El ciruelo

Introducción

El ciruelo autóctono en el Entorno de Doñana es una variedad cuya distribución y presencia en la zona actualmente es bastante limitada, si bien parece ser uno de los frutales tradicionales en estas tierras. Todavía no olvidados en el tiempo, las gentes guardan en la memoria bastantes recuerdos de ciruelos antiguos que han desaparecido en la actualidad y que se suman al conjunto de ciruelos locales que todavía perviven.

En el mercado, el ciruelo es una fruta que ha tenido bastante comercialización y su oferta es variada. Se pueden comprar diferentes tipos de ciruelas, de diversos colores y tamaños y diferentes épocas de maduración. Paulatinamente, así lo sugiere el trabajo de campo, los ciruelos locales han ido desapareciendo de los puestos de los mercados donde antes se vendían, aunque todavía están presentes en las mesas de las familias de los mantenedores y sus allegados. Almonte y Villamanrique se han convertido en productores de ciruelas pero ninguna local. Quizá su constante y variada oferta en el mercado haya contribuido a su paulatina regresión en las huertas. Por esta razón también, aunque todavía queden ciruelos autóctonos en los cercados, las variedades foráneas apenas se cultivan en el contexto de la pequeña agricultura. En definitiva, existe una reducida distribución total de ciruelos en los predios estudiados, y casi nula de ciruelos comerciales.

El número de ejemplares por finca, como decíamos, no supera los tres o cuatro. Comparte esta característica con la mayoría de frutales locales, pues su único uso para el abastecimiento familiar y su buen rendimiento, como se verá más adelante, convierte en suficientes estos bajos números.

El ciruelo (Prunus domestica), de la familia de las rosáceas, se describe originario de China y , como muchos otros frutos, parece que fue introducido en la península por los romanos, al igual que ocurrió con el damasco, de la misma familia y también con origen en Oriente. A lo largo de este capítulo intentaremos descifrar las claves de la convivencia de las ciruelas locales con las ciruelas comerciales, así como las razones por las que han ido desapareciendo las variedades antiguas y por qué permanecen todavía las que quedan.

Entre los agricultores con los que hemos trabajado, gentes de edad media superior a los 60 años, puede encontrarse cierta preferencia por cultivar sus propios alimentos. En el pasado era la mejor alternativa para complementar los bajos ingresos que aportaba el trabajo en el campo, con lo que se ha llamado economía del autoabastecimiento y la autosuficiencia. Todo aquel que tenía acceso a la tierra aprovechaba para cultivar algo y los agricultores con los que hemos trabajado todavía guardan la costumbre y tradición de cultivar aquello que les gusta y por lo que se sienten atraídos. Las razones para seguir cultivando frutales para el avío de casa en la actualidad necesariamente son diferentes a las de antaño, pues el acceso a los alimentos está garantizado en Andalucía para la mayoría de la población.

Los motivos por los que los agricultores continúan reproduciendo y sirviéndose de variedades locales de frutales como el ciruelo no responden a causas materiales pero la costumbre que se origina en las condiciones de vida del pasado todavía pueden perdurar, aun cambiando el contexto económico y social. Por ello se continúa con la tradición del autoabastecimiento, la optimización de los recursos con los que se cuenta (como la tierra), predios cuyo manejo sólo se entiende a través de la optimización y diversificación.

Policultivo en Villamanrique.

A esto se añaden motivos que responden a contextos modernos, como por ejemplo el producir alimentos propios cuando todos dependen del mercado, consiguiendo así la sensación de independencia alimentaria. En otras ocasiones se reproducen emociones y sensaciones que están ligadas a factores identitarios, pues a través de los frutales locales se evoca el pasado, una forma de vida diferente a la actual, y también se construye el presente, cultivando la tierra propia y produciendo frutas “del país”, que alude a ámbitos geográficos concretos y cercanos.

Las variedades locales tienen además especificidad climatogoegráfica, de ello su importancia para la conservación de la biodiversidad. Otras motivaciones derivan de la percepción, que afecta a un número cada vez mayor de población de todo el mundo, de que los cultivos y las frutas producidas por la agricultura industrial han perdido calidad y conllevan un riesgo para la salud por la cantidad de sintetizados químicos que llevan incorporados. La identificación y descripción de las claves culturales que impulsan este proceso a través del cual se mantienen variedades locales de estos cultivos será el resultado de la revisión agronómica de los ciruelos locales así como del acercamiento al imaginario compartido por las gentes que convive con esta porción de naturaleza.

