El guisante

Introducción

El guisante (Pisum sativum) es una leguminosa que puede consumirse en fresco o seca. Es originario del Viejo Continente y aunque se sabe de su existencia en asentamientos del Neolítico (7000 a. C.) no es seguro su lugar de procedencia. Algunas fuentes indican que es desde Palestina o Egipto de donde se expande hacia las zonas orientales del Mediterráneo europeo, pero también se reconoce como muy antiguo su uso en India de donde pasaría a China (INFOAGRO, 2009). En lo que sí parece haber consenso es en que hasta el siglo XVI no comienza su consumo en fresco, siendo hoy el modo más común de consumirlo. Es, como alimento en fresco, por lo que se lo considera una leguminosa hortícola (MAROTO, 1983: 491).

El guisante se ha usado, y aún se consume, tierno, con o sin vaina, y seco como forraje para los animales. Es una hortícola rica en proteínas, minerales y fibras, además de ser un importante aporte beneficioso para la tierra en la que se siembra ya que fija el nitrógeno en el suelo gracias a unas bacterias que proliferan en los nódulos de sus raíces que son las productoras de nitratos (MAROTO, 1983:491).

En nuestra zona de estudio el guisante ha sido conocido desde siempre y los agricultores nos comentan que no se han usado nunca para el alimento de animales. La preferencia es comerlos frescos, y lo normal es quitarles la vaina o, como ellos lo llaman, el capirote.

Caracterización

De entre las variedades que recuerdan, el blanquillo (o chico blanquillo), el chico, el habero, el comisario⁹⁴94La variedad comisario, aunque lleve muchos años en la zona, es variedad comercial que proviene de Francia, con lo que no se ha tomado en cuenta. y otro más gordo y oscuro, sólo es posible encontrar actualmente en las huertas el blanquillo chico y el chico. De entre las razones de la pérdida parece que la dificultad que entraña la recogida de simiente (debido al pequeño porte de la planta) es la que ha llevado más a su abandono, pues la simiente de las variedades comerciales la compran en semillerías. Aunque la mayoría resalta que su sabor y textura son mejores que los de los comerciales, todo parece compensarse al no tener que recoger las vainas que adornan las matas ya secas.

En comparación, los guisantes comerciales parecen ser más productivos y de mayor tamaño que los antiguos, además los blanquillos parecen ser más tardíos. También la mata, como ya hemos dicho, es de porte menor y el color de sus hojas es ligeramente más claro, más amarillento, que en las variedades modernas. Las matas de guisante local tienen unos brazos más tendentes a enrollarse y rizarse que los otros, con lo que suponen una dificultad para la recolección, sumada al porte de la planta.

Todos estos datos nos fue posible constatarlos ya que en la misma huerta aparecían en hileras alternas los comerciales junto con los locales. La razón aducida por el agricultor es que los modernos son más tempranos que los otros, con lo que podría tener guisantes más tiempo.

Pero no todos los agricultores valoran positivamente esas últimas ventajas comparativas y aún prefieren un poco más de trabajo esperando la recompensa de un mejor sabor y textura. Entre éstos es común escuchar que los guisantes modernos son más gordos pero peores que los suyos y que no merece la pena comprarlos.

En ambas variedades hemos encontrado características similares, como puedan ser sus hojas que crecen a lo largo de los angulosos tallos de forma opuesta, es decir enfrentadas dos a dos. Estas hojas terminan en el extremo superior del tallo en zarcillos verdes o tijeretas, como las conocen los agricultores, que le sirven a la planta de sujeción, dándose el hecho de que las más de las veces ella misma se enreda con sus propias ramas. Las hojas que salen del tallo lo abrazan haciendo parecer que son una única hoja ya que parten de la misma base. Estas abrazaderas es lo que se conoce como brácteas.

Una vez que hemos expuesto las características comunes a ambas variedades vamos a pasar a hablar de las que son específicas, empezando por el guisante chico.Es esta una planta con hábito de crecimiento extendido, no reposa totalmente en el suelo, y cuyo tallo tiende a ser más aéreo que rastrero. La altura ronda los 76 centímetros, llegando a alcanzar hasta el metro, pudiéndose decir que se considera una variedad enana (MAROTO, 1983: 492).

El tallo es de color verde, con un grosor intermedio, entre cinco y 13 mm. No se aprecia vellosidad en la hoja. No nos fue posible llegar a ver esta variedad en flor, por lo que no se ha podido realizar una descripción de la misma.

