fuertes a las plagas y avatares propios del clima de la zona.

El troncho es un cultivo fácil de encontrar, aunque no tiene un papel principal en la huerta. No es una hortaliza que se consuma en grandes cantidades, y casi siempre viene asociada a la comida en colorao, como denominan a una especie de cocido bastante común en la zona de estudio (plato que cada vez se consume menos) o se guisa con carne en vez de con verduras. Es por todos conocido el valor simbólico que ha adquirido en Occidente la carne frente a las verduras, con lo que las comidas, si quieren tener categoría, han de ser elaboradas con carne.

Además de todo esto, es un cultivo que no necesita de unos cuidados específicos, crece en casi cualquier lugar ya que es bastante fuerte (o bravía como ellos dicen) y produce más de lo que cuesta mantenerlo. Quizás por eso al preguntarle a los agricultores por el cuidado que le dan a las acelgas nos respondan que no es necesario darle ningún tipo de cuidado especial, que salen solas, que no es necesario recoger las simientes, ni regarlas, ni abonarlas.

Es sencillo reconocer que lo que hace que estas variedades sigan apareciendo en las huertas es la facilidad con la que se reproducen y lo poco que necesitan, aunque tampoco pueden obviarse aspectos tales como el sabor o el cariño a variedades que han estado en los campos a lo largo de todas sus vidas.

Con respecto al sabor existen distintos criterios según se guisen. Algunos agricultores prefieren las de penca ancha porque dicen que sus mujeres las cocinan rebozadas en huevo y que las de penca estrecha no tienen carne. Otros en cambio prefieren las de penca estrecha porque las comen en la comida en colorao y ahí lo que se prima es que tengan menos fibras en los tallos. No tenemos constancia de que exista diferencia de sabor entre las de penca estrecha verdes y las colorás.

Ecología

La siembra del troncho puede realizarse durante todo el año, a excepción de los meses de invierno. Es posible hacerla en almáciga o en tierra definitiva. Desde que se siembra hasta que comienza a producir pueden pasar dos meses. Según los agricultores, en la zona la mejor época para sembrar las acelgas es en septiembre, para comenzar a recoger en noviembre hasta casi mayo (según el año), ya que cuando comienza el calor de la primavera la acelga se sube y pone su fuerza en crear semillas en detrimento de las pencas. Algunos hortelanos nos comentan que es posible que una misma mata de acelga, un mismo pie, dure hasta cuatro años si las condiciones de la tierra, con cantidad de agua suficiente, lo permiten.

Para el uso que se hace de la acelga, con dos matas se tiene cubierto el consumo de una familia, ya que acostumbran a comerlo en las comidas en colorao, que como mucho se hacen una vez por semana. En cambio en los predios suele haber más de dos ya que sus poseedores abastecen con los tronchos a sus parientes, amigos y vecinos, convirtiéndose así nuestro cultivo en un regalo bastante común a quien se acerca a hacerles una visita a sus huertas.

Si buscamos la mejor época de producción para la acelga tenemos que hablar de septiembre. Si lo que queremos es tener un periodo más largo, es decir, tener acelgas produciendo durante más tiempo, debemos plantarlas escalonadamente. Aún con esto último lo más que puede retardarse la subida del tálamo floral es hasta finales de mayo. El síntoma que aparece primero dando señales del periodo de producción de semillas, mucho antes que el tálamo floral, es la disminución del tamaño de las hojas.

El cultivo del que estamos hablando es muy bravío, es decir, no es exigente en cuestiones de tierra. Ejemplo de esto lo podemos encontrar en que la simiente que cae al suelo suele germinar sin ningún problema casi sin enterrarla y en cualquier lugar: al pie de un olivo, donde se recogió la semilla el año anterior, o en el terreno donde ha estado plantada. Ésa es una de las razones por las que dicen que son silvestres, porque la mayor parte de las veces no sólo salen las que siembran, sino que aparecen por otros lados de la finca sin que esa fuera la intención de los cultivadores.

Según nos explican, las acelgas se dan todas a la vez, no hay unas más tempranas que otras. Lo que sí puede ocurrir es que según la tierra en la que esté sembrada se pueden venir antes o después. Por eso las acelgas que están en suelo arenoso suelen ser más tempranas que las que están en suelos albarizos (más arcillosos), pero también se suben antes. Ocurre de este modo porque las que se siembran en arena se pueden poner antes, ya que drenan mejor el agua que las que son de barro. Para la huerta no se precisa tierra con mucho barro porque con el agua se apelmaza. Para las pequeñas raíces de las variedades de huerta eso no es lo mejor, pues limita su crecimiento.

La huerta de la siguiente cita tiene una tierra negra con barro, pero no en exceso, está muy suelta y tiene gran aporte orgánico proveniente del estiércol de bestia que usa.

Uno de los agricultores explica que él no pone atención a qué acelga es más temprana o más tardía, sino que sólo se fija en ellas cuando su mujer le dice que coja algunas hojas para la comida. Al tratarse de consumo propio y de cuyo cultivo no ha vivido nunca, no le da ninguna importancia al ciclo de la planta. Para él la acelga no tiene un lugar central en el huerto, sino que la pone por fuera en algún sitio que no estorbe, no la planta en líneos ni en caballones. Por eso mismo dice que no les pasa ningún aparato antes de plantarlas, que sólo las mueve si salen en un sitio donde quiere poner otra cosa.