Los frutales como el ciruelo tienen un inconveniente para conseguir una garantía de reproducción ya que la vida del árbol es relativamente corta, aunque entre los frutales de huerto quizá sea uno de los más fuertes. Requiere también mayor cuidado que árboles como el almendro y el olivo y cada ocho o diez años hay que reemplazar las ramas que van dejando de ser productivas. El propio árbol ha de ser reemplazado cuando a los 20 años pasa a ser un árbol viejo, más propenso a las enfermedades y con mayores problemas productivos generalizados.

Para tener un conocimiento de los ciruelos que se cultivan y la razón por la que siguen haciendo frente al empuje de la agricultura intensiva y de mercado, conviene hacer una breve descripción, aunque tan sólo sea a través de imágenes y recuerdos de los agricultores, de los ciruelos locales que una vez existieron aquí pero que ahora han desaparecido, al mismo tiempo que se avanza información sobre aquellos que todavía perviven.

Cuando los agricultores de la zona nos hablen del ciruelo iremos viendo cómo emplean diferentes taxonomías. Puede que la más extendida para este prunus sea el nombre común de ciruelo, como es utilizado en castellano normalizado, pero también encontramos otras formas menos extendidas como aciruelos o naciruelos.

Las variedades de ciruelo tradicional que se han localizado en el Entorno de Doñana responden a las denominaciones de ciruelo blanco, bomba o gorda, platanero y santa rosa. Todavía los agricultores recuerdan otros ciruelos que se cultivaban en su infancia pero que ya se han extinguido. Algunos nos hablan de la existencia de ciruelos blanquillos, con la ciruela blanca y pequeñita; el manga de fraile, también de ciruela pequeña y blanca, aunque alargada con relación al anterior (no ha de confundirse otro manga de fraile que los agricultores identifican como no local, de ciruelas oscuras); y un ciruelo negro cuyas frutas eran de no muy buena calidad. También han hablado de una ciruela claudia y un ciruelo gruño pero de los cuales la información que hemos obtenido es muy escasa.

Los únicos ejemplares de ciruelo bomba que se han localizado están en Villamanrique. Uno de ellos, situado entre olivos y acompañado de otros pocos frutales, así como de un ciruelo manga de fraile moderno, fue rescatado gracias a la iniciativa de su mantenedor, quien al tener información de que el predio donde estaba iba a ser vendido y los ciruelos podían desaparecer, insistió en recuperar material vegetal de esta variedad para así injertarla en un almendro en su propia finca. Nótese el interés no sólo en recuperar variedades antiguas y a punto de desaparecer, que puede quedar más o menos implícito en estas acciones, sino también en diversificar los frutales que tenía, así como alargar el periodo en que disponía de estos frutos. Lo único que conocía del ciruelo bomba era su aspecto.

Su tamaño siempre ha llamado la atención y será otro agricultor, también en Villamanrique, quien al hablar del ciruelo bomba rescate la variedad en su memoria gracias a su tamaño y aspecto.

Efectivamente, “por lo que sea”, el número de árboles de ciruelas bomba no es muy alto y sólo se han podido localizar tres ejemplar en Villamanrique, aunque queda abierta la posibilidad de que existan algunos más.

Antes de describie el ciruelo santa rosa local en Doñana, hay que dejar claro que existe una variedad denominada santa rosa que es reconocida en agronomía como originada en el año 1906 y se describe como muy extendida en España (AGUSTÍ, 2004:283). En el caso de ser la misma variedad, si hubo plantaciones dedicadas a esta ciruela en Doñana no se recuerda y quedan pocos ejemplares. Parece que tienden a desaparecer por su poca productividad, pero hay algunos que todavía disfrutan con su sabor.

Trazar el origen del ciruelo platanero a través del tiempo, como el resto de ciruelos, es complicado, pero existen ejemplares en los tres municipios de la zona de estudio. Uno de los ejemplares de platanero que hemos localizado fue ofrecido por un vecino al actual mantenedor de la variedad. Fue iniciativa de uno hacia el otro, con la intención de ofrecerle algo especial: una fruta más temprana, que maduraba antes que las demás.

