Cultivos leñosos
El azofaifo
Introducción
El azofaifo o azufaifo es un árbol relativamente desconocido para la gente de nuestro país. Pocos saben sobre el azufaifo como árbol frutal, sobre sus frutos y, mucho menos, sobre su existencia en el Entorno de Doñana. No ha dejado de llamarnos la atención que durante nuestro trabajo de campo los mantenedores de azufaifos, cuando hacíamos las primeras visitas a sus fincas para descubrir variedades locales, nos preguntaban con una mezcla de orgullo y extrañeza: ¿tú sabes lo que es un azufaifo?. Como ha ocurrido con el manzano enano, quedan muy pocos ejemplares de azufaifo en la zona, pero curiosamente se han identificado ejemplares de azufaifos en las tres localidades de estudio.
Esto son... yo no sé si usted lo habrá oído mentar, zafaifas, que le dicen.
Ah, azufaifo, sí, sí, ¿este nada más?
Este nada más, porque había allí otro, pero cuando se hizo la valla hubo que cortarlo.
Valentín Terrón, Villamanrique
El nombre de la especie Ziziphus está relacionado con una palabra arábiga usada a lo largo de la costa del norte de África, zizoufo, usado para la especie Z. lotus (L.) Desf., pero también parece estar relacionado con el término de la antigua Persia zizfum o zizafun. Los antiguos griegos usaban la palabra ziziphon para la jujuba o el azufaifo. Hay dos especies de azufaifos domesticados más importantes: Ziziphus mauritiana Lam., la azufaifa india o ber (como se denomina en inglés), y Ziziphus jujuba Mill., el azufaifo chino o común. Estas dos especies han sido cultivadas en amplias regiones del antiguo mundo y de forma más localizada en otros países (WILLIAMS, 2006:1).
Las diferentes especies de ziziphus ofrecen frutos comestibles pero, según la especie, unas son más aptas que otras para determinados fines. Hay especies de ziziphus muy útiles como madera y combustible en las zonas áridas, y en las regiones del Sahel tiene propósitos múltiples, como comida, producción de miel, forraje y protección ambiental (VON MAYDELL, 1986:1).
Según Liu y Cheng (1995) los azufaifos pueden clasificarse en dos grandes grupos: los ziziphus, de zonas templadas, sin vellosidades y con brotes fructíferos dehiscentes (a este pertenece el azufaifo chino), y los perdurans, de zonas tropicales, que son pilosos y con brotes fructíferos perennes (a este pertenece el azufaifo indio). Hay además confusiones con el nombre, porque muchos autores han utilizado el mismo nombre de una especie, por ejemplo el jujube (Ziziphus jujube) para varios ziziphus como el Z. Mauritania y el Z. jujuba. (WILLIAMS, 2006:2). Según estos autores, no hay acuerdo sobre cuantas especies tiene este género existen, que oscila entre 86 hasta 170, y hay gran confusión entre los diferentes autores que han utilizado un mismo nombre para diferentes especies.
Queda claro, por tanto, que puede resultar complicado caracterizar morfológicamente los azufaifos para establecer así categorías taxonómicas que ayuden a identificar la especie que se cultiva en Doñana. Para ayudarnos a comprender mejor los azufaifos locales en la zona de estudio presentamos, siguiendo estos autores, las dos especies más extendidas y cultivadas de ziziphus o azufaifo, pudiendo así comparar y establecer diferencias con respecto al azufaifo local en la zona de estudio. Las especies más cultivadas son:
Azofaifo indio (Ziziphus Mauritania Lam. o Z. Tomentosa), con árboles semi-caducos y muy ramificados, con la corteza grisácea o rojiza con surcos longitudinales. El árbol puede presentar la forma de arbusto hasta árboles de casi 16 m, que suelen ser espinosos. Los brotes son poblados densamente con vellosidades blanquecinas y tienden a hacer zig-zag, y los ramos fructíferos no se caen (lo que sí ocurre con la otra especie mayor). Tiene hojas ligeramente serradas con tres nervios en el limbo, de haz liso y envés blanquecino por las vellosidades, aunque algunas veces también puede ser liso (AZIM-ALI, 2006:4). Son hojas pecioladas y estipuladas con espinas, una con forma de garfio y la otra erecta, o ambas curvas. Esta especie se distribuye mayormente en los trópicos y subtrópicos del sur de Asia, también en el sur de Arabia y África, donde probablemente fue cultivada por primera vez, pues se conservan espécimenes salvajes (WILLIAMS, 2006:5). Los frutos son lisos con la pulpa ácida y dulce, y la piel verdosa, amarilla o algunas veces rojiza.
