El tomate

Introducción

El tomate (Lycopersicon Sculentum Mill.) de la familia de las solanáceas, es una especie originaria de Sudamérica, encontrado en la región de los Andes fue llevado a México que es donde los descubridores europeos la encuentran en 1519 y la llevan a Europa de la mano de la expedición liderada por Hernán Cortés (VERGANI, 2002).

La palabra tomate deriva de la tomatl o tomohuac de la lengua nawalt de los aztecas y significa agua gorda. Los cronistas de las Indias conceden en principio poca importancia a este fruto y parece ser que por eso tarda en incorporarse a la península. Aparece por primera vez en el territorio español en las islas Canarias donde se aclimató de manera óptima. Aunque su llegada a España no fuera temprana como ocurrió con otras hortalizas como la patata o el pimiento se conoce su consumo desde un primer momento por parte de los fundadores de La Española, apareciendo en las crónicas de la época una conserva en almíbar considerada un manjar exquisito (ROLLÁN MÉNDEZ y SASTRE ZARZUELA, 2007: 224-226).

Si su entrada en la península fue tardía, aún más lo fue su incorporación a la dieta. Los primeros platos en que aparecieron fueron crudos en ensaladas.

La primera noticia que se tiene del tomate como condimento es en el 1747, en la obra de Juan Mata Arte de repostería en que se contiene todo género de hacer dulces secos, y en el líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos los géneros, Rosolís, y Mistelas, con una breve instrucción para conocer las frutas y servirlas crudas, con este largo título se presentaba una obra en la que aparecen las recetas de la salsa de tomate (ROLLÁN MÉNDEZ y SASTRE ZARZUELA, 2007: 226-227).

De todas las hortícolas que hemos podido hallar en la zona de estudio, los tomates, son los que cuentan con mayor número de variedades, así como de seguidores. No hemos encontrado todas las variedades que recuerdan nuestros informantes, que ascienden a un total de 13. Entre ellas está el tomate de playa, el corazón de toro, pecho de mujer, tomate morado o rosado, los de cuelga, de bombilla, roteño, blanquillo gordo, cuatro cascos, de manzana, de pera, tempranillo y verrugoso gordo.

De entre todos los anteriores, los que aún podemos encontrar en las huertas son:

Entre las muchas razones del declive de la producción y venta de estos tomates, la que encontramos común a todos los agricultores es la fragilidad que tienen los tomates locales frente a los modernos. Esto es, las variedades antiguas poseen una cualidad que para el consumo es muy apreciada, su fina piel, pero que para el transporte los hace muy débiles. También nos comentan que las formas y colores, e incluso el tamaño, que tienen las variedades locales de tomate no entran dentro de los cánones de belleza y perfección que exigen los mercados actuales y los propios consumidores, aunque todos coinciden en que los que prueban los tomates antiguos no vuelven a los modernos. Las razones son claras: sabor, textura, dulzor, ser macizos y menor presencia de semillas. Todo ello en cuanto a sus cualidades organolépticas, pero en términos agronómicos las variedades locales son mucho más fuertes en campo, ya que han coevolucionado con el medio, lo que hace que sean menos atacadas por las plagas o soporten mejor el clima del lugar.

De forma somera vamos a referir las características esenciales que diferencian a una variedad de otra.

El tomate de playa gordo, que parece ser el más antiguo y que se llama así porque era en las zonas de agua, en las riberas de los ríos, donde mejor se daba, concretamente en los arenales de Matalascañas. La denominación de playa, tal y como nos explican, se debe a que ellos reconocen así la arena que existe en las zonas cercanas a ríos o arroyos.

El tomate morado es una variedad también de gran tamaño y su color no es rojo sino, como su nombre indica, tirando a lila, o rosa como también lo llaman en otras zonas del entorno.

El corazón de toro es un tomate que tiene un tamaño considerable y forma de corazón. Un tomate puede llegar a pesar casi un kilo. Aparecen dos variantes que difieren en el color del coleto²2La piel del tomate también recibe el nombre de coleto. entre rosado y anaranjado.

Los tomates blanquillos gordos, como su nombre indica, no tienen el color rojo intenso del tomate al que estamos acostumbrados.

El tomate cuatro cascos es de forma redonda, de tamaño mediano. Tiende a ser mata rastrera con lo que su cuidador lo tiene encañado y en regadío.

El verrugoso gordo que, como nos indica su nombre, es un tomate con una forma muy irregular, muy acostillado.

Los tomates de pera, que se usan para colgarlos y que duran todo el invierno. Se dan en racimos de unos cinco o seis, y su mayor peculiaridad es durar en buen estado para el consumo hasta el invierno. Estos tomates son usados en dicha estación en fresco o ya preparados desde el verano en botes para añadirlos en las comidas. El hacerlos en bote es extensivo a las demás variedades que hemos mencionado.

En cuanto a la tomatera aparece en las huertas de Doñana de dos formas. La primera es la rastrera, cuando la mata cae directamente en el suelo, sin ningún tipo de guía que sujete a las ramas principales, por lo que el arbusto tiende a crear una maraña de ramas en el suelo. Y la segunda es la encañada, en la que se alivia el peso de la mata al ser sujetada, normalmente por cañas³3Cañas verticales que nacen en los lugares húmedos, llegando a los dos metros de altura, que se disponen en forma de triangulo isósceles vertical en las que se enreda la tomatera. autóctonas de la zona. Según el modo que se elija, los cuidados han de ser distintos para aspectos como la protección del tomate o el riego. Casi todos coinciden en que los tomates que se crían encañados son mejores que los otros debido a que el fruto no toca el suelo, lo que hace que no se pudran con la humedad. De esa manera tampoco están al alcance de grillos o roedores y no se hace necesario taparlos para que no se soleen (para que el sol no los queme), problemas frecuentes, ya que el propio follaje de la planta se encarga de ello. El hecho de que algunos agricultores no elijan hacerlo de la primera forma es porque el encañado requiere mucho esfuerzo. Además, si consideramos la alta productividad de las tomateras antiguas y que en casi su totalidad son para consumo de la familia, para ellos no es considerable la pérdida de algunos de sus ejemplares, aunque en ocasiones puedan ser bastantes. Son las tomateras encañadas las que suelen aparecer en canteros, mientras que las otras quedan a ras de suelo.

Caracterización

Una vez hemos visto de forma rápida las variedades que mantienen y las razones por las que lo hacen, vamos a pasar a hacer una descripción más exhaustiva de la tomatera en general para llegar a las especificidades de las variedades que hemos podido localizar y estudiar.

La tomatera es una planta anual, posee una raíz principal que puede alcanzar hasta 50 ó 60 cm de profundidad, tiene muchas ramificaciones secundarias y posee un alto número de pequeñas raíces que surgen en la base de los tallos. Por eso sus cuidadores nos cuentan que la tomatera se agarra si se deja que los brazos toquen el suelo. El tallo del tomate es anguloso y está recubierto en toda su longitud de pelos perfectamente visibles, muchos de los cuales, al ser de naturaleza glandular, le confieren ese olor característico. En un principio, el tallo hasta cuatro o cinco meses de vida, tiene porte erguido hasta que con el peso se convierte en rastrero, según la variedad, ya que hemos podido ver tomateras de pera que siguen erguidas aún sin tutor (MAROTO, 1983).

Mata de tomate de pera. Porte erguido. Hinojos.

Las hojas se disponen sobre los tallos alternamente, son dentadas y están provistas de los pelillos que desprenden olor. El color depende de la variedad, yendo desde el verde oscuro hacia tonos más suaves.

Las flores del tomate, que aparecen con la primavera, más o menos en abril, tienen un color amarillo muy llamativo, son autógamas y cada óvulo fecundado se convierte en una semilla. Lo normal es que en cada inflorescencia pueda haber entre tres y diez flores. Suelen tener seis pétalos y un cono de estambres que recubren el pistilo. El pedúnculo floral también posee los pelillos que dan olor a la tomatera (MAROTO, 1983).

El fruto es una baya globular o piriforme de color generalmente rojo en su madurez, también según variedad como ya hemos podido ver. La superficie de la baya puede ser lisa o acostillada y en su interior se delimitan claramente los lóbulos carpelares (donde van las semillas) y que pueden variar entre dos y 30 (MAROTO, 1983).