El platanero, de color rojizo con tonos anaranjados, ha sido confundido algunas veces con el gruño antiguo, del que no tenemos imágenes, quizá por compartir tonalidades claras. Así algún agricultor, cuando le hemos mostrado la fotografía de esta ciruela, dice que se parece al gruño. Esto puede ser simplemente una confusión por olvido, por el parecido, o debido a un intento del agricultor por recordar ese gruño y demostrar que lo recuerda, confundiéndolo, sin intención, con varios tipos de ciruelas. El informante quiere así mostrar que no ha perdido su vínculo con el pasado, su conocimiento de las variedades antiguas así como su capacidad y solvencia para atender nuestros requerimientos como informante en el tema de las variedades locales.

El platanero es un ciruelo muy dulce, descrito por los agricultores como con sabor a plátano y quizás de ahí derive su nombre. Esta peculiaridad, ser identificado con el plátano, resulta tremendamente atractiva para incorporarla en el discurso cuando se describe esta ciruela. Una ciruela-plátano como no hay otra.

El ciruelo blanco, junto con el santa rosa, está muy limitado en la zona y apenas un ejemplar ha podido ser localizado, en el municipio de Villamanrique. No ha de confundirse con el ciruelo blanquillo que ha aparecido en algunas citas anteriores, pues las ciruelas blancas sobrepasan en tamaño las del blanquillo, tienen tonos más amarillentos y, con diferencia, es de los más productivos, a diferencia del blanquillo antiguo.

Después de esta presentación de los ciruelos locales y antes de profundizar en su caracterización etnoagronómica, queremos dedicar unas líneas a la relación que se da, cuando se perciben las frutas locales, a la geometría de los frutos y la sensación que provocan en los sujetos. En una de las fincas de Villamanrique un agricultor nos daba una información valiosa sobre los ciruelos. Hacía dos años le habían entregado ocho ciruelos de una variedad cuyo nombre no conocía, pero que eran gordas y de color negro. Cuatro árboles se quedó él y cuatro le dio a su vecino. Cuando visitábamos su finca nos describía cómo uno de ellos era macho, porque echaba pocas ciruelas. Hacía un año que lo había injertado en otra variedad de ciruelas más gordas, y nos podía explicar perfectamente el fenómeno de autoincompatibilidad que se da en la especie y el fenómeno de polinización cruzada que ocurría a través de estos polinizadores o machos. Curiosamente estaba intentando anular las características de este ciruelo macho injertando sus tres ramas primarias.

Por un lado el discurso nos indica la búsqueda de variedades cuyo fruto sea mejor, entendiendo esa mejora en un mayor tamaño del fruto. Se refleja además la constante innovación, intercambio y búsqueda de variedades nuevas, extrañas, desconocidas. Por otro lado nos muestra la asimilación del conocimiento y técnicas de la nueva agricultura (incorporación de polinizadores en plantaciones de especies autoincompatibles como los ciruelos) a su acervo cultural y cómo se traduce según su forma de entender el mundo. Estos ciruelos macho, también son descritos como ciruelas frías, haciendo alusión quizá a la ausencia de calor o flema, propiedades simbólicamente asociadas al ámbito de la sexualidad.

De igual manera que el conocimiento local representa estas cualidades reproductivas de las plantas, que nos ha aparecido desde la idea de la búsqueda y mantenimiento de variedades locales, otros mantenedores también traducen a su manera no aspectos biológicos sino de mayor alcance, como es la comparación entre el modo de producción de frutales tradicional y el contemporáneo.

Los mantenedores de ciruelos persiguen esta fruta con esmero, con preocupación, con interés de satisfacer el gusto de sus familiares, de tener variedades en sus propios huertos para poder elegir frutas, diversificando la producción. En otra ocasión un agricultor tenía cuatro variedades de ciruelos, tres antiguas y una moderna, y aun así seguía buscando otras variedades para experimentar, como ellos dicen, para diversificar la producción y el abastecimiento familiar. La toma de decisiones no giraba en torno al propio mantenedor sino que éste consultaba también con su familia. En esta búsqueda injertó una variedad más, pero la que puso resultó dar ciruelas muy fuertes y de maduración muy tardía, no le gustaron ni a él ni a su familia. Su intención entonces fue reemplazar esta variedad y seguir probando hasta satisfacer los requerimientos comunes.