Azofaifo chino (Ziziphus jujuba Mill o Z. sativa, vulgaris, …). El porte de la planta parece ser igual pero con rígidas ramas abiertas y ramos rígidos. Tiene copa y troncos pequeños y ramas con pares de espinas, una más larga que la otra, una erecta y la otra curva. Los brotes son flexibles, verdes y lisos cuando jóvenes y los que son de fructificación son dehiscentes. Los bordes de las hojas son crenados-serrados y también poseen tres nervios en el limbo, cuyo envés es, a diferencia de la anterior especie, siempre liso, sin vellosidades. Las estípulas son las que dan origen a las espinas. Los frutos son ovales-oblongos de un rojo oscuro a negros, con pulpa amarga aunque también los dulces.
Esta especie es originaria de Asia, particularmente China, y se esparció hacia el Mediterráneo, el Próximo Oriente y hasta Japón. Es muy cultivado en China, India, Asía Central (donde se ha naturalizado) y suroeste de Asia. Prefiere climas secos e inviernos fríos (WILLIAMS, 2006:6), y puede tolerar temperaturas más frías que el azufaifo indio.
En este punto, después de algunas líneas donde se ha introducido la problemática para caracterizar y distinguir de entre las diferentes especies de azufaifo, hemos de dejar claro que las variedades de azufaifo identificado en Doñana tienen grandes posibilidades de pertenecer a esta última especie tratada, el azufaifo chino o Ziziphus Jujube. Curiosamente los frutos del azofaifo son denominados manzanitas en filipino (WILLIAMS, 2006:13), mientras que el nombre común en español es azofaifo, jinjolero y yuyuba (parecido al inglés jujube y al portugués jujubeira).
Según la bibliografía consultada, el azufaifo chino fue domesticado en el área del río Amarillo (WILLIAMS, 2006:15), y aquéllas especies salvajes de la que procede se extienden desde China hasta Pakistán, como lo demuestran los arqueólogos (ZOHARY y HOPF, 1988). Según Plinio llegó a Europa en los tiempos de Augusto y a la costa del norte de África en el siglo XVII d.C., dando el salto del Atlántico desde Europa en 1837 hasta California (WILLIAMS, 2006:16). El azufaifo chino ha sido introducido en más de 30 países (LIU et al., 2003) y se está haciendo más popular por su buena adaptación, fácil manejo, temprana productividad, alto valor nutritivo y múltiples usos. Es una especie protegida en China y Suiza (UPOV, 2007).
No se dispone de mucha información sobre su llegada a la Península, aunque las fuentes consultadas indican que tiene cierto arraigo en la cultura popular de Cataluña, se localiza en la costa andaluza y se cultiva en Almería y Murcia a mayor escala. De todas formas en Murcia parece que se cultiva la especie Ziziphus lotus, que no es la de Doñana, con frutos más pequeños, como un guisante, y amarillos, de porte arbustivo, ramas grisáceas y brotes fructíferos no dehiscentes.
¿Y el azufaifo lo ha conocido, hay por aquí?
Sí, sí, azufaifo sí, hay… yo he conocido dos o tres.
¿Dos o tres tipos o dos o tres árboles?
No, dos o tres azufaifos, pero muy pocos también. Ahí hay un amigo mío… me parece que si no lo ha quitado tiene uno. Un hermano mío tenía otro y un vecino mío también para allá tenía otro. Es otra cosa que también antes se comía, porque se comía todo lo que había, pero ya, ya eso es… No sé, por gusto de comértelo.
¿Y quién puede tener azufaifo?
Pues un poquito más para allá, el amigo ese que yo digo que tiene el azufaifo…
Gregorio González, Villamanrique
Se desprende del discurso local que el azufaifo es un árbol del que se asume que pueda ser extraño para muchos, y los que lo conocen no parecen haberlo visto por otras geografías. Es un árbol único para ellos, porque hay pocos, que se vuelve exótico en el momento en que alguien pregunta por él, porque en el día a día no es un árbol muy presente, al no darse demasiadas relaciones entre el azofaifo y la cultura local. Sólo unos pocos privilegiados saben dónde están, qué aspecto tienen, qué sabor tienen sus frutos… porque poco a poco va cayendo, cada vez más, en el olvido.
Dos variedades de azufaifo han podido identificarse en la zona. Una es denominada azofaifo gordal y la otra azofaifo a secas, a veces azofaifo normalo sencillo, cuando se compara con la otra. Sólo se han localizado ejemplares del azofaifo gordal en Almonte y la aldea de El Rocío, mientras que su congénere, el normal, sí se encuentra en las tres localidades. Suelen aparecer aislados en las fincas, como mucho en parejas, y aislados en la geografía del entorno, pues su número es francamente escaso. Normalmente los agricultores refieren a ellos como azufaifos, sin hacer especificaciones varietales. Cuando se indaga más pueden discriminar entre una y otra variedad, pero en principio, todos los azofaifos son iguales. Aunque algo se ha hablado ya de su etimología, hemos de especificar que en la zona es fácil encontrar muchas variaciones taxonómicas, que oscilan principalmente entre argofaifo, azufaifo, azofaifo, gofaifo y zofaifo, sin que ninguna predomine sobre el resto.