En cuanto al fruto podemos decir que suelen aparecer de 12 a 13 racimos por planta. El color de la vaina, de forma cilíndrica, es verde claro y la piel rugosa. Tampoco aparece pilosidad en la vaina. La longitud que puede alcanzar es de unos 9,2 cm de media, y en su interior podemos encontrar unos seis o siete granos.

Los granos son de color crema con ciertas manchas marrones que lo recorren. No es una semilla grande, si no más bien pequeña, de ahí el nombre que recibe. El ojo de la semilla, que es la cicatriz que queda al desprenderse de la vaina, es también del mismo color crema que la semilla, igualmente estrecha o pequeña. La forma de la semilla es globular.

La variedad de guisante blanquillo chico es de crecimiento rastrero, lo que dificulta la recogida de sus granos aún más que en la anterior variedad. La mata es también de menor tamaño, considerada también variedad enana, y puede alcanzar hasta 70 cm. El tallo es de color verde, similar al anterior, y el grosor de su tallo es intermedio, de unos cinco a 13 mm. Tampoco presenta vellosidad en las hojas.

En cuanto a la flor, es de color marfil. Algunas matas producen flores amarillentas, pero no parece perjudicar ni ser razón de bastardeo alguno como ocurre en el garbanzo. El color secundario de la flor es el verde, siendo unas pequeñas rayas las que recorren sus característicos pétalos de leguminosa.

Aunque como hemos referido anteriormente no nos fue posible observar las flores de la variedad de guisante chico, los agricultores nos comentan que para ellos las dos flores son similares, que no existe ninguna diferencia, incluso nos comentan que tampoco se diferencian las flores de guisante comercial con el local. En cambio sí son significativas para ellos las diferencias que existen entre variedades como son el porte de la planta, el color de las hojas, las vainas, etc.

Podemos encontrar entre 12 y 16 racimos por planta de guisante blanquillo chico. El color de la vaina es verde, con forma cilíndrica y también, al igual que la anterior, sin pilosidad. Encontramos la diferencia de que en este caso la vaina no es rugosa sino lisa. Las vainas pueden llegar a medir hasta nueve centímetros, de manera similar también al caso anterior. Cada vaina puede contener hasta siete perlas de color crema, semilla similar a la de la anterior variedad, a la que en este caso la adornan manchas verdosas. El ojo de la semilla es también estrecho y tiene tonalidad crema, pero la forma del grano es angular, cuadrado, ya que cuando se seca tiende a abollarse hacia adentro mostrando dicha forma.

Para finalizar con la caracterización tenemos que decir que las apreciaciones que hemos hecho sobre el grano refieren al mismo maduro, es decir, ya seco, porque cuando están frescos ambos son verde limón y su forma globular.

El siguiente aspecto que vamos a tratar es la asociación con otros cultivos. En la zona de trabajo hemos podido encontrar los guisantes asociados a las habas, a las que se hace mucha referencia (como se verá en el capítulo que trata sobre ellas) junto a frutales creciendo casi sobre los pies de los mismos como ciruelos, higueras y albaricoques. También los hemos visto en los márgenes de las huertas rodeando las hortícolas de invierno, como la lechuga, la cebolla y los cebollinos entre otros. Antes, hace unos 30 años aproximadamente, era normal ver los guisantes y también las habas en las calles de los olivos. En la actualidad, y debido al uso de herbicidas, no se lleva a cabo esta práctica y ambas leguminosas suelen aparecer en los huertos junto a las demás hortícolas o en lugares en los que se labra y no se utiliza herbicida. Algo que no es de obviar es la aparición de los guisantes foráneos junto a los autóctonos, haciendo una vez más patente la diversificación de cultivos en los manejos tradicionales.

Esta leguminosa suele ir tras las hortícolas de verano (tomate, pimiento, sandía, melón, etc.), así como en el barbecho del cereal, ya que es usada como enriquecedora de la tierra. Como en todos los cultivos la repetición de lugar en la huerta trae consigo el ya mentado bastardeo de la planta. Para evitarlo conviene, al menos cada dos años, rotar el cultivo hacia otras partes de la huerta o predio, y a más largo plazo intercambiar semillas con otros agricultores. Esta última práctica, aunque bien conocida por los agricultores, es cada vez más dificultosa debido a la escasez de agricultores con variedades locales en la zona, ya que cada vez más los cultivadores, aunque convencidos de los aspectos positivos de mantener la variedad, se ven abocados a comprar las alóctonas al no ser posible encontrar material genético local.