Corte de la tierra

Cuando las acelgas se colocan en líneos, el trabajo que se le hace a la tierra es ararla antes de poner las acelgas y mezclarla con estiércol de bestia. Después, como nos explican en Villamanrique, se le va pasando varias veces a lo largo del ciclo del cultivo una escardilla para ir quitando las malas hierbas que pudieran ir saliendo, cosa muy probable debido a la humedad del ambiente y del suelo que se da por esta zona del Entorno de Doñana, y por la época del año en la que la acelga está en producción.

El arado de la tierra se hace para limpiarla después de la cosecha o el barbecho anterior. La asiduidad con la que se hace depende de los medios con los que se cuente, ya que la altura de la hierba obstaculiza el trabajo. Si tienen tractor pueden arar sólo una vez desde el verano hasta que sea el tiempo de trasplante de la acelga porque la altura que haya podido alcanzar la hierba no es un problema para este tipo de maquinaria. El problema sí aparece cuando de lo que se dispone es de mula mecánica o collera de mulos. Entonces la hierba no puede ser muy alta porque dificulta muchísimo el trabajo de limpia de la tierra. Es por eso que los que disponen de este tipo de instrumentos necesitan arar más veces desde el verano al trasplante.

Las veces que se ara, por tanto, tienen que ver con la cantidad de hierba que salga, que haya año lluvioso, que el estiércol haya criado mucha mala hierba o que se tenga un tipo u otro de maquinaria. Incluso hay agricultores que culpan al tiempo libre de sus labores excesivas a la tierra.

El terreno no lo suelen arar ahondando mucho ya que no es conveniente traer hacia arriba la tierra que no tiene nutrientes. Por eso, y siempre dependiendo de con qué lo hagan (con máquinas, con azada o con bestias), suelen llegar sólo hasta los 30 o 40 cm. Al fenómeno que ocurre cuando se ara más de la cuenta lo llaman “asolanarse”, que quiere decir que el suelo pierde jugo, pierde agua. Al quedarse seca, la tierra se endurece y hace imposible tanto la labor de sembrado como el propio crecimiento de los cultivos.

No existe un momento especial o indicado para arar, pero sí es necesario tener en cuenta que la tierra no esté demasiado mojada o húmeda porque eso dificulta la labor, ya que las cuchillas de la maquinaria se llenan de barro y pesan mucho más. Como explican en Hinojos, realmente es mejor hacerlo por la mañana temprano debido a las altas temperaturas que se pueden alcanzar, pero no porque la tierra así lo exija.

Uno de los hortelanos de Villamanrique pone las acelgas en las calles de los líneos. Esto ocurre así porque los líneos están reservados a otras variedades de hortícolas tales como las lechugas, los rábanos y las remolachas, entre otras. La separación de cada mata suele ser de una cuarta, o cuarta y media (entre 30 y 70 cm son las distancias aproximadas), ya que no es muy beneficioso que estén juntas porque producen menos. Es necesario tener en cuenta que la variedad local produce mucho más follaje que las variedades comerciales, por lo que la marquilla que ha de dejársele es mayor que la de las comerciales.

Los que prefieren los caballones para las acelgas los hacen de un modo muy curioso, pues suben sobre el pie de acelga algo así como cuatro dedos de tierra, formando una montañita sobre el caballón. Esto se hace para que la humedad se mantenga más tiempo. El marco de plantación es similar al del modo anterior.

Es por tanto, y como nos comenta uno de los agricultores, “a gusto del consumidor” el modo de plantación, gusto que también viene determinado por el tipo de terreno o tierra del cercado de cada cual teniendo en cuenta las exigencias tanto minerales como orgánicas y de agua que tiene la acelga. Incluso hay otros que, dicen, no le dan cuidado a la tierra en la que han sembrado las acelgas, aunque esto es posible porque la tierra de la huerta siempre es rica en nutrientes y materia orgánica debido al abonado que recibe para acoger a otras variedades de las que sí son cuidadores de excepción, como puedan ser los tomates, los pimientos, las cebollas, las lechugas y un sin fin más de variedades que podemos ver en la huertas.

Estercolado y abonado

Según los expertos es necesario estercolar nada más que una vez al año, o incluso las más de las veces tampoco ha de hacerse todos los años. Los agricultores, al menos aquéllos con los que hemos hablado, abonan una vez al año. Los que siembran variedades de invierno estercolan o abonan tras el verano para preparar la tierra para el cultivo, los que no siembran en invierno estercolan o abonan en primavera para dar beneficio a los cultivos de verano. Muchas veces lo que les impide abonar más el terreno es el alto precio que tiene, más que la idea de necesidad. Todos nos comentan que en la actualidad casi no hay bestias en los campos porque se han sustituido por máquinas, con lo que el estiércol lo tienen que comprar y lo cobran muy caro. También debido a que se ha impuesto el uso del abono químico frente al orgánico.

Nos cuentan en Hinojos que antes, en la salida del pueblo, los que tenían bestias formaban montones de estiércol y de ahí cogían para la huerta. En la huerta la dejaban fermentando, le iban echando agua y moviéndolo hasta que a su alrededor comenzaban a crecer ortigas, entonces ya estaba listo para la tierra.

Como abono foliar también usan el sulfato de cobre, también administrado como fungicida. Cuando curan las demás hortalizas de la huerta, como lechuga, rábanos, etc., siempre le ponen alguna rociada de este producto a las acelgas.