El azofaifo gordal se diferencia principalmente por tener frutos de mayor calibre que el azofaifo normal. Si no es raro que desde el saber local se establezcan comparaciones pedagógicas con la aceituna, la fruta de este azofaifo gordal es más similar a una aceituna gordal, mientras que su congénere es parecida a la oliva manzanilla. Podría apelarse a la recurrencia del olivo como canon sobre el que comparar aspectos de otros árboles, pero es que verdaderamente el fruto del azofaifo guarda gran parecido con las aceitunas. No sería extraño que por analogía al azofaifo gordal se le dé este nombre por la variedad de aceituna gordal sevillana que, aunque no muy extendida, se cultiva en la zona.
Tengo dos albérchigos ahí, dos ciruelos negros y tengo un manzano. Tengo dos argofaifos también. Tengo dos. Uno está allí, que está retardado este año, que lo arranqué de aquel corral, porque ya llegaban las ramas hasta el vecino, que caía porquería, para acá y para allá y… lo que pasa...
¿Cuál es, cuál es ése?
Ese que yo tenía era argofaifa de la gordal, gordales.
¿Azufaifo gordo?
Sí.
¿Qué los hay más gordos y más chiquititos?
Sí, igual que una aceituna gordal. ¿Sabéis lo que es una aceituna gordal? Eso es. Igual que la aceituna gordal echaba éste, y ahora hay otra que son chiquititas coloraditas, que son más dulces que la gordal.
¿Y los dos los ha conocido de siempre, la gorda y la chica?
Yo lo he conocido siempre el árbol, que los tengo allí en el campo, la chica y la gorda.
¿Y esos árboles de dónde se ha hecho usted, los tenía o los ha comprado?
Ése, yo no los he comprado. Eso me dio un muchacho que ya ha muerto, el dueño de una parcela. Cogiendo la carretera de Hinojos, antes de salir de las últimas parcelas a la izquierda están en el mismo padrón que tiene para entrar en el almacén, allí los ha habido siempre. Y yo arranqué dos plantones de ésos, que se los pedí y los puse yo.
Francisco Aragón, El Rocío
El azufaifo o azufaifo normal se diferencia de su hermano varietal por tener frutos más pequeños. En el caso de sólo conocerse un azofaifo y no distinguir entre dos variedades, es más complicado que los agricultores identifiquen de qué variedad se trata. Los frutos de este azufaifo parecen tener una pulpa más sabrosa que la otra variedad, aunque muchos señalan que depende de si se deja madurar lo suficiente en el árbol.
¿Y azufaifo han conocido distintos tipos?
M.: Yo he conocido una clase nada más.
¿No lo han visto con el fruto más gordo y otros más pequeñitos?
D.: Eso el mismo lo echa más gordo y más menudo, y echa otras más tardías...
Y es el mismo...
D.: Yo tenía uno y lo arranqué porque me iba a llenar todo de azufaifo, y me salían más bravos... y dije «ea, aquí ya no queda ni uno». Eso para nada, porque no se lo comía mi gente.
M.: A mí me dijo mi sobrina que pusiera uno... y digo «eso está puesto ya mismo» [dice irónico pues no tenía intención de hacerlo].
Entonces es el mismo...
D.: Que las echa muy gordas...
Es que nos dijeron en Almonte que los había con el fruto más chico y otros con el fruto más gordo.
D.: Yo he conocido el azufaifo ese que yo tenía, que echaba unas zofaifas más gordas, otras más chiquititas, otras más nuevas, echaba varias...
¿Cuántas veces echaba al año?
D.: Una vez.
M.: Una vez.
D.: Pero le cuajaba alguna más gorda, otras más chiquititas.
M.: Es que en el mismo ramo hay gordas y más chicas, en el mismo ramo. En el ramo tiene dos, tres o cuatro, hay algunas que son más gordas y más menudas... que el mismo ramo tiene varios tamaños, unas gordas, unas más delgadas y otras más chiquininas. Le pasa lo mismo que al árbol del tomate, que sale uno más gordo y otro...
Diego Rodríguez y Manuel Escobar, Villamanrique
Caracterización
En la introducción hemos mencionado que la planta del azofaifo puede adoptar forma de arbusto o árbol según las condiciones en que se desarrolle, pero hay ciertas especies que tienen más tendencia a mostrarse de una forma o de otra. La especie de azofaifo chino, cuyas variedades locales en la zona tratamos en este estudio, suelen presentar árboles altos que pueden alcanzar los diez metros, y difícilmente se desarrolla como arbusto. Aunque los ejemplares caracterizados en la zona son todos árboles grandes, nunca arbustos (nadie los recuerda como tales), no sobrepasan los cuatro metros. Los árboles están anclados sobre un sólido tronco del que se proyectan varias ramas primarias, generalmente tres, largas y firmes.