Caracterización

Para describir los ciruelos y los frutos desde el conocimiento local recurriremos a la comparación con los datos de las caracterizaciones agronómicas que también se han realizado en este estudio. Los datos más específicos de estos ciruelos locales estudiados pueden encontrarse en las tablas ajenas.

Como se puede observar en la imagen siguiente, los ejemplares localizados son árboles son vigorosos, teniendo en cuenta la influencia de los almendros en que están injertados. Los árboles del ciruelo blanco y platanero son árboles de mayor tamaño y volumen que el bomba y al santa rosa. Todos menos éste último tienen tendencia a la horizontalidad, dando al árbol un porte lloroso.

Es el santa rosa el de porte más vertical. Los troncos son robusto y fuertes, como describen los agricultores, y su madera fina. Ésta tiene un color verde violáceo cuando es joven, casi roja (más verdosa en el santa rosa), y de textura lisa, la cual se va oscureciendo y haciendo muy rugosa y escamosa conforme envejece.

Todos los ciruelos caracterizados presentan un denso follaje de hojas verdes brillantes. Éstas son caducas, con glándulas en el pecíolo, aserradas, algo rugosas en el haz y ligeramente pubescente en el envés. El color, forma y tamaño varía según la variedad. La forma de la hoja suele ser acorazonada para la variedad bomba y platanero, cuyas hojas son las más grandes. Seguido está la variedad santa rosa, de hojas con aspecto más alargado (en proporción, porque son las más estrechas) y por último está el ciruelo blanco, con las hojas más pequeñas y más redonditas. Las del platanero tienen los tonos verdes más brillantes, que se van oscureciendo con el blanco y el bomba hasta llegar a los tonos más opacos del santa rosa. Curiosamente el platanero, siendo el más temprano, es el último en sufrir la abscisión de las hojas, pues todavía a finales de octubre estaba cargado de hojas mientras que el blanco y el santa rosa ya estaban desnudos.

Todas las yemas de los ciruelos locales tienen tendencia a producir inflorescencias cimosas que se resuelven en dicasios y a veces tricasios, que es como la agronomía describe a la aparición de dos o tres flores por yema, dando lugar a brotes multiflorales, propio de especies japonesas (AGUSTÍ, 2004:281). Las yemas de flor se encuentran generalmente en estructuras cortas como dardos, brindillas y ramos mixtos, con yemas terminales en madera. Las flores de los ciruelos locales tienen cinco pétalos de color blanco, que en el caso del platanero es descrito como rosado, y destacan por sus numerosos estambres de filamentos blanquecinos.

Cuando este informante podía establecer con cierta precisión el color de las flores del platanero, blanco y santa rosa, las flores del bomba también se describían como de tonos blanquecinos, aunque la precisión y seguridad al recordarlas era menor. Frente a la inseguridad de su color, sí se ofrecen más detalles sobre la época de floración, quizás un aspecto más funcional que lo relaciona con su futura época de madurez y obtención de los frutos.

Desde la etnociencia prestamos atención a estas mismas estructuras de la anatomía de la planta pero analizando las diferentes categorías de clasificación y las taxonomías. Ponemos atención en la variedad de descripciones que utilicen para referirse a las ciruelas y su manejo, obteniendo así algunas claves para entender las razones de su uso actual, emociones y acciones en torno a su manejo, percepción, mantenimiento y posible desaparición de las mismas.

En una categoría descriptiva que en principio no debería dar problemas, como por ejemplo el color de las ciruelas, puede haber diferentes opiniones entre los agricultores. Todo parece indicar que sí señalan los contrastes entre pardas y oscuras, pero que las oscuras pueden ser rojas, negras, moradas, sonrosadas, etc., no alcanzándose mucha precisión en los tonos, como uno esperaría para identificar las variedades. Por ejemplo, la ciruela santa rosa es percibida y descrita dentro de un margen de tonos de rojos hacia morados de diferente intensidad.