No todos los agricultores con los que hemos tratado usan estiércol orgánico, también hacen uso de abonos químicos, siendo de los más usados el 15-15-15 (Nitrógeno, Fósforo y Potasio), pero nos comentan que también conocen otros como el 20-20-20. Nos dicen que el abono 15-15-15 tiene efecto retardado, con lo que dura mucho y va actuando a lo largo del tiempo porque se va disolviendo según las necesidades de la tierra. Todos coinciden en que para la huerta, de no haber estiércol de bestia, el 15-15-15 es el que mejor se da en estas tierras. El uso de este tipo de abonos no hace que los agricultores dejen de pensar que para la huerta el mejor tipo de abono sea el de bestia. Cuando les preguntamos que entonces por qué usan los químicos, nos explican que existe gran dificultad para encontrar en la actualidad estiércol orgánico. Además resulta más sencillo abonar con químicos ya que necesita menos trabajo por parte de ellos y hay que tener en cuenta que las personas que mantienen variedades locales tienen edades avanzadas y las más de las veces no tienen a nadie que les ayude. Los jóvenes de estas zonas no se dedican al campo y estos agricultores no pueden pagar un jornal a alguien para que lo haga.

Aparte de lo hasta aquí visto, la tierra de la huerta también se enriquece con la ceniza sobrante de los cultivos que ya han sido recogidos en la temporada anterior, aunque de ésta conviene no usar demasiada porque el uso desmedido de la misma puede quemar las semillas o, si es el caso, las plántulas nuevas.

Aunque el estiércol de bestia es el más usado, de entre los orgánicos, también conocen o han usado el de gallina pero se utiliza poco porque dicen que es muy fuerte. Algunos explican que cuando lo han usado es porque han visto que las matas estaban muy débiles. El guano de gallina tiene la particularidad de tener mucha fuerza pero dura en la tierra muy poco. Además de su alto precio, otra de las razones para no usarlo es que tiene mucha cáscara procedente de las camas de las gallinas. Las camas suelen estar hechas de paja de arroz, con lo que germinan muchas hierbas no deseadas allí donde se vierta. El de cerdo, aunque dicen que es bueno, es poco usado por la zona, porque no es fácil encontrar por el Entorno de Doñana granjas de cerdos. El de oveja se suele usar en Villamanrique (además del de bestia), no así en los otros pueblos, porque hay mucha cría de borregas en la zona, aunque explican que suele dar más hierba⁷²72Cuando refieren a criar mucha hierba quieren decir que los abonos orgánicos procedentes de borrega y cabra traen consigo muchas semillas de malas hierbas que los animales han ingerido pero no se han digerido, con lo que suelen salir en los predios haciendo más necesaria la limpia de este tipo de hierbas. que otros como el de bestia. El de cabra no se suele usar porque además de que no hay muchas en la zona también cría mucha hierba.

Es lógico que uno de los más usados sea el de bestia en la zona de Almonte y El Rocío ya que lo que más abunda son caballos, burros y mulos. Hace unos 50 años no había quién no tuviera caballo, mulo o burro pues, además de ser usados para las labores del campo y el trasporte, también eran parte importante en festividades como la romería de El Rocío.

La zona que ocupa nuestro estudio está compuesta en su mayor parte por terrenos arenosos muy ricos en agua, lo que hace que para el trasporte sea apropiado este tipo de animales. Todos los agricultores nos comentan que hasta no hace mucho las carreteras que unían los pueblos de esta zona eran de arena, con lo que el uso de coches era problemático. Aún es normal ver caballos por los pueblos como Almonte, Hinojos o Villamanrique, aunque el uso que se le da ahora es bien distinto al que tenían antes, ya que se mantienen más por divertimento que para su uso en el campo. Las bestias han sido trocadas por grandes y pequeños tractores, pero es posible ver a pequeños agricultores que mantienen las tradiciones casi intactas y realizan las labores del campo con sus mulos. La gente es consciente de que el abandono del uso de estos animales se debe a la penosidad de los trabajos realizados con ellos. La poca gente joven que se queda en el campo no está dispuesta a echar tanto tiempo y esfuerzo en él, con lo que prefiere invertir en tractores que les alivian el trabajo y les dejan más tiempo libre.

El estiércol de bestia se suele echar cuando se le da la última labor a la tierra, con lo que se voltea y queda dentro de la misma. El abono químico en cambio puede echarse en cualquier momento ya que no tiene que ir integrado en la tierra, una vez que ha sido esparcido por la huerta sólo hace falta regar para que se disuelva y empape en la tierra. Los agricultores, en su afán por el ahorro, muchas veces esperan a que den lluvia para abonar, de ese modo no tienen que regar.

La forma de estercolar el cercado depende de la extensión que tenga, pero la mayoría de los hortelanos van haciendo montones a lo largo del mismo y luego extiende el estiércol por toda la superficie. Por ejemplo, un hortelano de Hinojos explica que su huerta tiene menos de una hectárea y echa dos días en extender todo el estiércol ayudado con una horquilla. Los montones que forman suelen ser de una o dos espuertas, que son 25 ó 30 litros cada una aproximadamente. Otros suelen hacerlo con un carrillo de mano que van volcando a distancia según consideren.

No es necesario extender el estiércol en un mismo día pero sí es conveniente hacerlo antes de las lluvias porque si el estiércol se moja deja de fermentar y se pierde todo el poder calorífico necesario para que las plantas y semillas germinen.

Para finalizar es necesario decir que el tipo de abonado que hasta aquí hemos explicado es extensivo a todas las hortícolas, por lo que en las siguientes variedades no se hará un recorrido tan exhaustivo como en la que nos ocupa.