¿Son muy grandes los azufaifos?
M.J.: Sí, eso se pone muy alto, aquí una prima hermana mía tiene uno en el corral y eso tiene ya…, yo qué se los años que tendrá eso. Porque eso era del amo de la casa y compró mi prima la casa, y el marido le da pena arrancarlo porque dice que lo ve muy bonito y no lo quiere quitar. Y eso tendrá ahí, pero eso tendrá puyas y todo y cualquiera lo tocará…
¿Eso tiene pinchos?
M.: Eso echa mucha puya.
M.J.: ¡Uy! Tiene muchas puyas, esto…, el gordal no tiene, pero éste, éste [el azufaifo normal] tiene muchísimas puyas.
M.: A éste le salen muchísimas.
María Josefa Villarán y Manuel Orihuela, Almonte
Es un árbol de gran vigor y porte estilizado. Su uso como combustible en algunas áreas donde se cultiva el azufaifo es debido a su densa y fuerte madera, bien considerada por los agricultores locales de Doñana. Ésta presenta tonos marrones, siendo los ramos más grisáceos y los brotes nuevos verdosos amarillentos, con alto grado de coloración antocianítica. Una de los caracteres que lo diferencia del azufaifo indio que es las ramas no tienen tomentosidades, sino que son lisas, aunque con éste, las variedades locales de azufaifo, comparten la característica de producir brotes que van creciendo en forma de zig-zag.
Otra diferencia con el azufaifo indio es que los brotes fructíferos son dehiscentes, se caen al llegar el invierno. Estos nacen de unas estructuras con apariencia de nudos que coinciden con los puntos de inflexión del zigzag a lo largo de la rama. Al caerse dejan cicatrices ovales, recordando las similares cicatrices de inserción de las hojas en la higuera. Las ramas del azufaifo además se caracterizan por ser espinosas, detalle que está muy presente en el discurso de los agricultores, percibiéndose el árbol como amenazante algunas veces, como se veía en la cita de más arriba, cuando se afirmaba irónicamente que cualquiera se arrimaba al azufaifo. El azufaifo gordal tiene menos tendencia a emitir espinas y es a veces descrito como sin espinas, no por no tenerlas, sino ser comparativamente menos espinoso que su congénere. Normalmente las espinas nacen en el brote en parejas, opuestas, siendo una erecta y la otra curvada, detalle también muy característico de las espinas del azufaifo.
¿Y azufaifo dijo que tenía uno por allí, no?
Sí.
¿Y ésos son todos iguales, la misma variedad?
Todos iguales, y eso tiene más malas ideas...
¿Por qué?
Porque tiene muchas espinas…
Valentín Terrón, Villamanrique
¿Y ésta puya [del azufaifo] no es tan venenosa como la del granado?
M.J.: Yo me he clavado montones, montones… yo me he llegado a clavar en las manos por detrás y por delante.
M.: Sí, como te llegue a clavar te duele, eso es seguro.
M.J.: Eso escuece muchísimo.
Y no es así una espina grande, sino…que es más bien…
M.: Sí es grande
M.J.: Es larga, pero luego se parte cuando se clava en la carne.
M.: Es mayormente así encorvada.
M.J.: Yo he estado quitándoselas a mis nietos, porque como en verano nos vamos nosotros a la casa del campo y le pongo yo la piscina a ellos, una piscina de ésas grandes que tienen de plástico... Tenemos dos, le pongo una más chica y otra más grande, y la grande la pongo sobre el lado del árbol y yo he estado, ellos bañándose y yo cogiendo las argofaifas y comiéndoselas ellos en el agua.
¿Y no…?
M.J.: Vamos, a mí nunca me ha pasado gracias a Dios nada, y mira que me he clavado puyas, que me he clavado naranjas, me he clavado de todo…
María Josefa Villarán y Manuel Orihuela, Almonte
Muchas de estas espinas, las más pequeñas e inofensivas, son originadas desde las estípulas de las hojas de los azufaifos. Las hojas de los ejemplares caracterizados no presentan grandes diferencias, con lo que parece que en esta especie la observación de la morfología de la hoja no serviría para distinguir entre variedades.
Desde lejos es fácil observar la disposición alterna de las hojas, con su verde brillante del limbo, que se vuelve amarillo con la llegada del invierno para acabar cayendo junto a la parte del brote donde habían nacido. Son hojas ligeramente pecioladas en las que es fácil apreciar su haz recorrido por tres nervios que parten desde la base, uno central y dos laterales, que se unen casi en el ápice. Su forma elíptica recuerda las hojas del almendro y sus bordes son crenados, con un tamaño de 43 mm de largo por 20 mm en la variedad de azufaifo normal. En su conjunto, forman un espeso follaje que ofrece gran densidad a la copa y capacidad para captar luz solar.