Y en el mismo sentido de las indefiniciones sobre el color, otro agricultor nos describía las bomba como amarillas, cuando también las hemos visto otras veces descritas como moreteadas. Inevitablemente su buen tamaño y su sabor siempre aparecen en escena al hablar de esta ciruela.

Con la percepción de la forma del fruto ocurre algo parecido. Las cualidades de pequeño o grande son siempre relativas y la medición de los frutos es algo que nunca ha sido necesario en el campo. A pesar de ello, nuestro trabajo incorpora las mediciones de los frutos como se puede ver en las tablas de caracterización, donde se muestra la equivalencia con la descripciones, apareciendo la ciruela platanera con el tamaño más pequeño, con una media de 37 mm de largo por 39 mm, en contraste con la ciruela bomba, la más gorda, con una media de 51,5 mm de largo por 49,4 mm de ancho, que le da su aspecto más redondito, como dicen los agricultores. La única ciruela que no es redondita es la blanca, que tiene cierta prominencia, un piquito, en su zona más distal.

Otros detalles también son relevantes para los agricultores: cuánto producen, cuándo lo hacen y dónde se localizan los ejemplares. Tampoco hay duda en la distinción que los agricultores hacen entre locales o del país y foráneas. Además, se observa un mapeo geográfico y social muy preciso sobre quién y dónde tiene las variedades antiguas. Como son las variedades antiguas y las valoran, la trazabilidad en la geografía local es más accesible que la definición de su color. Lo contrario que nos pasa ahora: podemos decir de qué color es una manzana, pero apenas nadie sabe de dónde procede.

Para ahondar más en la etnocategorización hemos realizado entrevistas donde los informante tenían la ocasión de apoyarse en una muestra de imágenes fotográficas con las variedades locales, en este caso de ciruelas, para obtener otra perspectiva de las descripciones y poder discutir detalles. El ejercicio del reconocimiento puede ofrecer mucha más información que la descripción desde el recuerdo.

De todas formas, teniendo en consideración lo expuesto anteriormente, los principales elementos descriptivos para las categorías asociadas al aspecto de las ciruelas son las siguientes: para la forma, el binomio redondo-entrelargo; para el tamaño, pequeña-grande y sus variaciones; para el color, diferentes matices con gran imprecisión; para la textura, tierno, harinoso, con hebras, áspero; y para el sabor, variaciones de dulce que culminan con la ciruela platanera y su sabor a plátano. Así, la santa rosa es redonda, mientras que la blanca es más pequeña pero todavía redonda y la platanera entrelarga, que se asocia también con pequeña.

La cualidad que se resalta en el santa rosa es ser más fibrosas que el resto, además de ser gordas. Con el platanero no se presta atención a la textura del mesocarpo sino a su dulzor. Lo que diferencia a un ciruelo de otro es la determinación del rasgo principal, y no la comparativa de cada una de sus cualidades. El dulzor de una fruta en los mercados ha ido perdiendo valor a favor del tamaño y la presencia del fruto, pero el sabor en lo local sigue siendo una de las características principales que hace de estos productos diferentes al resto.

En el ámbito del comportamiento de estas frutas en el mercado, la ciruela bomba o gorda que destaca por el tamaño de sus frutos, grandes y redondos, podría muy bien adaptarse a las exigencias del mercado, donde se demanda buen aspecto redondo, uniforme y grande, aunque no sea muy aventajada en productividad. Los agricultores que mantienen este frutal se jactan de sus características pero no se olvidan de que hay otros que lo superan en producción.

Ecología

Desde la agronomía las especies de ciruelos conocidas se distinguen entre europeas y japonesas, y su aptitud se mueve por el margen de climas templados y templados-cálidos, estando las primeras mejor adaptadas a los litorales aunque son más exigentes en fríos que las últimas (AGUSTÍ, 2004:284-285). Las variedades locales caracterizadas comparten características con ambas clasificaciones, son de floración tardía que las guarda de las heladas (todas florecen después de mediados de febrero) y su sistema radicular es muy adaptable, pues funcionan bien tanto en las tierras arenosas de Almonte e Hinojos como en las arcillosas de Villamanrique.