El tomate es propio de temperaturas cálidas, llegando a producir semillas estériles en temperaturas extremas. La temperatura, la luz y la humedad desempeñan, por tanto, un papel muy importante en la polinización debido a que si hay poca luz el tubo polínico no crece mucho, lo que hace que tenga menos polen. Si hay poca humedad el polen no se queda retenido, y tampoco es beneficioso si hay mucha humedad ya que el polen queda agarrado en los estambres no pudiendo así desprenderse hacia el pistilo (MAROTO, 1983).

Las semillas de los tomates antiguos son ligeramente más pequeñas que las de las variedades modernas y cada variedad posee un color que va desde el amarillo hasta el anaranjado.

• Tomate blanquillo gordo: tiene las semillas de color amarillo claro, su forma es globular y se disponen en forma de flor cercanas al borde de la piel del tomate.
• Corazón de Toro anaranjado: semillas marrón claro-anaranjado, de forma globular. Están dispuestas por todo el tomate en pequeños huecos muy numerosos y no tienen una localización específica.
• Corazón de Toro rosado: amarillo claro y de forma también globular. Su disposición es similar a la del anterior.
• Cuatro cascos: el color de sus semillas es amarillo fuerte, es también de forma globular y las semillas están dispuestas en huecos cercanos a la piel, no llegando a alcanzar el corazón del tomate. Hacen la forma de pétalos de una flor, son cinco, mucho mayores que los del corazón de toro.
• Morado o rosado: La semilla es amarilla clara y su forma globular. Se dispone en pequeñas burbujas que están cercanas a la piel no llegando al corazón, pero no tienen una forma definida como los que se asemejaban a flores (cuatro cascos o blanquillo gordo).
• De pera: las semillas ocupan el centro del tomate, asemejándose los huecos que dejan, que son bastante grandes, a dos riñones unidos por el centro. Su color es amarillo.
• Playero gordo: Simiente de color amarillo intenso, muy parecido en disposición al corazón de toro.
• Verrugoso gordo: amarillo claro y globular. Tiene menos huecos de semillas con disposición irregular por todo el tomate.

Para tener buenos tomates en la siguiente cosecha no sólo hay que recoger la semilla de los que ellos consideran mejores, sino que también es necesario hacer uso de la rotación de cultivos para que la planta no degenere⁴4Así la tierra recupera sus cualidades.. La degeneración del tomate suele evitarse al no plantar dos años seguidos las matas en el mismo lugar, ya que nos explican que cuando esto se hace los tomates comienzan a salir más pequeños o con malformaciones. Cuando aún así notan que las semillas pueden estar degenerando suelen pedir otras a algún vecino, familiar o amigo que tenga la misma variedad. Dicen que el cambio de tierra (refiriéndose al cambio de predio) le hace muy bien al tomate. El intercambio por tanto es algo normal, no sólo se cambian semillas sino también las plántulas. El problema que existe en la actualidad es que al quedar cada vez menos tomates locales es muy difícil encontrar simiente para el intercambio, lo que a la larga puede producir la degeneración de la variedad o la pérdida total de la semilla.

Todos reconocen que para la rotación del cultivo también hay que tener en cuenta que no coincidan con otras especies como, pimientos, berenjenas, patatas, pepino, melón, calabaza, u otra variedad distinta de tomate. Tampoco debe preceder a estos cultivos. Sí puede aparecer donde en invierno hubo apio, zanahoria, col, coliflor, rábano, cebolla, ajos, lechuga, haba, maíz o cereal de invierno, entre otros.

La necesidad de rotación hace indispensable planificar dónde se van a sembrar las cosas tanto en verano como en invierno, para poder tener siempre lugares idóneos para todas las variedades de hortícolas que se manejen.

Ya hemos apuntado algunas diferencias entre los tomates locales y los modernos, así como las que existen entre las variedades de antiguos. En general, los antiguos se caracterizan por ser más frágiles, con piel más fina, más blandos, más grandes, con más carne, con menos semillas, más dulces, de matas más productivas (ya que la mata está en tierra durante más tiempo), más resistentes a las heladas y al calor, así como al secano, aunque hemos visto que también los hay de regadío. También otros aspectos, como el tamaño que llegan a alcanzar sus brazos⁵5Nos explican que las tomateras modernas son casi todas de mata baja y con brazos cortos, al contrario que las antiguas., la posibilidad de dejarlos en suelo, la necesidad de hacer fuertes estructuras de caña debido al peso que alcanzan las matas cargadas de tomates, la necesidad también de hacer marcos de plantación mayores que los que se hacen para las variedades comerciales, son las diferencias entre las variedades modernas y las locales.

Ahora bien, como ya hemos dicho, también existen diferencias entre las locales. Un ejemplo lo veíamos en el color de las semillas y su disposición, pero también hay más: color del tomate, tamaño, precocidad en la nascencia, etc.

Tomate rosado. Semillas. Villamanrique.

El blanquillo gordo es el más temprano, ya que puede comenzar a echar frutos en mayo. Es de color rojo y de forma redonda con un poco de pico en la base. No siendo de los más grandes, su peso puede oscilar entre el cuarto de kilo y los 130 g. La mata no posee mucho follaje y, al ser de secano (rastrera), es necesario taparla con pasto para que los tomates no se quemen con el sol. El marco de plantación es de un metro como mínimo.

Corazón de toro los hay de dos tipos, anaranjado y rosado, refiriendo ambos al color del tomate maduro. Los anaranjados son de tamaño bastante grande, de unos 300 g aproximadamente. Su forma recuerda a un corazón, terminando en pico. El pico bien formado es un síntoma que los agricultores tienen en cuenta para definirlo como buen ejemplar. La planta es muy frondosa y sus brazos pueden llegar a medir dos metros. Esta variedad la hemos encontrado en secano (rastrero). Su carne es anaranjada pero con poca intensidad, siendo un poco más pronunciada en la anterior variedad (blanquillo gordo).

Un agricultor nos comenta lo siguiente:

El corazón de toro rosado tiene un color bastante intenso, es también un poco alargado pero de forma más irregular que el anaranjado. Su carne tiene un color rosado de poca intensidad. También es rastrero, pero lo hemos encontrado en regadío, lo que trae como consecuencia un alto grado de putrefacción del fruto. El peso aproximado es un poco menor que el de la variedad anaranjada, unos 230 g de media.

El tomate cuatro cascos es redondo, no muy grande (de 6 a 7 cm aprox. De diámetro), de color rojo anaranjado con ciertas rayas verdes oscuras que salen del tallo cuando aún no está maduro. El color de la carne es rojo apagado. Los que hemos encontrado son de regadío y con un intenso follaje. Su peso oscila entre los 140 g y los casi 145.

El tomate rosado o morado, es conocido en Almonte por rosado y en Villamanrique por morado. Tienen forma achatada y tanto el epicarpio como el mesocarpio de esta variedad son de un color rosa intenso. Es una planta muy vigorosa, y se ha encontrado cultivada tanto en cañas como en suelo, de forma rastrera. En ambas formas se producen frutos muy grandes, aunque la producción aprovechable es mayor en las plantas entutoradas, ya que se producen menos pudriciones del fruto por contacto con el suelo. Como se ha mencionado, se encuentran frutos muy grandes, de hasta 500 g de peso, incluso hemos llegado a ver ejemplares de un kilo. Aparecen tanto en secano como en regadío sin diferencias apreciables, debido a que la zona de secano tenía la capa freática muy alta.

El tomate de pera, de forma ligeramente oblonga, con epicarpio de color rojo anaranjado y mesocarpio naranja no muy intenso, es la más dura de entre todas las variedades locales. Su mata es rubia⁶6Mata de color marrón-dorado distinto al verde de las otras variedades., menos verde que la de las demás y más pequeña. Nos comentaban que algunas veces crecían solas en los montones de estiércol. Las que hemos encontrado no estaban en cañas pero, ya que debido a lo erecto de su porte sus brazos no llegan a tocar el suelo. Fructifica en racimos de tres a seis frutos y su tamaño y peso es considerablemente menor que el de los demás, siendo de media unos 105 g.

El tomate playero gordo se caracteriza por tener una mata con mucho follaje y frutos de color naranja que pueden llegar a pesar hasta 330 g. Con forma ligeramente achatada, irregular y con mesocarpio rosa, tiene la particularidad de tener el corazón más oscuro que el resto del mesocarpio. Los hemos podido encontrar tanto en caña como rastreros, ya que hablamos de una planta muy vigorosa.