¿Y eso pierde la hoja en invierno?
M.: Sí, sí.
M.J.: Ya [octubre] estará pronto pelado todo.
Manuel Orihuela y María Josefa Villarán, Almonte
Las flores de azufaifo son pentámeras y las yemas suelen abrir a finales de marzo y principio de abril, mostrando sus blancos pétalos. Suelen presentarse solitarias o en formaciones racimosas o aquenios, como las del olivo, aunque los racimos no superan el número de tres flores. Aquellas flores cuajadas se desprenderán de sus pétalos y, recordando al limón, el fruto comenzará a desarrollarse creciendo a partir del anillo del cáliz.
¿Cuándo empieza a echar azufaifos… en qué época del año empieza a tener azufaifas?
M.J.: Pues en abril o cosa así empieza a echar, cuando ya empieza a echar el árbol ya empieza como… echa como una semillita como si fuera una guruba de uva, así un ramillete así y después sale ya la flor y ya sale la argofaifa.
M.: Eso echa una cosa como si fuera un acerril pero no tiene flor.
¿Como una bolita?
M.: Sí, unas bolitas chiquininas, pero no tiene flor.
María Josefa Villarán y Manuel Orihuela, Almonte
Recordemos que según la bibliografía consultada las primeras caracterizaciones de este género fueron hechas sobre la base de las características de las flores, pero mostraron cierta inestabilidad como descriptor, como se ha mencionado en la introducción. Es por ello que las flores de los azofaifos serán todas muy parecidas. Tampoco hemos encontrado diferencias apreciables entre las flores de las dos variedades de azufaifo.
El fruto puede estar maduro en el mes de agosto, como se menciona más arriba, y hay quienes gustan de comerlo fresco en estas fechas, cuando todavía tiene color amarillo-verdoso. El fruto es ovalado, algo más achatado por los polos la azufaifa normal, de color rojizo en la madurez y con lenticelas blancas (estructuras con función respiratoria en forma de puntitos blancos) muy marcadas y características como en la aceituna. Tiene la pulpa blanquecina y suave.
El pedúnculo es corto y se incrusta en la base del fruto, que tiene forma deprimida. El tamaño de la azufaifa gordal es mayor que el de la normal, con 34 mm de largo la gordal por unos 20 mm de largo en la normal. En el ancho no difiere mucho una de otra, de manera que la gordal, con sus 12 g de media por fruto (superando con creces la media de 4 g de la azufaifa normal), resulta además mucho más ovalada que ésta, que tiene aspecto más esférico. El hueso está formado por dos celdas que albergan una semilla en el interior.
Desde agosto, fecha en que ya se pueden comer, conforme va avanzando el proceso de maduración, comienzan a adquirir un moteado rojizo, que se vuelve brillante hasta que acaban tornándose bastante oscuras, de un color rojo-marrón. Hay quienes prefieren comer estos frutos cuando tienen este color, verde-amarillento, y hay quienes gustan de esperar a que se pongan rojas. Parece que la normal puede tener cierto amargor si no está bien madura.
¿Luego el sabor y eso es lo mismo en las dos variedades?
M.J.: No, es más rica la normal, es más gustosa que la gordal porque la gordal tiene un… que si no se deja poner madura no se puede comer.
Se comen antes ¿no? A mí me gustan más verdecitos.
M.J.: Sí, porque las gordales están siempre dulces.
María Josefa Villarán, Almonte
Ecología
El azufaifo es un árbol que muestra gran capacidad de adaptación a diferentes situaciones edafoclimáticas. El azufaifo chino, el que se ha localizado en Doñana, suele estar en zonas meridionales, no superando altitudes de más de 2800 m, temperaturas mínimas de -10 °C y máximas de 36 °C, con una pluviometría media 300 mm. Es un árbol adaptable a gran cantidad de suelos y condiciones de estrés (WILLIAMS, 2006:36). Es recomendable para frenar la erosión eólica en suelos áridos y muchas especies pueden resistir la sequía, excesiva salinidad y hasta el encharcamiento, que lo hace ideal para áreas marginales o tierras degradadas (DAGAR et al, 2001 y HEBBARA et al, 2002). Estas consideraciones agronómicas no han pasado desapercibidas para el conocimiento local en la zona, que es muy consciente del buen comportamiento del azufaifo en condiciones desfavorables, terrenos arenosos poco fértiles y zonas marginales en los agroecosistemas. Es utilizado en Doñana como defensa natural y como frutal idóneo para lo que hemos visto que llaman agarrar la tierra, para frenar la erosión y contener la fuerza del agua en arroyos y vaguadas.
¿Y qué tierra es mejor para el azufaifo?
Cualquier tierra es buena, de barro, de arena, cualquier tierra es buena.
Es un árbol duro ¿no?