La siembra y trasplante

Una característica esencial que diferencia la agricultura tradicional de la agricultura tras la Revolución Verde es la guarda de semillas. Año tras año, cosecha tras cosecha, los agricultores se hacen dueños de su destino guardando la simiente de los mejores ejemplares que han recogido. La semilla que se guarda es altamente resistente a los avatares de clima y plagas de las zonas de las que proceden ya que han evolucionado con el medio. Las variedades locales que nos ocupan en este trabajo son pues el producto vivo del esfuerzo de generaciones en la custodia de tan valiosas hortícolas.

El troncho, como vimos más arriba, puede ser plantado en cualquier época del año, menos en los meses de verano. La producción de semillas, o como comúnmente la llaman, la subida del troncho, sólo puede retrasarse a lo sumo unas semanas cuando llega la primavera. La posterior recolección de estas simientes suele darse en junio o julio, que es cuando el troncho está seco y los brazos que sirven de soporte a las semillas también. Algunos agricultores nos explican cómo se puede saber cuándo la semilla está madura y cómo se recoge:

En la recogida de la semilla hay diversidad, no tanto en la forma de hacerlo sino más bien en el propio hecho. Hay agricultores que afirman no recoger las semillas porque germinan sin necesidad de enterrarlas, incluso también nos explican que salen, si la tierra es húmeda, del mismo troncho del año anterior.

Cuando llega la primavera y el calor, la acelga deja de producir follaje para poner empeño en el crecimiento del tálamo floral. Desde el centro de la planta sale un troncho de unos tres dedos de ancho que puede llegar a medir hasta un metro (hemos llegado a encontrar una con más de un metro). A lo largo de este tálamo floral se producen numerosas ramificaciones en las que siguen creciendo hojas que casi lo cubren por completo. Su tamaño suele ser más pequeño de lo normal, pero es aceptable para el consumo, de hecho los agricultores las siguen recogiendo para sus comidas.

En Villamanrique nos explica un hortelano que no todas las hojas que echa la acelga cuando se tallece son comestibles, que hay que tener cuidado de no comerse las que después darán lugar a los largos brazos que es donde aparecen las semillas.

Las hojas son de un verde limón brillante y puntiagudas, y conforme más se alejan de la base son más pequeñas. Nadie parece reconocer la existencia de flores en la acelga, aunque sí que las tiene, lo que ocurre es que no son flores comunes, con pétalos y de colores vivos, sino que son del mismo verde que el troncho y las hojas, con lo que no se distingue y, además, no tienen pétalos. Cada dos o tres de estas flores quedan englobadas en lo que luego habrá de ser la semilla. La simiente se encuentra dentro de glomérulos en grupos de tres a cuatro. Estos contenedores de semilla son de color marrón parduzco y tienen muchas oquedades, lo que hace que el glomérulo, aunque tenga un tamaño considerable, sea muy ligero. No tiene una forma circular regular, debido a los huecos que hemos mencionado antes, pero tampoco tiene pinchos, o puyas, que dicen por esta zona, como pueden observarse en las semillas de espinacas.

Las semillas aparecen en unas ramas muy largas de casi dos metros muy flexibles y que parten del troncho central. Ésta es una de las razones por las que los agricultores ponen las acelgas para semillas en lugares donde no les estorben, ya que estos brazos ocupan mucho sitio y se enganchan con todo lo que tengan alrededor.

Los glomérulos, que en principio tienen un color verde limón, poco a poco se tornan marrones hasta que llega el momento de recogerlos. Las semillas una vez recolectadas pueden durar hasta cuatro años, pero como los tronchos producen tanta semilla todos los años, recogen unas pocas para tenerlas siempre nuevas y así no se arriesgan a perderlas. Esto no sólo se hace con las acelgas sino que es común a todos los cultivos. Para los cultivadores ése es su seguro de vida, tener semillas de calidad escogidas con mimo todos los años.

En la penca colorá se aprecia una diferencia en el simiente, pues éste es ligeramente más oscuro, con un color pardo más oscuro que el de sus parientes las verdes, casi tirando a negro. Cuando las semillas van saliendo en los brazos también se va diferenciando el color rojo que poseen los glomérulos en la base que los une al mismo.

La recolección de semillas la realizan los propios agricultores, al igual que la recolección de sus tronchos o pencas, y el procedimiento es el siguiente: se arranca la mata entera, con raíz, y los larguísimos brazos se separan de ésta y del tálamo floral, para pisarlos o cogerlos uno a uno y tirar desde la base hacia la punta con la mano casi cerrada para ir separando las semillas del mismo. La semilla por lo general suele estar bien agarrada a la rama. Sólo cuando está excesivamente seca es cuando se desprende fácilmente. Aún así, siempre suelen caer muchas semillas alrededor de la planta, que son las que cuentan los agricultores que luego “salen solas”. La recogida de semillas de la acelga es sencilla si la comparamos con la del rábano, tomate o lechuga, ya que sus simientes son grandes y visibles, no tienen nada que las recubra (como el rábano), son fuertes, no se rompen con facilidad y se desprenden bien.

Otros agricultores nos comentan que esperan a que la mata esté suficientemente seca y entonces le dan golpes o la pisan sobre un plástico donde quedan recogidas todas las semillas. Algunos las guardan en bolsas de plástico, en botes de cristal, en latas, y otros simplemente las vuelven a tirar a la tierra para que salgan de nuevo la temporada siguiente. También hemos encontrado quien guarda las semillas dentro de los botes de cristal aún unidas a los brazos.