El tomate verrugoso gordo de pericarpio naranja-rojizo y muy acostillado, tiene una mata muy densa y puede alcanzar hasta 70 cm de alto. El verde de sus hojas es más claro que el del corazón de toro y puede llegar fácilmente al medio kilo de peso e incluso pasarlo. Su forma es ligeramente achatada e irregular y la carne naranja, oscureciéndose al acercarnos al corazón. Al igual que la anterior variedad, sin caña se mantiene la mata erguida, aún soportando el alto peso de la producción.

Una vez hemos apuntado las características de cada variedad de tomate local, vamos a pasar ahora a tratar las diferencias entre los de regadío y los de secano. Hace unos 50 años todas las tomateras del Entorno de Doñana eran de secano, poco a poco y debido a la bajada de nivel de la capa freática comenzó a hacerse necesario en muchas huertas la conversión al regadío. El riego trae consigo técnicas como las del encañado a la zona, ya que antes lo normal era dejar las tomateras rastreras. El exceso de humedad localizado que produce el riego tiene efectos negativos tanto para la baya como para la propia mata, por eso se intenta alejarla del contacto directo del agua. Al tomate con el encañado y al tronco de la mata con el caballón. Cuando preguntamos a los agricultores qué planta es mejor, si la de riego o la de secano, ellos nos responden que eso no importa, que el riego no le quita sabor al tomate y además hace que crezca más. El problema que ellos perciben trae el riego consigo es que da mucha humedad al troncón, lo que lo hace más propenso a los hongos.

Hemos podido encontrar agricultores que cultivan variedades tanto de las modernas como de las locales:

Este mismo agricultor nos comentaba que una vez que sus tomates antiguos ya estaban dando fruta dejaba de regar las otras tomateras y sólo regaba las locales.

Es quizás el cultivo del tomate una de las labores que más ocupa el tiempo del agricultor, ya que necesita muchos cuidados desde que se siembra hasta que se arranca y quema la mata a finales de agosto.

Ecología

Por lo general las variedades locales que hemos encontrado son muy productivas y de ejemplares bastante grandes. Esta última puede ser una razón por la que su consumo ha descendido. Tal como nos cuentan los agricultores, la gente ya no quiere los tomates tan grandes porque no los gastan de una vez y se pudren. Aspectos como los cambios en los tipos de consumo, en las formas de cocinar y disponibilidad de tomates todo el año en el mercado hacen que no sea necesario guardar en botes los tomates, por lo que tampoco conviene que las matas den tantos, algo que antaño era esencial para poder cubrir casi todo el año con los tomates que las mujeres embotellaban. Muchas de las mujeres cuyos maridos cultivan variedades antiguas de tomate nos comentan que siguen haciendo botes de tomate, pero cada vez menos porque es muy engorroso.

Las fincas en las que aún se conserva el cultivo de variedades locales de tomate están destinadas en su mayor parte al consumo doméstico, por lo que lo normal es encontrar unas 20 ó 30 tomateras. Este tipo de consumo alcanza no sólo a la familia nuclear sino que también se abastece a vecinos, amigos, hijos ya emancipados, sobrinos, hermanos, y demás personas allegadas a la familia, lo que hace que el agricultor siembre de más anticipándose. Aunque las tomateras que llegan a suelo definitivo son hasta 30, en las almácigas puede haber más de 200, ya que lo que más se suelen demandar son planteras por parte de otros agricultores amigos o vecinos. Los agricultores son muy dados al intercambio y al regalo de las variedades en cualquiera de sus estados fenológicos, lo que hace posible el renuevo de semillas y la expansión de las propias. No sólo es posible ver el intercambio material sino también de conocimientos que nos presenta una visión algo desconocida y olvidada del agricultor como gran innovador e investigador.

La simiente de tomate se pone en almáciga en diciembre (por Pascuas), pasando a tierra definitiva cuando tiene alrededor de tres meses de vida. Como el trasplante suele hacerse con el cepellón, no le supone un retardo a la planta más que de dos o tres días. Es importante tener en cuenta el tiempo que esté haciendo por esas fechas porque una helada puede ser fatal para nuestra planta que aún es muy pequeña para poder aguantar las inclemencias del tiempo. El tamaño que tiene que tener la tomatera para el trasplante es de una cuarta más o menos, cuando ya se distingue lo que en un futuro habrán de ser los brazos de la tomatera, así como las hojas dentadas y los pelillos que dan ese olor característico.

En abril comienzan a aparecer las primeras flores y para junio ya están recogiendo los primeros tomates, hasta finales de agosto o, según los años y el agua que haya en la finca, principios de septiembre, en que las tomateras comienzan a morir. Todas las variedades que hemos encontrado producen al mismo tiempo, esto es, la diferencia entre tempranas y tardías es poco apreciable, es por eso que el hecho de encontrar distintas variedades de tomate es más por diversificar que por tener la producción escalonada. El modo de escalonar es hacer el trasplante de 15 en 15 días.

En cuanto al porte de la planta, es muy llamativo debido al tamaño que alcanza:

Cada tomatera puede dar hasta 40 tomates, dato similar en todas las variedades que hemos encontrado, dependiendo del tamaño que estos alcancen y el cuidado que se le de a la mata, así como del tipo de tierra en el que se encuentren, aunque las que se cultivan encañadas pierden menos tomates por putrefacción o por ataques de insectos que las rastreras, con lo que aunque la producción real es la misma, no lo es el aprovechamiento posterior. Por regla general las variedades locales producen mucho más que las variedades modernas, pues tienen una vida productiva más larga, aunque las foráneas son más tempranas.

Para el cultivo del tomate el mejor suelo es el que posea más materia orgánica, por lo que es recomendable estercolar o abonar el terreno que ocupará. Un buen suelo para la tomatera será suelto, profundo y bien drenado. Tal y como nos comentan, la tomatera huye de la humedad excesiva, que puede crearle problemas con los hongos, y para evitarla algunos utilizan modos de riego especiales que no mojan el tronco, como son las gomas de goteo entre líneos y sobre ellos, o como hemos explicado más arriba, con caballones.

Las variedades que aún se conservan son tanto de secano como de regadío. Entre las de secano están el tomate corazón de toro y el rosado. En regadío todas las demás variedades que hemos mencionado junto con las dos anteriores, es decir, tomate de playa gordo, morado o rosado, corazón de toro anaranjado, corazón de toro rosado, blanquillo gordo, cuatro cascos, verrugosoy de pera. De todo ello podemos deducir que la diferencia en su cultivo tiene que ver con el agua que retenga el suelo más que con las exigencias de la variedad.

En las fincas de nuestro estudio todos los trabajos los realizan los propios agricultores y rara vez se contrata a gente para hacer los trabajos de la huerta, exceptuando el caso de un hortelano de Almonte, que sí dedica sus productos a la venta. Como hemos dicho, los demás van haciendo poco a poco lo que pueden sin ayuda o con la ayuda intermitente de algún familiar

Corte de la tierra

La tierra definitiva puede estar conformada en canteros o no, dependiendo de si se quiere una tomatera encañada o rastrera. La marquilla que se hace para ambas formas es prácticamente la misma, unos 50 cm, aunque en las rastreras siempre conviene que la marca sea lo mayor posible ya que el porte de la planta es bastante grande, llegando a alcanzar un diámetro de metro y medio. Por tanto, para que las plantas no se dañen entre sí es aconsejable dar una marca mayor que para las convencionales⁷7Variedades comerciales..

La distancia entre líneos también debe ser de 50 cm y la altura de los canteros de una cuarta más o menos. Tanto en líneo como a ras de suelo, el trasplante se hace en una hoya que suele llenarse de estiércol. Otros prefieren estercolar el terreno entero y luego remover la tierra con la idea de que el estiércol quede esparcido por todo el huerto sin ser tan localizado. Los que no tienen opción de estercolar, abonan con el Triple 15⁸8El 15 hace referencia a la concentración del producto: 15% Nitrógeno, 15% Fósforo y 15% Potasio., aunque comentan que para las plantas pequeñas el abono conviene echarlo un poco antes del trasplante porque puede quemar la mata.

El arado antes del trasplante se hace al menos una vez y unos 15 días antes del mismo. La razón es que no vuelvan a crecer hierbas en el terreno labrado. Si se ara más veces es, como ellos nos dicen, “a gusto del consumidor”.

La mula, o su homóloga mecánica, es lo que suele usarse para el arado de las huertas. Es lógico teniendo en cuenta que los cercados no son demasiado extensos como para meter tractores. Uno de los agricultores nos comenta que tiene tractor pero que no ara la huerta con él porque no puede cruzar a través de las regateras que tiene hechas para conducir el agua de las lluvias y que no produzca escorrentías en la huerta. Además al ser huertas en la que se mezclan hortícolas con frutales y sementeras el tractor no puede pasar sin dañar los cultivos.