Sí, ésos son árboles duros. Eso se pone solo, se pone donde quieras, eso en una linde o donde quieras se pone. Eso cría lo tengas donde lo tengas. Es un árbol resistente como si fuera roca.
Manuel Orihuela, Almonte
Uno de los atributos de esta planta para que sea tan duro como una roca, como con gran emotividad expresaba el agricultor anterior, es su bien desarrollado sistema radicular, con raíces pivotantes capaces de ahondar a grandes profundidades y raíces superficiales que se expanden por una gran extensión. Curiosamente esta ventaja ecológica, en ciertos contextos, no es muy valorada por los agricultores, que se quejan de sus poderosas raíces y los efectos sobre el terreno y los cultivos vecinos.
Sí, de aquí [local]. Yo tenía un azufaifo y lo arranqué. Echaba mucho, pero tenía más puya…, me llenó todo el cercado de raíces… Me llenaba todo el cercado de raíces, que va a comer a no sé donde...
Diego Rodríguez, Villamanrique
Como expresión de su óptima adaptación ecológica los azufaifos tienen fama de ser árboles que producen gran cantidad de frutas. No sufren fenómenos de vecería y pocos inconvenientes climáticos llegan a afectar su capacidad de conseguir una buena cosecha año tras año.
Para describir el fruto ya hemos mencionado que las flores cuajadas pueden identificarse bien en abril, sus cuerpos hinchados y verdes, como pequeños guisantes. Conforme van creciendo mantienen su color verde que se va tornando amarillo al llegar agosto.
P.: ¿Tú conoces eso [el azufaifo]?
Yo tengo unas ganas de ver el fruto de esto...
P.: Pues fíjate, cuando vengas...
¿Para cuándo empieza a echar frutos?
P.: Ya mismo. Está metiendo ya [finales de marzo], ¿no ves que está metiendo?.
J.: Pero el fruto para septiembre, lo mismo que la aceituna...
P. : Ya para la feria... para la feria del pueblo [8 de septiembre].
Pedro Hinojero y Juan Zurita, Villamanrique
La época de madurez suele ser a mediados de agosto y puede haber frutos madurando hasta en el mes de noviembre.
¿Y hasta qué época se está recogiendo?
Ahora [octubre].
M.J.: Ahora es que ya están, que ya están.
En noviembre ya son los últimos ¿no?
M.J.: Claro, sí, porque eso es a primeros de agosto cuando empieza [a madurar]. Mira [muestra un cuenco de azufaifas que tenía en la cocina], éstas los trajo él el otro día porque ya están muy negras ¿ves? Éstas son de las normales.
María Josefa Villarán, Almonte
Como puede pasar con las granadas, por ejemplo, pueden encontrarse frutos en diferentes estados de maduración en el mismo árbol, de manera que la recolección se hace escalonada, eligiendo aquéllos frutos que se consideren aptos para comer, y esperando a que el resto madure.
Manejo del suelo y riego
Los azufaifos son cultivos bastante autónomos de los cuidados agrícolas que puedan ofrecer los agricultores. El bajo número de ejemplares localizados y su reducción a no más de un árbol por finca no nos ha permitido evaluar la influencia de prácticas agrícolas para organizar el cultivo de varios frutales. La mayoría de ejemplares localizados se muestran poco exigentes en este tipo de cuidados, desarrollándose perfectamente en secano, en condiciones de no laboreo y normalmente con cubierta vegetal.
¿Y se ponen a lo mejor, como los granados y todo eso, a la vera de los ríos o de las corrientes de agua?
M.J.: De las gavias sí.
M.: No, se ponen mejor en sitios planos.
M.J.: Por el medio de la tierra, eso se pone mejor por el medio de la tierra.
¿Por qué, necesita mucha agua?
M.: No, eso no necesita ninguna
M.J.: Eso no se riega nunca, cuando yo estaba allí sí, cogía el agua de lavar, de enjuagar la ropa y eso y se la echaba toda allí. Pero ahora no.
Manuel Orihuela y María Josefa Villarán, Almonte
Hay que tener en cuenta que a pesar de que los agricultores sean explícitos con esta ausencia de cuidados, no será raro encontrar quienes cuando labran sus vides y tienen azufaifos cercanos, le den una pasada al suelo, o quienes cuando riegan los olivos u otros frutales que tengan en su finca también les den un riego a los azufaifos.
Reproducción
En la bibliografía consultada se detalla que el azufaifo se reproduce bien por semilla (BONKOOUNGOU, 2006:40), pero se aconseja su reproducción vegetativa cuando es para fines comerciales facilitando así la obtención de plantas iguales a la planta madre. Su capacidad de producir esquejes radicales o chupones es una característica que ya hemos comentado, siendo así como el azofaifo muestra su generosidad para ofrecer material reproductivo. Su gran capacidad para la autopropagación e inercia a la expansión ha hecho, por ejemplo, que se considere especie invasiva en Australia, una vez que se llevó allí, debido a fallos en el control de su propagación (BONKOOUNGOU, 2006:40).