Los que han dejado de guardar las semillas explican que no merece la pena porque ya las venden y es más cómodo, incluso explican que las semillas que venden deben de ser mejores porque las “han estudiado” mediante métodos científicos y no como ellos, que la selección la hacen “a vista”, pero de seguido uno de ellos explica que él sí que tiene guardadas semillas de troncho local porque cuando le sale algo bueno lo guarda. Esto nos hace entender que también se le da valor al método tradicional de guarda de semillas así como a la calidad de las variedades locales. Lo que parecen obviar los mantenedores es que las semillas comerciales no pueden ser guardadas de un año para otro, con lo que, si le sale buena la variedad, le obliga a comprarla al año siguiente, cediendo así a las multinacionales su autonomía por un puñado de semillas que además paga a un alto precio.

La selección de las semillas en la acelga se hace en función de dos aspectos. Por un lado, que sea la planta más vigorosa, con las pencas más grandes, y por otro, que el lugar que ocupe la mata sea un espacio del predio en el que no moleste mucho, ya que, al ser una planta bianual, ocupará ese lugar desde octubre que se siembra hasta julio que se recoge. Normalmente suele ser más poderoso el primer aspecto, pero hemos podido encontrar agricultores que nos comentan que las eligen por el lugar que ocupan, porque les da igual que las acelgas salgan un poco más pequeñas ya que son para autoconsumo.

La degeneración de las hortícolas es algo que los agricultores temen, ya que se exponen a perder variedades de las que en algunos casos son ellos los únicos custodios. En el troncho existen posibles degeneraciones si no se tiene en cuenta una serie de aspectos como cambiarla de lugar cada año o cada dos. Como ocurre con el resto de productos de huerta, la rotación hace que la tierra se regenere de los minerales y nutrientes que pierde en cada cosecha. Además es un método preventivo para la aparición de enfermedades víricas u hongos en las variedades. La degeneración de la acelga se presenta con la disminución del tamaño de las hojas, así como con la pérdida de regularidad en la forma de las mismas.

Algunos agricultores explican que para evitar el bastardeo es mejor el trasplante de la acelga que se va a dejar para recoger semillas. De ese modo colocan la planta en un lugar donde saben no les va a estorbar y se aseguran de ofrecer tierras menos castigadas que las de procedencia que les han dado sustento casi por medio año.

En el caso de los tronchos no hemos encontrado que existan intercambios de semillas entre los agricultores. Esto se debe principalmente a que es normal encontrar acelgas desperdigadas en un mismo predio, acelgas que los agricultores no han sembrado, sino que son producto de semillas que se han llevado las hormigas y han germinado, otras que hayan sido transportadas con el viento, o simplemente que han nacido en el lugar en el que el año anterior hubo otra acelga. Cuando los agricultores ven que sus acelgas pueden estar degenerando, en vez de pedir semillas, lo que hacen es recogerlas de una de esas acelgas silvestres.

En septiembre se siembran las semillas en las almácigas⁷⁵75La razón de sembrar las acelgas en almáciga es para adelantar el cultivo. y suelen salir a los ocho o diez días los cotiledones. Al mes ya cuentan con cuatro hojitas de una cuarta aproximadamente y con unas raíces, o estambres, como los agricultores las denominan, que sean fuertes y capaces de soportar el arranque de la tierra. Es entonces cuando están listas para pasar a terreno definitivo.

Para que la planta no se retrase tras el trasplante a tierra definitiva, lo que suelen hacer es dejarle el cepellón de tierra y raíces. Es muy importante no sacudir las raíces de la tierra que portan ya que es el seguro de vida de la planta llevar la tierra junto con la que se ha criado. Si se le quita y no muere la planta, lo que puede ocurrir es que retrase mucho su crecimiento y que las pequeñas hojas se hagan viejas sin crecer en tamaño.

El modo de trasplante es mediante la realización de un hueco en la tierra suficientemente grande para poder acoger el cepellón de la acelga. El agricultor nos explica que usa una escardilla con la que no ahonda mucho porque las raíces no son muy profundas, sólo dos o tres dedos. También nos explica que no aprieta la tierra tras el trasplante porque al regarla el agua hace ese trabajo.

Cuando ya se ha realizado el trasplante nos comentan que es mejor quitarle las hojas más grandes a los tronchos, las más viejas, y dejar sólo los pequeños retoños para que la planta coja fuerza en su nueva ubicación. Por lo demás, no necesita ningún cuidado especial más que los que hemos explicado a lo largo del epígrafe.

Riego

De entre todas las huertas visitadas que mantienen variedades locales, las hemos visto de secano y de regadío. De entre las de regadío, el riego suele ser por goteo, aunque también hemos encontrado agricultores que lo suelen hacer a manta, pero sólo cuando trasplantan. Lo usual es que sean fincas o huertas pequeñas que están en ligera pendiente. El inconveniente que tiene el riego a manta, aparte de que se pierde mucha agua, es que hay que estar muy atentos para que no se inunde demasiado, mientras que por goteo es posible despreocuparse más. El agua procede de los pozos que poseen en las fincas, unas veces compartidos por varios vecinos y otras propiedad de uno solo. El recurso hídrico no es un problema por esta zona, existiendo bajo sus tierras una de las mayores bolsas de agua de Europa, que se está viendo seriamente mermada por el abuso que de ella se hace desde la agricultura y el turismo. No podemos olvidar que tanto El Rocío como Matalascañas, ambas localidades pertenecientes al municipio de Almonte, son dos reclamos turísticos que experimentan importantes oscilaciones de población en momentos puntuales, lo que supone unos picos de gasto de agua y de contaminación de la misma muy significativos, sobre todo durante el estío.