Ecología

A partir de ahora no se hará más distinción entre variedades, por ser similares tanto en su siembra como en su recogida y almacenaje. Ambas variedades son sembradas directamente en tierra desde mediados de noviembre hasta febrero, siendo lo normal sembrarlos en el huerto en líneos y sin caballones, a ras de suelo. Parece ser que el guisante no tiene un sistema radicular demasiado profundo aunque la raíz pivotante, si las condiciones de la tierra son buenas, puede llegar a profundizar bastante. Para que se desarrolle necesita tierra que esté suelta y aireada, ya que de lo contrario dará lugar a plantas endebles y con muy poca producción.

En este caso la tierra se ha de preparar de modo que quede bien suelta, evitando en lo posible los grandes terrones que resultan del paso simple de la grada. Tal y como nos explican, lo óptimo es pasar la grada tras quitar todos los cultivos de verano. Cuando ya se ha de preparar la tierra para sembrar el guisante, cosa que puede ser en las primeras semanas de noviembre, siempre dependiendo de que llueva, lo mejor es el cultivador, que ahonda bastante, unos 50 cm. Para ello es necesario pasarlo dos veces, el segundo pase, en lugar de hacerlo sobre los surcos realizados en la primera, se hacen perpendiculares a estos. De este modo los agricultores explican que se ahonda menos y que le viene mejor a las raíces del guisante que son bastante superficiales.

El año en el que se llevó a cabo el estudio el agricultor de Villamanrique nos explica que no le dio la primera grada a la tierra y que entonces, en vez de meter el cultivador lo que hizo fue pasar, justo antes de sembrar, la grada, que ahonda hasta 30 centímetros, y después de ésta la mula mecánica. La grada, aún pasándola dos veces, suele dejar grandes terrones, por lo que tras ésta el agricultor pasa la mula mecánica con la que rompe los últimos bloques de tierra. Con la mula también se suelen dar dos pasadas.

Este mismo agricultor no dispone ni de grada ni de cultivador, por lo que tiene que pedírselo a un vecino para poder preparar la tierra. Para el guisante no hemos encontrado a nadie que aún hoy lo haga con bestia.

En cuanto al modo de siembra, una vez que se termina todo este trabajo ya pueden hacerse las hoyas en las que habrán de ir los guisantes. Los que hemos encontrado son de secano, van en líneo, como se describe en la cita de más arriba, y a ras de suelo.

La distancia entre mata y mata suele ser de un metro como mínimo y lo mismo de líneo a líneo. La razón es que cuando comienzan a crecer las plantas el viento hace que los brazos provistos de zarcillos en sus puntas se enreden unos con otros, lo que hace muy dificultosa la labor de recolección, ya que las vainas salen sobre todo por dentro del forraje.

Este mismo cultivador nos comenta que para ahorrarse el tener que cavar a mano para quitar las malas hierbas le pone más marquilla, metro y medio, y así puede meter la mula mecánica. El paso de la mula tiene que hacerse con cuidado para no romper las raicillas de la mata.

De manera aproximada, la producción que puede dar en toda la temporada una mata de guisante local es de un par de kilos. Estos guisantes, frescos, se recogen de forma escalonada por los propios agricultores a mano. La recolección comienza en finales de abril y termina a mediados de mayo. Se dejan un poco más (hasta principios de junio) para que se sequen en la mata con el fin de recogerlos como semilla para el año siguiente. Para recoger medio kilo o un kilo de semillas ya secas se suelen dejar cuatro matas.

Una vez se ha expuesto el modo en que aparece en finca es necesario especificar el tipo de suelo que mejor le viene al guisante. Como ya hemos visto, la exigencia de suelos del guisante se centra en que sean tierras sueltas, pero además han de ser húmedas aunque no encharcables, por lo que no va demasiado bien en tierras muy arcillosas. Uno de los agricultores nos lo explica de la siguiente forma:

Aunque reconoce cuál es la mejor tierra, el agricultor nos comenta que como la parte que él tiene de esa tierra suelta y negra es pequeña prefiere poner los guisantes y las habas en otro lugar de tierra no tan buena para tener todas las matas juntas y así hacer las labores, tanto la preparación de la tierra como el cuidado postsiembra y la recolección, de una vez aunque las guisanteras no salgan tan buenas como lo harían en la zona de tierra negra. La explicación es clara, al ser para consumo doméstico prima el menor esfuerzo frente a una producción mayor. Uno de los agricultores denomina con sorna a eso “el convenio del labrador”, refiriéndose a que el agricultor decide qué le conviene más, más producción y más trabajo o producciones moderadas pero también menor esfuerzo.