¿Y cómo se prepara la tierra para plantar…se planta por hueso o por…?
M.: No, no, hay que plantarlo por plantones. Por lo menos yo lo he plantado siempre así.
¿Y no se hace almáciga con el hueso ni nada no?
M.: No.
M.J.: Es que no nace, el hueso no nace, nace los sierpes del mismo árbol pero… y después se puede plantar de ahí, pero…
¿Pero el hueso no? ¿Y eso se injerta en algo o…?
M.: Yo me creo que no, a no ser que injertes el más sencillo en gordal [se refiere a injertos entre las dos variedades de la misma especie], eso no lo sé.
¿Ah en gordal se puede hacer…?
M.J.: Claro, a lo mejor el sencillo ése [variedad normal], que nosotros tenemos sencillo y gordal, me imagino que a lo mejor se podrá injertar el sencillo con el gordal. De una espiga, una yema…
Manuel Orihuela y María Josefa Villarán, Almonte
Aunque en las fuentes se asegure la buena capacidad para reproducir el azufaifo a través de la semilla, sembrando sus huesos, desde el conocimiento local no se recomienda esto. No se han recogido anécdotas, como sí ha pasado con el albérchigo por ejemplo, de azufaifos nacidos allí donde se habían arrojado huesos después de comer sus frutos, o macetas o arriates donde crecía un azufaifo después de alguien haber depositado o enterrado un hueso. De todas formas se constata que las semillas de azufaifos son generalmente viables incluso permaneciendo en la superficie del suelo hasta 12 meses (BONKOOUNGOU, 2006:41). En las entrevistas se recoge la idea general de que es mejor reproducir el azufaifo, cualquiera de las dos variedades, utilizando sierpes o chupones que se replantan en el terreno definitivo antes de la primavera o durante el otoño, cuando haya entrado en el letargo. Las técnicas de retirada del chupón y del transplante son las mismas que para otros frutales como el almendro.
¿Qué cuidados se le hacen, por ejemplo si yo quiero plantar una vareta de azufaifo…?
M.J.: Un sierpes de abajo [un chupón].
M.: Tiene que ser un sierpes.
Un sierpes de abajo que salga de la raíz.
M.J.: Sí, salen muchos, en cuanto está un poco grande ya salen por todos lados los sierpes.
¿Y eso que se hace se escarba un poquito para quitarle raíz…?
M.: No, eso cuando está de esa manera pues se cava, se hace una cavada bien honda y se saca y se planta.
M.J.: Se saca con la raíz y se planta
¿Y cuándo se puede hacer?
M.: Sobre febrero o por ahí.
Entonces eso se planta en febrero, se pone el plantón en la tierra…
M.J.: Para el tiempo de la poda o por ahí. Antes de que empiece a echar. También a últimos o mediados de enero, también se pueden poner porque cuando no tenga ya hojas… pues antes de que empiece a echar porque esté pegado a la tierra, antes de que empiece a echar [a brotar]... Como mi padre ha plantado tantísimas clases de árboles…. Ahora ya no hay árboles ninguno porque mi hermano los arrancó todos.
María Josefa Villarán y Manuel Orihuela, Almonte
Como vemos, no existe la costumbre de utilizar la variedad gordal o la variedad normal o sencilla como patrón o portainjertos sobre la que reproducir la especie, pues las dos se muestran igual de competentes para lograr un buen desarrollo del árbol en la zona. En los diferentes lugares donde el azufaifo es producido a mayor escala, como China, los portainjertos de Z. Jujuba variedad spinosa y otras especies salvajes, de las que existen bastante, son utilizadas para la propagación de los diferentes cultivares (BONKOOUNGOU, 2006:49, MING y SUN, 1986).
Poda
¿Y eso le hace algo al árbol? ¿Le quita alguna rama...?
Hombre, eso hay que podarlo, si no llega... como todas las plantas.
Valentin Terrón, Villamanrique
¿Y qué se le hace poda y esto, se le limpia?
M.J.: Sí, se le limpia como los naranjos y eso.
María Josefa Villarán, Almonte
En varias ocasiones a lo largo del capítulo hemos visto testimonios del conocimiento local que hacen referencia a la estructura del árbol y cómo esta estructura se reproduce, de la facilidad del azofaifo para producir chupones y raíces que emergen a la superficie, también de sus numerosas espinas distribuidas por su ramaje. Estas circunstancias parecen hacer incómodo su control y su cultivo pero, a pesar de ello, cuando los agricultores describían la práctica de la poda asociada al azufaifo, lo hacían con toda naturalidad, narrando un proceso similar a la poda de cualquier otro frutal.
¿Y tiene muchas ramas, hay que dejarlo muy limpio o…?