Uno de los agricultores nos contaba que, al sembrar las tomateras en lomos, para no tener que estar constantemente quitando las malas hierbas que salen en las calles, tapaba los lomos con plásticos negros a ras de suelo:

Estercolado y abonado

En marzo la tomatera pasa a tierra definitiva tras haberse desarrollado en almáciga tres meses, desde diciembre. Esta tierra suele ser abonada o estercolada. El estiércol que podemos encontrar por la zona es de bestia, borrega, cabra y, en menor cantidad, cerdo y gallina. Algunos nos comentan que para ellos el de bestia es el mejor porque casi no cría hierba, en cambio para otros el mejor es el de borrega, aunque muchos no lo quieren porque dicen que da mucha hierba. También consideran que el de cerdo es bueno pero no se da en la zona por lo que no se usa. En cuanto al abono inorgánico que más usan es el Triple 15. Explican que es, de los químicos, el que mejor va en la zona.

Normalmente, y como queda explícito en el siguiente fragmento, el estiércol que se usa no se compra, sino que se consigue de algún vecino que tenga animales:

En la siguiente cita nos explican qué estiércol usan:

Siembra y transplante

La recolección de semillas se realiza apretando con las manos el tomate para sacar todo su jugo, cayendo con él la semilla. Todo se recoge en un recipiente que se vierte en un colador al cual caen las semillas, el jugo y la pulpa. El siguiente paso es dejar sólo la semilla y ponerla a secar. Bajo el caño de agua el jugo se escurre por el colador dejando las semillas y la pulpa. Con los dedos se va separando ésta de las semillas. Algunos agricultores prefieren dejar el jugo, las semillas y la pulpa juntas un par de días para que se asiente todo el líquido. De esta forma pueden separarse las semillas fértiles de las vanas, ya que estas últimas quedan flotando. Tras la selección de las semillas, se procede a separar las semillas del mismo modo en que hemos explicado.

No es necesario quitar toda la pulpa de la semilla pero es aconsejable que esté bien seca la que quede porque, si no, se corre el riesgo de que ésta pueda pudrirse.

Una vez tenemos el simiente⁹9Como ellos denominan a la simiente. limpio existen varias formas de secarlo: meterlo en un calcetín o media y colgarlo; ponerlo en un pañito de algodón al que se le hace un nudo a modo de hatillo y se cuelga; o dejarlo secar al aire con cuidado de que ningún pájaro o insecto le ataque. De cualquiera de las tres formas en dos o tres días las semillas se secan y se pueden guardar, siendo lo mejor en botes de cristal, con un pequeño papel dentro para que absorba la humedad que pueda quedar, en un lugar fresco y seco que suele ser en la casilla que tienen en el campo o en casa en una estantería destinada a ello. Lo normal es que el papel contenga el nombre de la variedad. La semilla puede ser guardada durante cuatro o cinco años sin peligro de que pierda fertilidad pero es preferible recoger todos los años para así no tener que correr riesgos de quedarse sin la variedad. Algunos agricultores un día o dos antes de la siembra del tomate en almáciga, ponen las semillas en un pañito húmedo para que apuyen, que quiere decir que vayan ya con el cotiledón casi nacido y llevar ese adelanto en la plantera.

Existen numerosas formas de elegir el tomate al que recogerle la semilla, unos porque lo vean grande (los de la cabeza de la tomatera, es decir, los que salen más cerca del troncón), con formas regulares, por su color y los demás aspectos que podríamos ver como positivos en el tomate. Ahora bien, también hemos encontrado agricultores que lo hacen por razones contrarias, es decir, y debido a que el tomate al que se le retira la semilla se suele tirar o se echa a los animales¹⁰10Antes los tomates a los que se le sacaba la semilla se aprovechaban para los guisos, en la actualidad las mujeres nos explican que no se tiene tanto cuidado con ahorrar, que no se aprovecha la comida tanto como antes porque ahora no se tiene la idea de que pueda faltar., dejan para semillas los tomates más feos, los punteros¹¹11Los que salen en las puntas de las ramas que son los últimos, los más chicos., o los que se han rajado en la mata.

Una de las cuestiones más curiosas que nos contaron es la diferencia que se hace entre el tomate hembra y el macho. Según nos dicen, las hembras son las que dan buenas semillas y se distinguen porque son tomates con formas más redondas y regulares, teniendo en su base a modo de rayos de sol, un áster de rayos amarillos. Sobre esas diferencias y semejanzas entre los tomates hembras y los machos nos cuentan lo siguiente:

En lo que todos parecen ponerse de acuerdo es en que para recoger la semilla el tomate tiene que estar granado, es decir, maduro porque, si no, las semillas son estériles, al menos la mayoría.

Los tomates antiguos tienen menos semillas que los modernos, cualidad que resaltan mucho los consumidores del primero. Estas semillas, por lo general, están ubicadas en huecos muy pequeños, lo que hace que los tomates locales tengan más carne que los otros y más prieta, aspecto que también resaltan mucho. Es tan prieta la carne que muchas veces no es posible ver las semillas si no se presiona el tomate.

El tomate, al igual que la acelga y la lechuga, se suele sembrar antes de su tiempo en almácigas. Los epígrafes que vienen a continuación van destinados a la explicación del complejo y delicado proceso de cuidado de las pequeñas matitas.

La almáciga

Almáciga, procedente de la lengua romance andalusí Almástiqa, refiere al lugar donde se siembran las semillas de las plantas, para, una vez nacidas trasplantarlas en otro lugar.

La puesta en almáciga de las semillas es un trabajo que los agricultores llevan a cabo con gran mimo, cuidando de sus semillas y plantitas con suprema dedicación y siendo motivo de orgullo para con sus gentes enseñar cómo los plantones dan sus primeros pasos de vida. Es su cuidado y preparación uno de los momentos más hermosos que pueden vivirse en el campo. Por un lado representa el comienzo del año para el cultivo del que se trate, por otro responde a la ilusión con la que cada año se espera la recolección de los frutos que hasta el momento han estado dormidos en sus botes de cristal.

No todos los cultivos necesitan ser sembrados en almácigas, sólo aquellos a los que se quiera adelantar, es decir, a aquellos que puedan nacer más sensibles a heladas se los pone a resguardo en las almácigas hasta que tienen la suficiente fuerza como para crecer sin problemas en terreno definitivo.

La densidad de plántulas en la almáciga es muy superior a lo que finalmente habrá de sembrarse en tierra. La razón es que se regalan muchos de los plantones a otros agricultores, haciendo posible que las variedades se perpetúen y de un modo más seguro que el intercambio de semillas que pueden germinar o no, porque que el plantón tiene ya todas las condiciones para seguir hacia delante.

De entre las variedades locales de hortícolas se hacen almácigas de tomate, lechuga y acelga, lo que ocurre es que a la almáciga de acelga es a la que menos cuidados se le da, ya que son plantas muy duras.

Tipos de almáciga

Hay muchas variantes en la forma de hacer las almácigas, aunque básicamente se puede hacer de dos, en suelo o en cubetas aparte. De entre los que eligen los recipientes aparte aún hay quienes las siguen haciendo al modo en que lo hacían sus padres y abuelos, poniendo en una tina (barreño de zinc) una mezcla a la que denominan estiércol terrizo, que está compuesta por bosta de bestia seca de al menos un año, para que no queme las semillas. Esto mismo lo hemos visto hacer también en lavabos viejos, en cubetas de plástico de algún producto, recicladas y cortadas por la mitad, cubos, vasitos que les sobran de otros productos que hayan comprado en la semillería, etc. Todos ellos han de estar provistos de drenaje para que el riego no pudra las pequeñas raíces de los retoños. Existe una salvedad en la elección del relleno cuando la siembra se produce en vasitos, esto es, le ponen tierra sin estiércol ya que aducen que al ponerle estiércol la almáciga da mucha hierba debido a las semillas que quedan en él, y eso dificulta el crecimiento de la planta o les obliga a quitarle las matitas de malas hierbas que van saliendo, algo dificultoso ya que hablamos de vasos similares a los de yogurt. No queremos decir que en los otros tipos de cubetas no salgan malas hierbas con el estiércol, es que en éstas su retirada no se hace tan difícil como en los vasos debido a la diferencia de dimensiones de los continentes. Además, en el poco espacio del vaso la mala hierba hace mucha más competencia que en una tina de tierra que puede llegar a tener medio metro de diámetro.