Previamente hemos descrito cómo los ciruelos locales se distribuyen por las tres localidades de estudio, donde se dan las diferentes condiciones de suelo que podemos encontrar en el Entorno de Doñana. Esta situación puede ser generalizable a todos los frutales aunque cada parcela, cada terreno, cada finca, presente singularidades que hacen que unos frutales se encuentren más cómodos en un terreno u otro. A pesar de que el ciruelo suele ser una especie resistente a suelos secos, la práctica de utilizar pies de almendros es generalizada, por lo que la adaptación a los suelos será muy dependiente de esta otra especie, aun teniendo en cuenta que cuando dos variedades se fusionan la variedad injertada influye también en el comportamiento del patrón¹⁶⁶166En el capítulo del almendro veremos cómo éste ha demostrado ser uno de los árboles cultivados más resistentes y mejor adaptados a los suelos del Entorno de Doñana y por ello el más utilizado para recibir injertos de frutos con hueso. Por su condición de frutos delicados que reciben cierto mimo por parte de los agricultores, los ciruelos han sido plantados en zonas más o menos centrales de los cercados, donde se facilite el manejo y se pueda estar atento a posibles plagas o problemas hídricos, se haga más llevadera su recolección, etc..

El hecho de encontrar una media de uno o dos ciruelos en cada finca en la que se han localizado ciruelos locales apunta hacia la necesidad de este número mínimo de frutales para conseguir el suministro adecuado de ciruelas para las necesidades de un conjunto familiar, donde se incluye abastecimiento propio, regalos, pérdidas de cosecha, posible venta de excedentes, etc. Una de las mejoras que los agricultores han conseguido sobre el ciruelo ha incidido sobre el factor productivo, de manera que las variedades actuales suelen producir más ciruelas por árbol que las más antiguas o las que han desaparecido. Esto también ocurre con las variedades modernas en las que un ciruelo puede alcanzar, en condiciones óptimas de manejo y utilización de insumos externos, mayor productividad que uno tradicional en las mismas condiciones.

En este sentido podemos entonces hablar sobre la productividad de los ciruelos locales, comenzando por el santa rosa. Es el que menor producción alcanza, lo que puede haber influido en su relativa menor distribución, desapareciendo paulatinamente hasta la difícil situación actual. Por añadidura, también es el más tardío, entrando en competencia con otros ciruelos modernos también tardíos pero de mucha mayor productividad.

Sobre el ciruelo blanco pocos han manifestado alguna crítica a su productividad pues como se suele decir, carga bien. Quizás sea uno de los que más produce. Tiempo atrás, cuando uno de los mantenedores estaba buscando esta variedad para plantarla en su finca, pedía espigas o ramas de este ciruelo a otros agricultores o jornaleros que encontraba en el trabajo. Cuando encontró una persona que tenía el ciruelo blanco lo primero que se destacó fue, en efecto, que era muy productivo.

En este caso el tamaño del fruto quedaba en segundo lugar, resaltándose la importancia de que produjese muchas ciruelas. La carga del ciruelo era descrita en un criterio temporal y no, como cabría esperar, en cantidad. Así se maneja la idea de que se podía estar quitando ciruelas o recolectando incluso dos meses. Al contrario de frutales que se recolectan una vez para posteriormente comercializar sus frutos, cuando el ciruelo, en este caso, es para consumo propio, puede verse la importancia de contar con la posibilidad de prolongar la recolección a lo largo del tiempo, y cuanto más tiempo mejor. Hay ocasiones en que hasta alaban lo buenas que están las ciruelas pasas que no se han escindido del árbol. No interesa que el ciruelo ofrezca todos sus frutos al mismo tiempo, sino en cantidades moderadas para consumir en casa, ofreciendo los frutos maduros paulatinamente. Por el contrario, si toda la cosecha es recolectada de una vez, o bien se almacena adecuadamente (cosa que está muy limitada en el ciruelo y en estas condiciones), o bien se venden los frutos excedentes.

Esta alta productividad del ciruelo blanco parece estar en estrecha relación con la producción de un alto número de flores y con una alta tasa de fecundación de las mismas. Durante nuestra observación del ciruelo blanco pudimos comprobar esto, pues muchas eran las flores que producía en relación a otros ciruelos. Los agricultores nos confirmaron la alta probabilidad de que cada flor cuajase y se convirtiera en un fruto. Así es como se hacía una prospección de la cosecha por temporada, observando la cantidad de flores que presentaba el frutal. En otros frutales, por ejemplo, sus flores no sirven de indicador porque tienen una tasa de fecundación menor y los agricultores prefieren esperar a que los frutos ya sean perceptibles para poder hablar de producción y cosecha.