Cuando están recién plantados, los tronchos necesitan ser regados bien para que agarren en la tierra rápidamente, lo que quiere decir que se riegan todos los días. Lo normal es regar en abundancia la tierra a la que se va a trasplantar en el momento mismo del trasplante. Dicen que eso es bueno para enjuguecer la tierra.

Una vez que agarran los tronchos, pasan a necesitar un riego cada dos días, siempre teniendo presente que depende del calor que haga, del jugo que tenga la tierra, del tipo de terreno (ya que los terrenos de más barro mantienen el agua más, los más arenosos menos), del nivel freático que alcancen las aguas existentes en el predio y de la cantidad de agua que se le eche cada vez que se riegue, entre otras cosas.

Cuando les preguntamos por el tiempo que riegan o los litros que echan, ninguno de los cultivadores nos sabe decir. Explican que le dejan puesto el riego a toda la huerta, unos cuatro horas, otros dos, dependiendo de lo grande que sea el terreno, pero no se tiene conciencia exacta del volumen de agua que gasta en el riego.

En los cercados de secano suele voltearse la tierra un poco, sin profundizar demasiado para que el jugo salga a la superficie y al troncho le sea más sencillo cogerlo. A eso lo llaman darle una chasquita⁷⁶76El nombre que recibe chasquita está muy relacionado con el sonido que produce el hierro de la azada al cortar la tierra., cosa que suele hacerse con un pequeño azadón.

En el caso de la acelga, tal y como hemos ido viendo a lo largo del capítulo, también podemos encontrar agricultores que no le hacen nada, que las dejan que crezcan solas, sin riego directo a las mismas y sin preparación del terreno. Debemos tener en cuenta que la acelga produce en los meses en los que las lluvias también son frecuentes, con lo que las más de las veces no se hace necesario regarlas más que cuando se siembran, en septiembre, o ya cuando empiezan a subirse si los años son de baja pluviosidad.

Cuidados tras la siembra

El troncho es un cultivo al que no se le suele dar muchos cuidados debido a su fortaleza. Eso hace posible la despreocupación, siempre relativa, de los agricultores, ya que no supone una merma significativa en la producción necesaria para el consumo del hogar. Por tanto, se unen dos aspectos importantes: por un lado la gran producción del troncho junto con el poco cuidado que necesita, y por el otro el consumo propio en casi todos los casos.

Que no necesite cuidados excesivos e incluso que los propios agricultores expliquen que no les hacen nada no quiere decir realmente que eso ocurra así. Como hemos visto con el riego, las veces que no se riega es porque el tiempo acompaña o porque es zona de secano, o simplemente porque le llega agua de los otros cultivos. Pues lo mismo ocurre con el laboreo tras la siembra. En efecto, los agricultores nos cuentan que no les dan cuidados a las acelgas, pero en realidad les van quitando, igual que hacen con los demás cultivos, las malas hierbas que van saliendo bajo el pie, como podemos ver en la siguiente cita:

Normalmente las hierbas que suelen salir alrededor de las acelgas, debido al tiempo en el que están productivas, son los jaramagos, las castañuelas y las verdolagas, muy comunes en esta zona.

Los cuidados que reciben las acelgas, y en general todas las hortícolas, son llevados a cabo por los propios agricultores, ya que la mayoría de los predios no son demasiado grandes. Algunos de los agricultores sí que dedican su huerta a la venta, con lo que sí cuentan con mano de obra externa para este tipo de menesteres, así como para recolección o cualquier tipo de labor que haya de hacerse en la huerta.

Cuando ya ha llegado la hora de recoger las semillas, las matas se dejan secar, se retira el riego si lo hubieran tenido y después el hortelano las retira con una escardilla. Los restos de tronchos son quemados y las cenizas son aprovechadas para esparcirlas por la tierra que habrá de prepararse para la siguiente siembra de la huerta. También hemos encontrado quien no retira los troncos de las acelgas sino que los desentierra con una escarda pero los deja para que se conviertan en abono orgánico.

Otra práctica en el cuidado de la mata es el aclareo de la acelga, que se lleva a cabo por los propios agricultores y se realiza para que los tronchos den hojas más grandes y mejores. Cuando están en la almáciga hemos visto que algunos van quitando los plantones de troncho que parecen más débiles para favorecer a los más fuertes. Eso es común a todos los agricultores, ahora bien, una vez que la mata ya está en terreno definitivo sólo los que las comercializan, y por ello buscan ciertas características para el consumidor, les siguen haciendo aclareos, lo que suelen denominar deshermanar.

Otro tipo de aclareo es el que se conoce por la eliminación de ahijamientos. El ahijamiento es cada rama que sale del tronco principal. Suele ocurrir que algunas de estas ramas se desarrollen demasiado y le quiten fuerza al troncón, es entonces cuando se procede a su eliminación.

Plagas y enfermedades

El cultivo que nos ocupa está en producción desde septiembre hasta mayo o junio, con lo que los cultivos a los que puede asociársele son los de invierno. Las acelgas pueden estar sembradas alternándolas con los rábanos, lechugas, espinacas, nabos, aromáticas, etc. Algunos de los agricultores nos comentan que han aparecido acelgas bajo los pies de los olivos y que ahí las han dejado que crezcan, pero no hemos constatado que exista ningún tipo de asociación específica beneficiosa con la acelga.

Las plagas que más afectan a las acelgas son producidas por la rosquilla, caracoles, gusanos, babosas, pulgón y la araña roja. Las que hemos encontrado son la mangla, los gusanos, las babosas, los caracoles, pero poco más, pues las acelgas no son muy delicadas, lo cual es un elemento más a la hora de entender por qué los cultivadores las describen como plantas casi silvestres.