El lugar idóneo para colocarlos es bajo techados, en zonas donde estén al resguardo del viento, el frío, el sol directo y el agua, pero todo esto lo veremos en su epígrafe específico.

El segundo modo es la almáciga directamente en el suelo. Suele aparecer apartada del huerto en sí, en un lado que quede al resguardo de los vientos fríos o de las grandes trombas de agua. Es normal ver bajo los naranjos, limoneros u olivos del predio unos marcos o cuadros de unos dos metros de largo por uno y medio de ancho delimitados por lomos de tierra. Estos lomos son un límite real y simbólico, real porque se hacen para que el agua de riego no se escape de la almáciga. Simbólico porque representan un lugar apartado donde queda puesto el futuro de sus esperanzas. En algunos de los cercados este límite está reforzado por vallas de alambre o plástico para que los animales no puedan entrar y estropear la plantera.

En Villamanrique nos cuenta un hortelano cómo prepara las almácigas en tierra. Primero le pasa la grada que ara todo el terreno, después el cultivador, para finalizar con la mula mecánica que es la que mezclará el estiércol con la tierra ya removida con los anteriores hierros. La única diferencia que encontraremos en cuanto al cuidado de la tierra de almáciga con la de terreno definitivo es que a la primera se le hace un cuadro, como hemos visto anteriormente, con una uña (utensilio de labranza conocido también como rodillo¹²12Es una herramienta de mano con forma de semicírculo, como un rastrillo sin dientes, de mango largo. La parte cortante queda en el extremo opuesto de éste.), como la llama un agricultor, que ahonda en la tierra y hace que el agua que se echa para que la tierra se empape (lo idóneo es que quede toda inundada) antes de sembrar no se pierda por el huerto sino que se quede dentro del marco.

Lo normal es que los tomates provengan de almácigas en tinas o continentes. Las lechugas suelen aparecer en el suelo aunque también las hemos podido encontrar en vasitos. La que siempre aparece en suelo es la acelga.

Siembra

Las semillas en las almácigas, tanto en la tierra como en las tinas, se echan a voleo, se mira que se cubra casi toda la superficie con semillas pero sin medir distancias. No obstante, dependiendo de qué variedad sea la que se siembre, el método difiere un poco. Por ejemplo, en las lechugas y las acelgas se busca que queden muy cubiertas, muy densas, por eso el método de voleo es el idóneo, en cambio en el tomate, aunque también es a voleo, digamos que éste se hace de forma más ordenada ya que no interesa que la plantera quede muy congestionada porque daría lugar a matitas muy débiles, con un tallo muy largo pero sin fuerza. En las lechugas y acelgas no es un problema porque las matas suelen ser más fuertes y nacen sin problemas aún en continentes muy densos. El modo en que se siembra entonces es haciendo pequeños surcos con el dedo en la almáciga, y éstos se van rellenando con las semillas que se van esparciendo sobre él. Posteriormente, y esto es común a las tres variedades, se pasa la mano o un pequeño azadón sobre las semillas para que queden ligeramente tapadas, pero no mucho porque, si no, el tomate y la lechuga no germinan. La acelga germina porque el glomérulo que guarda sus semillas es muy fuerte, pero también suele dejarse casi al aire. Hemos visto incluso que las semillas de esta última se echan por cualquier parte del huerto sin custodia ni nada que las resguarde.

Son por tanto el tomate y la lechuga los que reciben todos los cuidados por ser más delicados, mientras que a la acelga casi no se le da ninguno.

La siembra a voleo de las lechugas y acelgas hace que cuando la simiente comience a germinar se vea una masa ingente de hojas frescas y verdes de un color aún no demasiado oscuro (verde limón) que hace un contraste fuerte con el negro de la tierra que las acoge.

Cuando las planteras de tomate y lechuga se hacen en vasitos de plástico se suelen poner dos o tres semillas en cada uno de ellos, lo que asegura que cada vaso produzca al menos una plántula.

Las almácigas se ponen para lo que denominan los agricultores adelantar el cultivo, esto es, asegurarse de que lo que llegue a tierra definitiva vaya a prosperar. El adelanto se produce porque en teoría se siembran más temprano de lo que debiera. En el caso del tomate, por Pascuas, pasando a tierra definitiva en marzo, en el de la lechuga en septiembre, pasándolas en noviembre, y en la acelga a últimos de septiembre, pasándolas también por noviembre. En todos los casos se hace dos o tres meses antes de que sea su tiempo. La razón de la búsqueda de adelanto en estos cultivos responde en el tomate y la lechuga a que son variedades de semilla muy pequeña que dan lugar a cotiledones débiles que pueden sufrir mucho de heladas o lluvias fuertes. Con respecto a la acelga el adelanto se hace para tener acelgas más tempranas ya que la mayoría de las veces son consumidas desde la propia almáciga por ser más tiernas y suaves. Esto sobre todo se hace con las de penca estrecha en sus dos variantes, la roja y la verde. También es común que se dejen las plantas de acelga seguir creciendo en la almáciga hasta que se hagan grandes sin trasplantarlas. Para que crezcan fuertes lo que se hace es clarear, que quiere decir quitar las matas que son más débiles para dar beneficio a las otras.

Riego

El riego que reciben las plántulas se basa en la percepción del agricultor de la sequedad de la tierra. Suele ser cada dos días y es necesario llevar un control exhaustivo de la humedad del suelo, ya que son plantitas aún muy débiles que necesitan mucha agua. Este control debe intensificarse cuando las planteras se hacen en barreños o vasitos, ya que en estos recipientes la tierra no recibe más agua que la que le echa el agricultor.

El modo de riego también se cuida mucho, puesto que, como los tallitos son muy débiles, pueden quebrarse fácilmente. Si lo hacen con mangueras le ponen el dedo delante o un paño atado en el extremo para que la presión del agua no estropee las plantas ni produzca escorrentías (recordemos que las planteras en suelo tienen hechos unos lomos que funcionan a modo de diques de contención). También hay otros (que hacen las almácigas en suelo) que las riegan a manta haciendo surcos por los que corre el agua. Otro ejemplo entrañable del cuidado a las pequeñas plantas es el riego mediante una lata de cualquier producto, obviamente reciclada, con pequeños agujeros en los lados simulando una regadera. La explicación de por qué se hacen los agujeros en los lados en vez de en el fondo de la lata es porque desde los lados el agua cae con menos fuerza.

El riego, y en ocasiones, el estiércol terrizo producen malas hierbas que debido al escaso espacio que existe en la plantera suponen una gran competencia con nuestras variedades locales. Se hace necesario quitar estas matitas, que suelen ser de castañuelas, talibanes¹³13El nombre de Talibán se lo da un agricultor de Almonte que explica que son unas hierbas que han llegado de Marruecos no hace muchos años y que se han hecho plaga por los campos del Entorno de Doñana. Su forma es alargada, de unos cinco cm. de largo y tres de ancho, color verde intenso, rastrera y con limbos foliares pronunciadamente festoneados., etc., lo normal es arrancarlas tras el riego (para que la tierra esté suelta y salga con toda la raíz) una a una, a mano, tarea que realizan con mucha delicadeza.

Cuando las lechugas y acelgas alcanzan un tamaño considerable, aunque aún no tanto como para ser trasplantadas, las malas hierbas dejan de crecer porque las hojas les tapan la luz. Eso no ocurre con el tomate porque sus hojas son de menor tamaño, así que con él hay que esmerarse hasta que llega a tierra definitiva y está en todo su esplendor.

Estercolado y abonado

El estiércol que se suele usar es seco (lo que conocen por estiércol terrizo que resulta de la mezcla de tierra y estiércol de un año) porque el fresco puede quemar las semillas. El tipo de estiércol elegido es el de bestia debido a su disponibilidad en la zona, no se usa ni el de oveja, porque cría mucha hierba y eso es perjudicial para las nuevas matas con las que compite ferozmente, ni el de gallina, que dicen es muy fuerte y quema las semillas. Así cada día se va regando, quitando malas hierbas y cuidando con un mimo que rompe cualquier imagen de insensibilidad o tosquedad que algunos puedan tener sobre estos hombres de campo.

El abono no puede usarse para la almáciga, la razón es que es muy fuerte y quema la semilla.

Asociación y plagas

En los semilleros también podemos ver la asociación de cultivos, que no es esperable, evidentemente, en los vasitos. Es normal ver tanto la mezcla de especies como de variedades. Los tomates pueden aparecer de todas las variedades y con pimientos. En el caso de las acelgas todas sus variedades pueden aparecer juntas y con las lechugas.