Siembra y reproducción

Por norma general el guisante se siembra a finales de noviembre o principios de diciembre. Como en todos los cultivos es bueno que haya llovido un poco antes de sembrar para que la tierra una vez removida y preparada esté dispuesta a ofrecerle el jugo que haga germinar las semillas. Podemos por tanto considerarlo un cultivo de invierno:

También hemos podido hablar con otro agricultor que siembra la misma variedad de guisantes en febrero. El modo de siembra, ya sea en noviembre o en febrero, es similar. Se cogen los guisantes del año anterior o como mucho de dos años antes y se echan en agua tal y como nos explican:

La siembra se hace a mano, con escardilla, en hoyas o agujeros en el suelo que como vimos se hacen a un metro, o incluso más, una de otra. Todos tienen claro que cuanto mayor sea la distancia a la que se siembren más frondosas y hermosas son las plantas y los frutos. En las hoyas a la tierra se le añade estiércol terrizo que ya hemos visto en todos los cultivos de hortícola anteriores. En cada hoya se echan de cuatro a ocho semillas. Una vez más y como dice un agricultor, “a gusto del consumidor”. El hecho de poner tantas responde a la necesidad de asegurar cosecha, ya que muchos de los cotiledones se pierden por culpa de pájaros o gusanos como la rosquilla.

Los guisantes no se suelen enterrar mucho, unos cuatro centímetros o dos dedos, pero esto es más que lo que hemos hablado en las sementeras o en el tomate y la lechuga entre otros. Como se hace a mano, se entierran con la misma escardilla con la que se hace la hoya.

Lo óptimo es que cuando se siembren los granos llueva, como nos comentan en la siguiente entrevista:

Tal y como hemos visto en el anterior fragmento, las semillas de guisante una vez sembradas, en las condiciones de humedad óptimas, tardan en nacer de cuatro a seis días en los que los cotiledones hacen su aparición (son dicotiledóneas como el tomate, la lechuga, o la acelga, por ejemplo). A los cuatro meses, cuando la mata alcanza ya la altura de la rodilla, podemos ver la planta en todo su esplendor y van apareciendo las primeras flores que darán lugar en un mes más a las preciadas vainas.

La siembra se hace espesa con lo que, al germinar, los cotiledones que no se pierden han de ser deshermanados, como veremos más tarde.

En cuanto a la formación de la mata, nos la cuenta así un agricultor:

Las vainas salen de la flor, al principio, como un pequeño⁹⁸98Según los cuidadores, en la mayoría de las flores es casi inapreciable el principio de la vaina. abultamiento que tras secarse los pétalos comienza a desarrollarse dejando ver un apéndice plano de color verde. Es ahora el momento en que los guisantes comienzan a desarrollarse dentro de la misma y comienzan a hacerse un hueco y a empujar las valvas. Poco a poco las vainas empiezan a aparecer preñadas y es donde se pueden ver los guisantes que habrán de traer.

Si los sembramos en noviembre podremos recogerlos para verde desde mediados de abril hasta mediados de mayo, incluso si el año es fresco hasta en junio. Los que queden en la mata ya serán para recogerlos duros o maduros, para sembrarlos para el año que viene, cosa que puede hacerse ya a principios de junio, julio e incluso en agosto, que es cuando la mata se seca del todo.

Si es en febrero cuando los sembramos entonces podemos comenzar a recogerlos a finales de mayo o principios de junio para verde y poco después, en julio y agosto, para seco. Como vemos, al ser una planta que da la producción escalonada no hay casi diferencias en sembrarlo en noviembre o en febrero, sólo que los primeros se dan más tempranos.

El guisante es una planta dura, ya que aguanta las heladas y los largos y calurosos días de verano, siempre que haya humedad suficiente.

Riego

Los guisantes que aún se conservan en las huertas del Entorno de Doñana son de secano. Nos explican en El Rocío que algún año los han puesto en plástico y entonces sí era necesario regarlos. Si se siembran en plástico⁹⁹99El plástico se usa para que no salgan malas hierbas alrededor de la mata, de ese modo el agricultor se ahorra el trabajo de tener que estar escardando cada poco tiempo. Eso, sí, se hace necesario el riego como hemos visto., que va sobre la arena, entonces necesita riego porque el agua de la lluvia no entra en la tierra. En caso de no utilizar plásticos no hace falta regarlos.