Los gusanos que se comen las hojas o los caracoles son tratados con productos químicos, pero la acelga no es un cultivo como el tomate, en el que se tenga especial interés. Como se suelen tener pocas plantas, los agricultores quitan los gusanos o caracoles a mano, de tal manera que el uso de químicos se produce cuando la plantación sobrepasa un número de tronchos en el que se haga imposible su control manual. Un ejemplo de cultivo de cierta extensión de acelgas lo encontramos en una huerta de Almonte, en la que el dueño se queja de este tipo de plagas, aunque explica que realmente no le hace mucho daño a las acelgas como para que se pierdan las hojas enteras. Las mujeres que se las compran en la plaza no quieren las pencas picoteadas o mordidas, con lo que se dificulta la venta aún sin perjudicar demasiado al cultivo, por lo cual usa los químicos.

Para los pájaros no se usan químicos, pero sí existen modos de ahuyentarlos. Uno de los ejemplos que nos ha sido posible encontrar es colocar un gorrión muerto colgado cerca de las matas de acelgas para que no se coman los demás gorriones sus hojas. La explicación es que los gorriones huelen al gorrión muerto y se marchan. Según los agricultores, estos pájaros son muy listos y cuando ven que puede haber cualquier tipo de peligro huyen, pero la huída dura poco tiempo si se dan cuenta de que no es más que un engaño, por eso no existe ningún remedio permanente, sino que ha de jugar mucho la inventiva del agricultor para que el ave no se percate de que es una artimaña. También contra éstos se suelen colocar espejos colgados por una cuerda, así como su versión moderna que es el cd, de manera que se permite su oscilación para que al ver las aves su brillo crean que hay gente. Otra forma de ahuyentarlos es colocar cintas de cassette a lo largo de la huerta, ya que dicen que el silbido que producen al cortar el aire espanta a los pequeños animales.

En cuanto a las enfermedades, casi la totalidad de agricultores nos explica que debido a la dureza de la planta no es necesario ni curarla ni tratarla, pero a medida que vamos indagando descubrimos que sí las tratan cuando tratan las demás hortícolas de la huerta, las riegan un poco cuando riegan el resto, le ponen fungicida cuando a las otras y lo mismo sucede con el abonado.

Antes de finalizar con este epígrafe no queremos dejar atrás una particularidad de la acelga de penca colorada, que es el hecho de que le suelen atacar más las plagas que a las otras.

Ningún agricultor nos supo decir el porqué de esta cuestión, pero las rojas aparecían con ataques de hongos mientras que las otras que estaban sembradas al lado no presentaban ningún síntoma.

Recolección, uso y aprovechamiento

La recolección de la acelga se realiza, como nos comentan, en todo tiempo, es decir, en casi todo el año menos los meses de más calor, que en la zona en la que hemos realizado nuestro estudio van desde mayo hasta agosto. Si el verano es fresco puede comenzar a dar verdura desde septiembre, ya que sería posible plantarla antes de tiempo.

El modo de recolección es simple. Con una navaja se cortan las hojas más grandes a la altura del tronco central dejando dos centímetros aproximadamente del troncho, que se corta en la madre para no dañarla. El procedimiento es similar en todas las variedades de acelga.

Hemos podido comprobar que también hay veces en que tienen las almácigas muy espesas y entonces las acelgas son arrancadas directamente de la tierra para consumirlas. Estas verduras son entonces muy tiernas porque aún no se han desarrollado del todo y suelen ser las preferidas para las comidas en colorao, ya que lo que se echa a las mismas es el troncho y no la hoja. Cuando se realiza este tipo de procedimiento hay que tener una serie de precauciones que no se tienen en el otro, como puede ser una meticulosa limpieza de las raíces para que no se llene la casa de tierra, pues todos nos explican que sus mujeres les riñen si no traen las verduras bien limpias.

Un ejemplo lo pudimos ver cuando un hortelano de Villamanrique nos enseñó cómo lo hacía él. Primero hay que asegurarse de que la tierra tenga la humedad suficiente como para que al tirar de los tronchos jóvenes no se rompan las hojas. Los tronchos que él nos enseña son de penca estrecha, con lo que el peligro de que esto ocurra es mayor que en unos de penca ancha puesto que al ser más finos son también más débiles, unido todo ello a que las acelgas de las que hablamos son jóvenes, es decir, tendrán tres o cuatro semanas desde que echaron los cotiledones. La humedad de la tierra no ha de ser excesiva ya que entonces la tierra en vez de desprenderse de la planta lo que hace es retenerla, con lo que dificultaría el trabajo. Una vez está comprobada la humedad se comienza a dar tirones pequeños hacia un lado y otro notando en las manos la rotura de las pequeñas raíces de la acelga hasta que por fin sale de su hasta ahora cobijo. El siguiente paso obligado es limpiar las raíces, cosa que realiza dando pequeños toques en sus botas, que van quedando teñidas del color negruzco de la tierra. Cuando las raíces enseñan su color blanco, con la navaja corta las más gruesas, ya que eso no se va a consumir.