En las planteras pueden darse enfermedades y plagas, como los hongos por exceso de humedad, cual es el caso del mildeo, cuyo síntoma visible, el color amarillo que toman las hojas, presagia la muerte de las plántulas. Los gusanos y orugas gustan de los brotes tiernos y dulces de los retoños, éstas también tienen como depredadores a los pájaros a los que les encantan las hojas nuevas de lechuga. Son también ellos los que suelen comerse las semillas de lechuga (sobre todo) antes incluso de que germinen, al igual que las hormigas.

Protección del cultivo

Para proteger las almácigas hechas en cubetas o vasos suelen buscarse lugares techados que las resguarden del rocío y la humedad que en la zona es elevada, así como del sol directo (que quema las plántulas) aunque no de la luz (que se hace necesaria para el desarrollo), las lluvias tampoco son aconsejables ya que tronchan los tallos. Los que no disponen de estos techados suelen poner las almácigas, como hemos dicho, bajo los árboles del predio¹⁴14Una práctica común a todos los pequeños agricultores de la zona es tener también árboles frutales en las huertas como limoneros, naranjos, ciruelos, melocotoneros, higueras, olivos, etc., asegurándose así la producción de fruta para la casa., que también sirven de protección ante las heladas y el rocío.

Es muy importante que la atmósfera especialde resguardo y cuidado que se crea alrededor de la almáciga (sobre todo de tomate) no sea demasiado protectora, ya que, si no, cuando hayan de pasar a la tierra definitiva pueden no aguantar el clima del lugar. Por eso los agricultores ponen énfasis en la necesidad de ir destapando poco a poco las almácigas a medida que van creciendo las plantas. Contra los ataques de los pájaros hemos visto cubrirlas con tela metálica o similar.

Nos comentaba un agricultor en Almonte que había ideado una forma para poder poner las almácigas de tomate en tierra. Explicaba que la semilla se tenía que poner al pie de un árbol, por ejemplo de un olivo, en el lado sur del tronco para que éste lo resguardara del viento norte. Tras la siembra había que coger una botella de plástico, de cualquier refresco, y quitarle unos tres dedos de la base para quedarnos con el resto de la botella. Esos dos tercios de botella son los que van a ir encima de la semilla de tomate, o las semillas. Pueden caber de dos a tres plantas bajo el invento, pero antes de ponerla hay que realizar un corte a modo de puerta a todo lo largo de la botella, sin quitar la boca, de modo que el plástico resguarde el contorno de las matas pero permitiendo ventilación suficiente para que no las asfixie. La parte de arriba de la botella no se quita porque así lo resguarda de la lluvia y el rocío. Una vez que tenemos nuestra peculiar cueva ya podemos situar la botella sobre el lugar que ocupará la planta. El resultado final es una tomatera con escafandra.

Hasta ahora hemos visto el cultivo del tomate, así como de la acelga y la lechuga, en almáciga, y es el momento de explicar cómo se hace el paso, ya sólo para el tomate¹⁵15La explicación del trasplante de la acelga y la lechuga se hará en sus epígrafes correspondientes., a terreno definitivo.

El trasplante de la almáciga a la tierra se hace cuando la tomatera ya está fuerte. Se arranca y se quita con su tierra y todo, se hace un agujero en el suelo donde se va a poner y luego se tapa y se riega. También la almáciga se vuelve a regar cuando se arrancan las plantas, para que las que queden no pierdan paso. Según nos comentan, la tomatera es una planta muy valiente para crecer y una vez que sale sana muy pocas cosas la pueden matar, lo más que puede pasar es que se atrasen en el trasplante pero, si se hace bien, pocas se pierden. Lo normal es que se atrasen unos dos o tres días pero que a partir de ahí todo vaya hacia delante.

Riego

Como hemos ido viendo, el tomate es algo delicado para el riego, que debe ser cuidadosamente medido para que no encharque, ya que es una planta a la que no le gusta la humedad en el tronco. Es por eso que los que están en secano sufren menos ataques de hongos (como el oidio) por lo que hay que sulfatarlos menos. Todos nos cuentan que en tiempos de sus abuelos las huertas eran de secano y los tomates se criaban mucho mejor que los de regadío. Las tomateras que van en secano normalmente suelen estar rastreras y no van en canteros, que quedan reservados para las de regadío.

En las fincas de regadío los tomates se riegan todos los días (en los meses de junio, julio y agosto), aunque si se ve la tierra muy húmeda se puede hacer cada dos o tres días, ya sea con gotero o mediante regateras que hacen en las calles de los líneos, siempre evitando en lo posible que el tronco quede mojado. Uno de los riegos más curiosos que hemos encontrado es aquel en el que, con agua de pozo y una manguera, se realiza un hoyo como a dos cuartas alejado de la mata y se llena de agua. Esto hace que sean las raíces las que busquen la humedad que necesitan y que el tronco no se moje.

Si el líneo está cubierto con plástico, entonces el riego se hace más espaciado, ya que retiene más la humedad. Por esta razón a algunos agricultores no les gusta ponerlo:

Cuando el líneo está con plástico riegan por debajo de éste con una manguera de la que dejan correr el agua hasta que por el otro lado de la calle comienza a salir. Hay una forma de ver si la tierra necesita agua o no:

También nos explican que cuando más cuidado hay que tener con la humedad en el tronco del tomate es cuando la planta ya está en producción, porque la falta de agua puede que malogre la cosecha pero el exceso puede acabar con la mata al completo si le entra algún hongo.

Según nos cuentan, antes en las huertas no se regaba porque la tierra tenía mucho jugo. Con la urbanización y la intensificación de la agricultura en la zona, las huertas de secano tuvieron, las más de las veces, que convertirlas al regadío, para lo que construyeron pozos, agravando la situación ya que esto produjo que aún hubiera menos agua en las capas superficiales.

Cuidados tras la siembra

Antes del trasplante se procede a labrar la tierra para quitar y enterrar todas las hierbas que han crecido a lo largo del otoño y el invierno. Una vez que la tomatera se pone en suelo, si se hace en líneos es necesario ir quitando las malas hierbas que puedan salir alrededor de la mata para que no le quiten alimento a la misma. Esto ocurre desde marzo hasta junio aproximadamente. Como hemos dicho más arriba algunos agricultores, para no tener que preocuparse de quitar las hierbas que salen, tapan la tierra con plásticos negros¹⁷17El tapar con plástico las calles se hace en los líneos con canteros.. Los que no lo hacen van quitándolas hasta que la planta es suficientemente grande para que con su follaje tape del sol a todo lo que crezca bajo sus brazos.

El trabajo, que lo realiza el propio agricultor, se hace o bien a mano (arrancando una a una) o bien con escardilla. Esto es posible porque las plantaciones no son excesivamente grandes, siendo unas 20 tomateras las que normalmente se siembran.

La poda en el tomate no es algo extendido y sólo se realiza en las tomateras encañadas, aunque todos dicen que los mejores tomates (los más gordos) salen de las tomateras a las que se les han quitado los ahijamientos o nietos.

La razón por la que en las tomateras de suelo o rastreras no se hace es porque el exceso de follaje beneficia a los tomates cuando el sol se hace fuerte.

El procedimiento se realiza quitándole los brotes que van produciéndose en las axilas de las hojas. Esta tarea ha de hacerse al menos una vez a la semana, ya que las tomateras de las que hablamos producen muchas ramas y no quitarlas da lugar a que la rama principal reciba menos savia.

También hemos encontrado agricultores que rebajan carga de frutos a la planta para que dé mejor producto, dejando que cada rama dé unos seis o siete tomates, haciendo posible que los tomates que queden se críen más grandes y sanos.

Otro tipo de cuidados que recibe la tomatera es la protección. Podemos encontrarla de dos tipos: una que afecta a la mata en sí (y de forma secundaria al producto) y otra que afecta al propio fruto. La primera es el encañado de la tomatera, que se realiza para sujetar los largos y pesados brazos de la tomatera de forma que los frutos no toquen el suelo y situarlos lejos de la humedad. La segunda es para la tomatera rastrera, y consiste en echar pasto por encima de la misma para que los tomates no se quemen con el sol. Hemos encontrado agricultores que aún en caña le ponen por encima a la tomatera una malla verde (de las que absorben calor) para que no se les quemen los frutos, pero lo normal es que los que están encañados queden bien resguardados por sus propias hojas.