También nos comentan que las matas salen más grandes cuando se riegan, pero que como se las deje sin regar se mueren porque las raíces se quedan mucho en la superficie y no buscan agua por abajo. El sabor no parece verse afectado por ser de secano o regadío.

Para que la tierra permanezca suelta y con jugo, al ser de secano, se hace necesario darle alguna pasada con la escardilla alrededor de la mata y con cuidado de que no se toquen las raíces. Cuando la mata es grande se suele dejar de hacer esta labor por miedo a dañar las raíces.

Cuidados tras la siembra

En el guisante, al igual que en las otras hortícolas, se necesitan cuidados tras la siembra como el deshermanamiento y la limpia de malas hierbas. Casi no se castra y en ocasiones contadas se poda.

Al hacer plantaciones con muchas semillas en un mismo hoyo, si todas salen hacia delante, que pueden ser hasta ocho semillas por hueco, se hace necesario quitar las más débiles para dar beneficio a las fuertes. Lo normal es dejar hasta cinco. Lo que ocurre es que, según nos explican, hay mucha rosquilla que suele comerse los cotiledones de guisante, con lo que al final el coleóptero es el que hace la labor de deshermanamiento al comer muchas de las matitas, por lo que es raro que queden los ocho en alguna hoya. Aunque todas las matitas estén fuertes es aconsejable deshermanar ya que, si no, las matas tienden a dar mucho follaje y pocas flores. Una razón que aducen es que a la mata le da poco el sol debido a que tiene muchas hojas que lo tapan y esto hace que no aparezcan más flores.

Cuando, aún deshermanando, sigue siendo la planta muy frondosa los agricultores quitan las matas que quedan más dentro de la cúpula verde para que así sea posible que las demás queden más aireadas y les pueda dar el sol.

La limpia de malas hierbas se hace del siguiente modo:

En la anterior cita se nos explica cómo se quitan las malas hierbas tanto del líneo como del propio pie de la mata, con escardilla. En cambio, cuando las hierbas salen entre líneos, en las calles, se suele hacer con la mula mecánica, de ahí la práctica de poner las marcas con la distancia suficiente para que pueda entrar la mula sin dañar las raíces.

Este tipo de labores se suele dar cuando la mata es aún pequeña. Cuando ya llega a la rodilla se suele dejar de dar con la máquina y se da sólo con la escardilla, que daña menos las raicillas.

En cuanto a la castra, no es habitual, pero si van percibiendo que alguna vaina viene pequeña o no cumple con los requisitos estéticos que ellos les imponen, la eliminar para que no quite alimento a las otras que vienen hermosas, por ejemplo, no se quieren las vainas que vienen rizadas o que no son rectas. También se suele hacer cuando se ve una mata muy cargada, para que dé menos pero de mayor tamaño, pero esto último se hace en pocas ocasiones.

La poda ocurre cuando en una misma mata se observa que está dando muchas hojas y éstas tapan las flores, y no es una práctica muy extendida debido a lo trabajosa que es. También se hace, aunque los agricultores no lo consideran poda, el quitar las ramas que dan hacia dentro de la mata para dar fuerza y salud a lo que queda.

Plagas y enfermedades

Aunque los guisantes parecen ser resistentes a bastantes plagas y enfermedades hay algunas que aún son un problema para los agricultores. Entre las plagas que reconocen en el Entorno de Doñana podemos encontrar las que se citan a continuación. No se abundara demasiado en la explicación de lo que cada plaga hace al guisante ya que a lo largo de los capítulos anteriores ya han quedado explicados tanto los daños como los métodos usados para combatirlos.

La araña roja, por ejemplo, ataca cuando la mata ya está casi seca, pero prolifera fácilmente atacando a las demás hortícolas, lo que parece que molesta al agricultor más que el propio ataque a la guisantera.

La mangla es otro de los problemas con los que nos podemos encontrar, pero tampoco parece ser demasiado importante. Para curarla se les pone concentrado de cobre.

La rosquilla, se come los cotiledones recién nacidos. Contra ella el remedio es encontrarla y eliminarla a mano.

La paulilla se alimenta de los jugos de hojas y frutos y parece dejar duros los guisantes, al igual que ocurre en el tomate. Las curaciones que hacen es sólo y exclusivamente cuando ven que pueden convertirse en plaga, pero si no, no suelen usar producto alguno.

Nadie nos ha hablado de ningún problema vírico, bacteriano o ataque de hongos en el guisante local.

Recolección, uso y aprovechamiento

La recolección se hace de forma escalonada ya que la mata de guisante tiene a la vez flores y frutos. Las primeras vainas pueden ser recogidas desde finales de abril o principios de mayo hasta junio incluso, siempre que vayan a ser consumidas en fresco.