El ciruelo bomba sin embargo destaca, no por cuánta fruta produce ni por cuándo la produce, sino por cómo es. Su productividad media-alta registrada en la caracterización agronómica está a la sombra del buen tamaño medio que alcanzan los frutos, que los hace muy apetecible según el criterio de los agricultores. La madurez de sus frutos suele alcanzarse desde finales de junio y los últimos se recogen a finales de agosto, concentrándose la producción en plena temporada estival.

Por último tenemos el ciruelo platanero. De nuevo el criterio temporal aflora como esencial para que este ciruelo siga conservándose en la zona. Es el más temprano, incluso más que el blanco, pues madura a primeros de junio. No suele presentar mucha carga pero sus frutos, aunque pequeños, son especialmente dulces.

Si a esta ventaja de tener frutos antes de temporada se añade un buen cuidado y manejo, su menor tamaño relativo es compensado con la técnica del raleo o castrado de los frutos (descrito en el epígrafe de la poda), para aliviar la carga del árbol y promover el crecimiento de los frutos.

En este epígrafe sobre la productividad de los ciruelos hemos destacado aquellos criterios que son específicos a cada ciruelo y por los cuales la especie es importante para las gentes de Doñana. En particular el tamaño del fruto y los ciclos de maduración se destacan importantes como criterio para mantener una variedad. A pesar de las diferencias, los ciruelos desarrollan la flor al mismo tiempo: la antesis ocurre a finales de febrero y entrado marzo. La maduración del fruto progresa en los cuatro meses siguientes. Finalmente a mediados del mes de junio los frutos ya se vienen madurando, anticipándose el platanero en los primeros días de junio. El platanero es más precoz que el blanco, y a éste le sigue el bomba y por último el santa rosa, que es el más tardío, a pesar de que, como venimos diciendo, todos echen la flor al mismo tiempo.

En el momento en que un investigador busca referencias temporales para que los agricultores indiquen cuándo florecen los ciruelos, puede aparecer la tendencia a exigir fechas exactas. Pero las categorías temporales de los agricultores con los que hemos trabajado no son las mismas: su percepción del tiempo no es marcada por el calendario sino que sigue otros hitos como los ciclos agrícolas, las fiestas, tal y como hemos mencionado en el capítulo del damasco. Como investigadores, uno de nuestros esfuerzos residió en encontrar cuáles eran estas referencias en nuestro estudio en Doñana.

Los agricultores siempre dicen que las flores salen en primavera, y de poco sirve preguntar sobre la exactitud de la floración ajustada al mes de febrero o marzo o abril. Cuando a un agricultor preguntamos cuándo florece el ciruelo bomba también nos responde, de manera simple a la vez que irónica, que en primavera, sin atender a fechas más precisas. Nótese que, aunque los locales florecen todos acompasadamente, los foráneos como el siguiente sí marcan un desajuste notorio.

Este conocimiento sobre el ciruelo se adquiere a partir de la experiencia y el cuidado de estos frutales. Nos permitimos un descanso agronómico en este momento para apuntar uno de los principales mecanismos de transmisión del saber popular: la oralidad intergeneracional. Tenemos aquí un pequeño ejemplo de cómo esto ocurría en torno a los ciruelos y a uno de nuestros informantes, en un tiempo pasado cuando empezó a cultivar ciruelos locales y todavía desconocía su manejo. Una vez que se hizo con un ejemplar de la variedad de ciruelo platanero nos cuenta cómo un viejo le asesoró sobre cuándo este ciruelo maduraba, mientras trabajaban en el campo como temporeros, ocurriendo la acción en uno de los espacios donde se concentraba la sociabilidad en tiempos pasados y presentes, durante el desarrollo de la jornada laboral.