M.: Sí, si que tiene, pero no hay que dejarlo muy limpio. Quitarle para que no te moleste y ya está.
¿Y de alto se suele…?
M.J.: Sí, se pone muy alto y lo dejas ahí y se pone… altísimo.
M.: Eso se… a lo mejor a esta altura se forma, se forma de dos o de tres [ramas primarias]. Pero vamos, que a eso se le quita poca cosa. Tú lo formas, tres ramas y cuatro ramas y ya está, ya no tienes que tocarlo más. Que no lo quieres muy alto, pues lo despuntas.
M.J.: Para que no necesites escalera ni….
M.: Si no, necesitas escalera para coger eso y eso tiene tantísima puya, eso es igual que la zarza.
Manuel Orihuela y María Josefa Villarán, Almonte
Plagas y enfermedades
En las diferentes especies de azufaifo distribuidos por otras zonas del mundo se documenta la existencia de ciertas plagas y enfermedades como la mosca de la fruta (Carpomyia vesuviana, Dacus correctus y D. dorsalis), cuyas larvas provocan la pudrición de frutos, al igual que las larvas de la polilla de la fruta, un barrenador, (Meridarchis scyrodes), y algunas orugas que colonizan la corteza haciendo galerías (Indarbela quadrinotata, I. watsoni y I. tetraonis) (WILLIAMS, 2006:69). Así mismo la especie azufaifo indio es huésped de los insectos (Kerria lacca y K. sindica) que producen una espesa capa de resina que rodea sus cuerpos (LI y HU, 1994) y que es aprovechada por el hombre para diferentes propósitos.
A pesar de que la literatura indique esto en el azufaifo, en las variedades locales de Doñana no se ha identificado la presencia de ninguna plaga o enfermedad que afecte a los azufaifos o que sea reconocida como tal por el conocimiento local.
¿Qué clase de parásitos le suelen salir? ¿No le atacan… ?
Es muy fuerte [dice riéndose, confiando en sus palabras]. Vamos, si lo quieres tratar un mijilla pues sulfato o algo, pero que eso son muy fuertes.
Que no hace falta ¿no?
A eso no, no le entra nada.
Manuel Orihuela, Almonte
En zonas húmedas también se describe cierta susceptibilidad al mildeu (WILLIAMS, 2006:71), pero tampoco parece que le ocurra en el Entorno de Doñana, no observándose ningún daño por hongos durante el trabajo de campo.
Recolección, uso y aprovechamiento
Los detalles ofrecidos anteriormente sobre la anatomía del árbol en función de la poda dan una clara imagen de las dificultades que puede haber con este frutal para recolectar sus frutos. Es por ello que con prácticas como la poda se controla el árbol de manera que se adapte mejor a las necesidades de los mantenedores de estas variedades. Reduciendo el porte del árbol facilitan su recolección desde el suelo, para no necesitar instrumentos accesorios como escaleras que obligarían al valiente recolector a adentrarse en un espeso entramado de ramas, hojas y espinas de la que no saldría muy bien parado. Todavía desde el suelo el azufaifo se jacta de arañar con sus espinas la piel de los recolectores, clavando sus dardos sin por ello dormir la apetencia de saborear sus frutos.
Desde principios de agosto hasta finales de octubre, incluso en noviembre, los agricultores hacen algunas visitas al azufaifo para recolectar sus frutos conforme van madurando, tomándolos uno a uno con las manos, cuidándose de las espinas, cogiendo los frutos según las preferencias por el estado de maduración y depositándolos en alguna cesta o cubo del que se ayuden para transportar estos frutos. Es de esperar que los frutos más inaccesibles desde el suelo permanezcan en el árbol hasta que, perdida toda su fuerza, caigan al suelo cuando la biología así lo dicte.
En Doñana el azufaifo es un fruto que no está muy extendido y su uso y aprovechamiento no es muy generalizado. Pocos son aquéllos que consumen azufaifos aunque todavía se pueden encontrar en la plaza de abastos del pueblo, con lo que su consumo está al alcance de todos. En varias ocasiones hemos señalado su consumo en fresco, en la época del verano y principios del otoño, donde constituye un refrescante fruto gracias a su acidez mezclada con sabores dulces. Cuando a los niños les gusta una fruta es garantía de que su sabor no puede ser muy malo. También hemos observado cómo hay quienes prefieren comer las azufaifas cuando se están secando, como si fueran pasas, costumbre que es compartida en ciertas regiones de África (DEKOCK, 2006:29) .
¿Y los árboles estos se suelen sembrar, eso para fruta o para que dé sombra o…?
M.J.: Sí aquí la gente lo vende, Perecito y esa gente lo vende en la plaza, un cartuchito así, un euro [dice reivindicativa]. Un vasito de estos de vino, un euro. Eso es lo que yo le digo «tenéis más talento para hacer el cartucho…» [con ironía].
María Josefa Villarán, Almonte