La señal que hemos de esperar para saber cuándo hay que comenzar a recoger aparece cuando en la vaina se distingue perfectamente cada grano. En este momento el guisante es aún blando y su estado es el óptimo para consumirlo. Si se deja en la mata hasta que rompa la vaina el guisante está más maduro y por tanto más duro y grande y, aunque también se consume, son preferidos los anteriores.

El procedimiento lo vemos enseguida:

En unos ocho días las matas pueden ser recolectadas de nuevo. Al ir quitando vainas se le da beneficio a las que vienen detrás, por lo que cuantas más se recojan, más posibilidades hay de que produzcan.

A cada hilera se le dan cuatro o cinco repasos, según sean las matas, en los que se recogen guisantes para abarcar casi todo el año. El agricultor recoge las vainas en un cubo que se lleva a casa y allí su familia, sobre todo las mujeres, se encargan de desgranar las vainas. Lo que se usa es el grano, no el capirote. Según nos cuentan, consideran que el avío para casa se cubre con un cubo de guisantes, no se suelen coger en el día más que los que se consumen. Cuando ya no hay más remedio que recoger más se congelan.

Éste es el modo en que se recolectan los guisantes verdes, para el consumo, pero también tenemos que hablar de cómo se recogen los guisantes para semillas, los que van a servir para sembrarlos el año siguiente. En efecto, el momento para recoger los guisantes para guardar es cuando la mata ya esté seca y las vainas se tornan del verde vivo al amarillento o marrón e incluso negro. Esto suele ocurrir en julio o agosto. Tal y como nos explican es mejor recogerlos antes de que las vainas se abran ya que, si no, se pierden muchos granos al caer al suelo. En este momento el guisante está cuajado, no antes, y además es necesario que el guisante se seque en la mata, si no, no es fértil.

Lo normal es elegir unas cuantas matas que dejar para semilla. Como ya vimos, se suelen dejar unas cuatro para recoger aproximadamente un kilo o kilo y medio. Como bien nos explica uno de los agricultores, de estas matas, si en las primeras recogidas se ve que están dando vainas buenas, se recogen estas vainas, pero sólo las más buenas y en contadas ocasiones, ya que lo que se busca es tener semillas para el año siguiente.

No se recogen las vainas una a una, si no que se arranca la mata entera y se aparta para que no le de mucho el sol, ya que la falta de jugo en la vaina hace que se abra y se pierda el guisante.

Para que las vainas suelten el grano se les dan golpes en el suelo. No se pueden pisar porque el guisante se rompe. También nos han contado que se puede hacer con un palo, se les da palos a la mata y los guisantes caen sin problemas.

Una vez que los guisantes están limpios se guardan en tinajas, en bolsas, en tarros de cristal o, como se solía antes hacer, en calabazas de gañote que se cultivaban con éste fin, servir de recipiente para las semillas. Esta calabaza se dejaba secar y se le hacía una abertura en el cuello por el que sacar las pepitas propias y poder meter las ajenas. Como ya vimos en el capítulo de la calabaza, se tapaban con un tapón de corcho y, según comentan, es el continente en el que mejor se conserva la simiente

El uso que se hace en la zona las dos variedades de guisante es como alimento humano, pero no queremos ni podemos obviar otro uso importantísimo que tienen todas las leguminosas aparte del alimentario, y el guisante en particular, y es el enriquecimiento de la tierra gracias a su capacidad fijadora de nitrógeno. Muchos agricultores lo siembran porque conocen esta propiedad y saben que su existencia en las huertas reportará muchos beneficios con poco coste.

En cuanto al uso en la dieta, el guisante tiene la capacidad de poder ser congelado sin que pierda propiedades en su textura y sabor, por eso es normal en las casas en que se cultivan estas perlas verdes poderlos consumir todo el año. En las familias es frecuente ir a casa de los que tienen huerta en busca de los guisantes cuando es su tiempo, y también cuando ya están congelados. Nos cuentan que los limpian y ponen en bolsitas para ir usándolos todo el año.

Las formas de cocinarlos varían de casa en casa, pero se suelen usar en comidas de olla como potajes, en salteados con jamón y ajo, como aderezo con el pescado y un sin fin más de platos a los que se les pueden añadir. No podemos decir que exista una comida típica o común en la zona para la que se usen, como puede ocurrir con las habas, pero son bastante apreciados y usados todo el año.