El proceso de encañado es arduo y ceremonioso. En primer lugar se cortan con hacha unas 20 ó 30 cañas en las riberas de los ríos, riachuelos o zonas húmedas para posteriormente pelarlas (también con el hacha), dejándolas sin nudos para que queden lo más lisas y rectas posible. Después se procede a cortar cada caña para dejarle el tamaño que se precise. Teniendo en cuenta que las tomateras antiguas alcanzan grandes dimensiones, las cañas deben medir hasta dos metros y ser lo bastante fuertes para poder sujetar las ramas.

En el extremo que irá clavado al suelo se le realiza un corte en bisel que facilitará su penetración en la tierra. La estructura básica consta de dos cañas que se cruzan en el extremo superior opuesto a la tierra y en ese cruce se atan para que queden formando un triángulo isósceles. Los vértices de la base quedan situados en las calles del líneo, al borde del cantero (ya que esta estructura se pone usualmente cuando la tomatera se pone en canteros), de modo que el tronco de la planta quede en medio. Las primeras cañas que se ponen son las dos de los extremos del líneo. Sobre la cruz que forman las cañas atadas se pone otra caña, un palo o una barra, que vaya a lo largo del líneo hasta la otra cruz de la punta opuesta. Como suelen ser distancias largas, de hasta 15 metros, los agricultores suelen poner varias cañas, palos o tubos de metal atados, uno tras otro, a lo largo, ya que uno sólo largo podría combarse al recibir el peso de la tomatera en su apogeo productor. Aún colocando varios soportes, algunos agricultores prefieren el metal ya que dicen estar así más seguros de que la estructura va a resistir. El tamaño de las barras¹⁸18O del material que finalmente se use. Los hemos visto de cañas o de barras de hierro (gavillas). puede oscilar entre el metro y medio y los dos metros, teniendo un diámetro de dos a cinco centímetros. Éstas se atan una a continuación de la otra hasta llegar al final del líneo con el mismo tipo de cuerda que se usa para atar los brazos de la tomatera a las cañas que forman el triángulo.

Una vez que la estructura básica (el triángulo de cañas) está construida, se va repitiendo a lo largo del líneo normalmente sobre cada mata. Cuando están todas las cañas ocupando sus lugares se procede a colocar otras cañas, esta vez perpendiculares a los lados del triángulo, de modo que quede construida una celosía de cañas donde irán las tomateras atadas. Estas últimas cañas suelen ir a una o dos cuartas de distancia entre ellas. Para abarcar todo el largo del líneo se hace lo mismo que explicamos antes con el tubo. Cuando ya está la celosía construida se pone el tubo, o tubos, que irán sobre la cruz superior de todo el armazón de cañas.

Cuando la estructura está hecha tiene la forma de una tienda de campaña, de manera que cuando la tomatera empiece a echar el verde hará las veces de tela.

La estructura de caña suele construirse por abril, cuando la mata empieza a crecer y comienza a ser necesario sujetar las ramas para dirigirlas y protegerlas del desgaje.

Los brazos se van atando con cuerdas a las cañas y al soporte longitudinal elegido. Esta tarea hay que hacerla a menudo, ya que la planta cuando agarra a la tierra crece muy deprisa. También hay que tener en cuenta que el atado no sea haga demasiado fuerte porque puede estrangular la planta. Es por eso que casi todas las semanas, a medida que va creciendo la tomatera, conviene revisar las bridas para, si es necesario, aflojarlas.

Se intenta que los tomates no se dañen unos con otros ni con las ramas, que no les dé el sol excesivamente y que el aire pueda pasar por la estructura de cañas y hojas, por eso el atado de los brazos se va haciendo teniendo en cuenta todas esas cosas.

En el momento en el que los tomates comienzan a estar pintones el color rosado o rojo empieza a tener protagonismo, mezclado entre el verde intenso de las hojas dentadas y el amarillo de las flores.

Las cañas se retiran tras el arranque de la mata, que ocurre en septiembre. Dependiendo del año y de lo que quiera el agricultor, se hará a principios o a finales del mes. Ahora bien, la retirada no se hará inmediatamente sino que, como nos cuentan los agricultores, el procedimiento es sacar las raíces de la tomatera y dejarlas que se sequen en la caña. Lo hacen así porque dicen que, con la humedad que hay por la zona, si amontonan las matas arrancadas en el suelo tardan muchos días en secarse, con lo que los retrasa en la labor de arado e incorporación de la mata en el suelo. Cuando ya están secas las tomateras se las quita de las cañas, se amontonan y se queman, teniendo cuidado de que no haya nada de plástico (ya que muchas de veces usan cuerdas de plástico para atar las tomateras), porque el plástico derretido no deja después crecer nada en la tierra.

Las cenizas que resultan de la combustión son recogidas y esparcidas por toda la huerta, sin que en ningún lugar de la misma se acumule mucha ceniza, puesto que eso quema las plantas. La tierra en la que se ha quemado la tomatera, que suele estar dentro de la propia huerta donde estaban los tomates¹⁹19Es lógico porque no van a traer y llevar las grandes matas secas., se remueve para que no quede mucha ceniza en ella por la cuestión que antes hemos comentado.

Las cañas se guardan de un año para otro, cortándoles el pico que estaba clavado en el suelo a las que se les haya estropeado por el contacto con la tierra. En la actualidad parece que cada vez es más difícil encontrar las cañas para los tomates debido a la falta de agua, a la construcción tanto de casas como de carreteras²⁰20La construcción de casas y carreteras han producido la colonización de los campos, por lo que para ir en busca de cañas cada vez hay que llegar más lejos. y la avanzada edad de sus buscadores, los cuales ya no pueden ir a muchos de los sitios donde es posible encontrar éste tipo de planta.

Una protección muy curiosa que hemos encontrado es la que le hace un agricultor de Villamanrique a las tomateras recién trasplantadas. Pone tejas clavadas junto al pie de tomate haciendo que su parte cóncava dé al mismo el resguardo de quitarle el viento norte.

Como vimos al comienzo del epígrafe, un segundo tipo de protección del cultivo es el que atañe directamente al fruto. En la tomatera rastrera el cuidado que ha de hacérsele a la mata es ir enroscando sobre sí misma (tomando forma de bola) los largos y numerosos brazos para que los tomates no se soleen, pero esto no es suficiente ya que, tal y como nos comentan los agricultores, la tomatera cuando empieza a dar fruto comienza a producir menos follaje, con lo que el centro se va viendo poco a poco desprovisto de hojas que tapen del sol a los tomates. Cuando eso ocurre, que suele ser en los meses de más calor, en junio, julio y agosto, se hace necesario darle una ayuda a la mata echándole por encima pasto seco, que deja que la humedad que queda debajo de la mata, después de las habituales grandes rociadas, pueda evaporarse a lo largo del día. Es por tanto una cobertura que permite la traspiración de los tomates. El pasto suele ser el que hay alrededor, cualquiera que sea.

Plagas y enfermedades

También los tomates necesitan de cuidados ante plagas y enfermedades. Las plagas que atacan al tomate lo hacen tanto a la mata como al fruto y suelen aparecer en primavera. Las que hemos podido encontrar como más comunes en el tomate son los hongos, como el oidio o cenizo (Leveillula taurica) (SMITH, 1989), conocido con ese nombre debido al aspecto que deja este hongo a la planta, que es como una ceniza blanca o grisácea. El tratamiento que se da en un principio es quitar las hojas enfermas, pero si la infección es muy acusada se suele rociar con azufre.

El mildeo (Peronosporaceae), otro hongo, ataca a la hoja y al tronco del tomate, que comienzan poniéndose de color tostado hasta que se pone negro y se seca. Cuando a una planta le entra el mildeo lo mejor es arrancarla. Para prevenirlo se le puede echar azufre, y cobre para curarlo (JIMÉNEZ DÍAZ, 2001).

La gangrena, nos cuentan, es una enfermedad que ataca a los brazos de la tomatera, que los pone negros y los pudre. Parece ser que no ataca a todos los brazos a la vez sino sólo a alguno, dejando al otro u otros sanos. El remedio es cortar el brazo gangrenado desde un punto en el que esté sano, ya que si dejamos un poco de gangrena se seguirá reproduciendo hasta matar a la planta entera. Nos cuentan que de esta enfermedad se suele salvar la planta si se llega a tiempo y se hace correctamente.