Poco a poco va quitando las acelgas mediante el mismo procedimiento y las va amontonando para unirlas en haces que luego llevará a su casa. Los haces, como no son para la venta, tendrán el número de plantas que su mujer usa para la comida, el que le haya pedido algún vecino o el que ellos crean oportuno para no tener que dejarlas guardadas en el frigorífico. Lo común es coger unas cuatro pencas para la comida en colorao y si es para hacerlas como espinacas, es decir usando la hoja, suelen coger más grandes los manojos, con unas 15 ó 20. Cuando tienes una huerta a mano es un absurdo tener las verduras en el frío si se pueden conservar vivas en la tierra y cogerlas a medida que se necesitan.

Este tipo de recolección no es la común. Como ya se explicó más arriba se realiza cuando las almácigas quedan muy densas, pues lo usual es cortar las hojas que se necesitan sin dañar el tronco grande, de modo que se quitan las hojas más grandes y verdes y se deja el cogollo cuasi blanquecino del que saldrán las nuevas hojas en aproximadamente una semana o dos. Las hojas que no se recogen a tiempo tenderán a secarse para dar paso a las nuevas, pero es beneficioso ir quitándoselas para que se dé fuerza a las nuevas. Además es la forma de que no aparezcan insectos u hongos que se alimenten de las hojas muertas, pudiendo atraer a alguna plaga. Cuanto más tiempo se deja una penca ya madura en el troncho, más dura y recia se pone, con lo que es menos agradable al paladar.

Para entender el aprovechamiento de la acelga, hemos de tener en cuenta a las dos partes que distinguen en la acelga, el troncho y la hoja. Tradicionalmente, en el Entorno de Doñana lo que se consumía era el primero, siendo parte integrante de las comidas en colorao, que reciben su nombre de la añadidura de pimentón, y que son un potaje de verduras. Suele estar compuesto por calabaza, patata, habichuelas verdes, garbanzos o judías (o ambos), tronchos, tomate, pimiento, ajo y cebolla. Es un plato que se hace con las verduras de la temporada y de lo que en ese momento se tenga en casa. Le añaden en el último hervor las pencas de las acelgas limpias de fibras y a trozos de dos o tres centímetros de largo. Lo normal era quitarle las hojas que podían ser usadas para la alimentación de las gallinas o de algún conejo que hubiera en el corral de la casa pero sin llegar a constituir base de la dieta de estos animales. Este tipo de plato, por su contundencia y porque se sirve con caldo, se suele consumir en los meses de otoño e invierno, que es obviamente cuando la acelga está en su total apogeo de producción. Por ser un plato fuerte sólo se suele hacer una vez a la semana y es tomado como almuerzo.

En la actualidad la forma de consumo de la acelga ha cambiado, ampliando así la oferta culinaria con dicho producto. No sólo se comen las pencas sino que también se cocinan las hojas de forma similar a las espinacas, es decir, se hierven las hojas desechando ahora el troncho y se refríen con ajo y un majado a base de pan frito, un poco de vinagre, comino, sal y pimentón, elemento este último que siempre parece ir acompañando a las acelgas. Normalmente en el sofrito se suelen incluir los garbanzos del puchero o cocido, que se saltean con todo lo demás. Éste es un plato más ligero que el primero y está tomando mucho auge debido a que es una forma menos pesada de comer la acelga. Suele ser comido como almuerzo acompañado de un huevo frito.

Otro modo común de comerlas es esparragadas,o sea, hirviendolas hojas y los tronchos y friéndolos con ajo y pimentón. Es un buen plato para tomar de cena y nos explican que en ocasiones suele estrellársele un huevo para que no sólo sea verdura lo que se come, para que “alimente más”, como nos explica una mujer de Almonte.

El último plato del que hemos tenido constancia es la acelga empanada o enharinada, en que de nuevo el protagonista es el troncho que se pasa por huevo y pan rallado o harina para freírlo posteriormente. Si para los platos como el cocido en colorao y las acelgas esparragadas se prefieren las de penca estrecha, ya que suelen ser menos fibrosas que las anchas, para empanarlas se prefieren las de penca ancha, ya que tienen más sustancia al ser más grandes los tronchos. En cuanto a las hojas es indiferente el uso de unas u otras, aunque nos comentan que las de penca ancha tienen más verde que las finas, con lo que con menos troncho cunde más, aunque todo ello, por supuesto, sujeto a los gustos de cada cual.

En la actualidad parece que el consumo de acelga se ve mermado cuando en el cocido en colorao comienza a tener más protagonismo la carne, tornándose éste en potaje de carne con chorizo, morcilla, carne de ternera y cerdo y, por supuesto, pimentón. Este cocido sigue llevando las verduras pero en menos cantidad. Aunque el consumo de la hoja de acelga ha aumentado en general, no ha sido tanto en los hábitos de nuestros informantes.

El hecho de mantener las variedades locales de acelga responde a su sabor y fortaleza en el medio, aspectos que ya hemos explicado más arriba. Debido al tipo de agricultores con los que hemos trabajado, conservadores de semillas locales, son personas entre los 50 y los 75 años, con lo que la mayoría tiene la huerta para consumo familiar, y por familiar nos referimos a lo que ellos llaman consumo de la casa, que responde a lo que se consume en la casa y a lo que destinan a regalos para parientes o vecinos. Sólo uno de nuestros informantes se dedica a la venta de este producto, del que comenta que se vende poco en la actualidad, pero que antes era uno de los que más se vendía porque la gente hacía potajes mucho más a menudo que ahora. En esto mismo coincide un agricultor de Villamanrique y su mujer, conocedores de ello de primera mano, ya que ella tenía un puesto en la plaza de abastos de su pueblo. Nos cuentan cómo se hacían la tarde antes los hatos o manojos de acelgas para llevarlos al puesto y venderlos al día siguiente.