La paulilla (Nezara viridula) es una chinche que puede aparecer con mil y un aspectos. Aunque existen muchas variedades, la más común es la verde. Cuando se la toca desprende un olor sumamente desagradable. Es un insecto succionador, que al introducir su trompa en el tomate, hace que esa zona se ponga amarillenta y dura dándole al tomate un sabor desagradable que hace que los agricultores lo desechen entero aunque, como hemos dicho, estos síntomas sean localizados. La picadura que le hace al tomate es casi imperceptible, por lo que muchos de los agricultores creen que sólo con posarse los ponen malos. Para combatir el ataque de la paulilla algunos agricultores usan el Savin²¹21Nombre con el que conocen el producto químico cuyo principio activo es el carbaril. Su nombre comercial es Sevín., mientras que otros prefieren prácticas más limpias, usando otras plantas como el perejil a modo de atrayente. Ésta acude al perejil, dejando el tomate intacto.

Los grillos también crean problemas a los tomates, ya que parecen ser uno de sus manjares preferidos. Para combatirlos se puede poner la tomatera en alto en lugar de rastrera, de manera que tengan más dificultad para comerse el tomate. Lo mismo ocurre con los ratones, que parece que al tener los tomates a la altura propicia no dudan en comerlos. Uno de los agricultores repele el ataque de grillos y pequeños roedores de sus tomateras de pera recogiéndolos cuando están pintones y dejándolos colgados en un olivo para que maduren. Explica que el olivo los mantiene altos, fuera del ataque de algún pequeño mamífero y de los grillos, y además les da sombra y fresco.

El gurubín, que según explican es de largo como un ciempiés, rojo y duro con caparazón, dicen que ataca a las raíces del tomate y se come la planta entera.

Existen también gusanos que se comen el fruto, pero cuyos nombre no conocen, denominándolos simple y genéricamente gusanos.

También le ataca la araña roja (Tetranychus urticae), ácaro que se coloca en el envés de la hoja y la deja amarilla hasta que se seca y para la tomatera. La araña roja huye de la humedad, por lo que el verano es la época de reproducción (JIMÉNEZ DÍAZ, 2001). Un remedio contra ella es pulverizar las plantas con agua.

El pulgón, o mangla, roba la sabia y la fuerza a la planta, y crea además a su alrededor una melaza pegajosa. Una manera muy curiosa de combatirlo es la que nos relatan a continuación:

Otro agricultor nos comenta que para el pulgón utiliza el insecticida que usa para las moscas en casa.

Los topillos cebolleros (Gryllotalpa gryllotalpa), que aparecen también debajo de tierra, se comen las raíces (JIMÉNEZ DÍAZ, 2001). Contra éstos los agricultores se arman de paciencia y los buscan para deshacerse de ellos uno a uno.

Hablan también de unas orugas a las que llaman mirlas, que se comen el fruto. Contra éstas existen medios preventivos como el azufre. La palomita pone los huevos en la flor, con lo que antes de salir el tomate ya está infectado, por eso hay que fumigar cuando la tomatera está en flor.

Otra plaga que puede afectar a la tomatera es la batatilla, producida por unos nemátodos (gusanillos casi microscópicos). Es normal la presencia de estos gusanos en la tierra. Su aumento en número es lo que produce la plaga y lo que hace que la planta muera. Se cría en las raíces y crea unas verrugas bastante gruesas que quitan vigor a la planta hasta que al fin la secan. Cuando se arranca la planta salen las raíces que parecen batatas, de ahí el nombre (JIMÉNEZ DÍAZ, 2001). Para que no se conviertan en plaga lo mejor es dejar la tierra abierta al sol tras las cosechas, pero una vez que se han multiplicado no queda otra forma que desinfectarla.

Recolección, uso y aprovechamiento

La recolección la llevan a cabo los propios agricultores y ocurre de forma escalonada. Es de resaltar que los pelillos causante del olor de la mata de tomate son urticantes, aunque las castigadas manos y brazos de los agricultores ya no parecen notarlo, tras buscar las bayas en la mata aparece picor y escozor en las zonas que han estado expuestas al contacto.

Cuando comienza la época suelen recoger los tomates que colocan con mimo y cuidado sobre una carretilla o cajas de plástico. Todos coinciden en que hay que llevarlos pronto a casa y con cuidado, ya que la piel es muy sensible y se pueden rajar o romper en el transporte. Los que se chafan o estropean se los dan a las gallinas. En las casas se almacenan en la nevera, si no son muchos, o en lugares frescos en los que no de la luz directa del sol. Los hemos encontrado casi siempre sobre una mesa grande, nunca en el suelo. Si van a permanecer más de dos o tres días sobre la mesa lo mejor es ir dándoles la vuelta para que no se pudran con el contacto continuado con la superficie.

El uso que se hace del tomate es eminentemente humano, aunque también es aprovechado por los animales a los que se le echan cuando salen tomates feos o están excesivamente maduros y el transporte hacia el hogar pueda producir su rotura. Suelen ser destinados a los animales cuando la producción excede al consumo familiar y antes de que se pudran se introducen en la dieta del ganado. Las gallinas son las principales beneficiarias de estos tomates.

Este fruto es muy versátil, ya que puede comerse en crudo, en aliños, ensaladas, con sal, etc., o cocinado, ya sea en forma de tomate frito o en guisos. El tomate es, de hecho, base para casi todo tipo de platos, y éstas variedades antiguas más aún, ya que al tener tanta carne y sabor son ideales para la comerlas.

Aún es posible ver en verano a las mujeres preparando los botes de tomate al baño maría para tenerlos para todo el invierno. Otras variedades como la de pera llegan al invierno los tomates con sólo mantenerlos colgados.

Existen diferentes prácticas para embotellarlos, y, así, algunas mujeres nos comentan que prefieren cocerlos antes de meterlos en el bote porque pierden acidez y cuando se usan no se necesita agregarles azúcar. Otras comentan que les gusta más en crudo poniéndole por encima, antes de cerrar el bote, una cucharada sopera de aceite, pues dicen que se conservan muy bien. Hay quien le pone agua caliente al bote, hay quien agua fría, o los sofríe un poco antes de embotellarlos. En fin, un millar de formas de tener abastecido el año con los tomates de la huerta. Los botes son reciclados, es decir, en las casas donde hay huertas es raro que se tiren los envases de cristal que tienen tapa, como por ejemplo los de garbanzos o zumos, entre otros. Estos botes se lavan bien y se llenan con el tomate a trozos, se cierran con la tapa también limpia y se introducen en una cacerola con agua hasta llevarlo a ebullición. Una vez que hierve sólo queda esperar que se haga el vacío en el bote, cosa que dependerá del tamaño del mismo, y que se hace visible cuando al apretar la tapa con el dedo hacia dentro no se mueve ni se hunde. Lo mismo se hace para saber si el bote se ha conservado bien en el momento de usarlo. Los botes, que pueden ser muchísimos, pasan normalmente a estanterías que tienen en los doblados o en alacenas en sitios frescos y secos. No es necesario meterlos en la nevera y pueden durar hasta seis o siete años.

Otras mujeres ya no embotellan y lo que hacen es que directamente congelan los tomates cortados y luego los van usando para los guisos. Nos comentan que no pierden su sabor, aunque no pueden ser usados para aliños.

Una de las mujeres que aún cocinan con las variedades antiguas nos explicaba que a ella le gustaba poner los tomates en los guisos rayados más que troceados. Dice que así se aprovecha todo el jugo y se pueden quitar bien todas las pipas.

Aunque, como hemos dicho, el tomate se usa o consume de todas las formas, sus productores y consumidores explican que estas variedades antiguas son las mejores para consumir en guisos o gazpachos porque su fragilidad las hace desmoronarse en los aliños. Los tomates que destinan al aliño son los que ellos llaman pintones, que quiere decir que aún les faltan un par de días para que maduren del todo. Están un poco más duros y así los pueden comer en crudo. Lo normal es que recojan los tomates en ese estado fenológico, pintones, los dejen sobre una mesa, o de lo que dispongan, tapados con un paño para que no se le posen las moscas y al día siguiente ya estén para comerlos, es decir totalmente maduros. Otra de las prácticas que tienen es mojar un poco el tomate pintón una vez recolectado y dejarlo, repitiendo el proceso anterior, con un paño por encima. Dicen que la humedad les hace madurar antes.

También los tomates embotellados son un bien que entra en los circuitos de la economía moral ya que el intercambio, e incluso el regalo de estos botes, es constante. Es por ello que se hacen de más, puesto que muchas personas vienen a pedirlos o son dados como obsequio a las visitas. Es común que las mujeres jóvenes que ya no hacen botes vayan a casa de sus madres, suegras, tías o vecinas a pedirlos en invierno.