Cuando las ciruelas van dejando atrás el color verdoso que todas tienen antes de madurar y comienzan a adquirir los tonos particulares que señalan que se pueden comer, el platanero ya muestra antes que ninguno sus tonalidades rojizas que indican que la fruta está lista. De este modo, lo que el viejo transmitía a nuestro agricultor en una conversación se reproducía en la práctica. Mientras el resto de ciruelas todavía está verde, la platanera ya avanza delante, primera en madurar. Cuando las primeras ciruelas comienzan a madurar, el resto le sigue rápidamente, de modo que en pocos días todas han madurado, lo que parece no ocurre con el resto de variedades de la especie.

Manejo del suelo

En los huertos de Doñana podemos encontrar gran cantidad de frutales que reciben poca atención de sus cuidadores, demostrando que no la necesitan. Los huertos en zonas periurbanas suelen ser tierras bastante fértiles y la costumbre de hacer una agricultura propensa a los ciclos cerrados hace que el agroecosistema tenga suelos bastante saludables y equilibrados. Hay que tener en cuenta también que los frutales de los cercados reciben los cuidados en relación al manejo que los agricultores hacen del resto de la finca. Por un lado su fortaleza y adaptación disminuye las atenciones y los cuidados que necesitan pero, por otro, si abonan la finca abonan también los frutales, en este caso los ciruelos.

La condición de frutales integrados en huertos donde se cultivan diversas especies entre ellas leguminosas como habas, guisantes, garbanzos, etc., lleva implícita la consiguiente incorporación indirecta del nitrógeno fijado por ellas. Para éstos y otros cultivos se tiene la costumbre, una vez al año, de estercolar la tierra o abonarla. Con estas prácticas se persigue, como ellos dicen, dar calor a la tierra, otra metáfora más del etnociencia aplicada al manejo de cultivos: como una madre con sus hijos, el agricultor realiza prácticas para ofrecer calor a las plantas.

De todas formas, por lo general, el discurso no presta atención a estos aspectos. Eso sí, hay ciertas reglas, como la de no echar abono cerca de árboles jóvenes y hacerlo sólo sobre adultos.

En el contexto de la agricultura en la zona de estudio donde una agricultura tradicional se combina con la moderna, en los huertos hemos encontrado prácticas ecológicas como el estercolado, rotación de cultivos, presencia de cubierta vegetal, como también aplicación de abonos químicos de última generación. La cada vez menor presencia de ganadería que se contrarresta con la tradición de tener equinos, a veces para labrar la tierra y las más como complemento de ocio, permite que el estiércol sea relativamente accesible a muchos de los agricultores, aunque la comodidad y la percepción de tener menor coste está llevando a un mayor uso de fertilización industrial.

Reproducción

En Doñana no se acostumbra a sembrar huesos de ciruelos ni a tomar plantones para que enraícen, sino que casi siempre reproduce el ciruelo a través del injerto, utilizando púas sobre patrón de almendro que serán las responsables de transmitir las características genéticas de la especie. Tan sólo un ejemplar de platanero de entre todos los ciruelos localizados no había sido injertado y mostraba su vigor produciendo gran número de chupones desde las raíces, como es normal en esta especie y hemos comprobado en otras zonas de estudio como la sierra de Huelva. En el trabajo que aquí presentamos fue una excepción, al igual que lo fue el encontrar un ciruelo bravío que un agricultor utilizaba en su finca de Villamanrique como patrón para sus ciruelos.

De todas formas, aunque la reproducción sexual garantiza la diversificación y el intercambio de material genético en la especie, el predominio de la reproducción por injertos en el ciruelo no parece obstaculizar su diversificación, pues a veces ocurren diferenciaciones espontáneas en las yemas de los injertos. Cuando se demuestra la estabilidad y constancia de caracteres, así como el hábito vegetativo con estas mutaciones gemarias se constituye una nueva variedad o cultivar (AGUSTÍ, 2004:182). Estos procesos pueden haber acontecido con los ciruelos estudiados.

Parece que la razón práctica que acompaña al consejo de propagar el ciruelo por injerto antes que por semilla es la percepción de la anticipada senescencia de los ciruelos en comparación con otros frutales como el almendro.

Si el uso del almendro es generalizado como portainjerto, también hemos encontrado ciruelos no bravíos que han sido utilizados para servir de patrón de otras variedades de ciruelos. Unas veces los ciruelos se injertaban para corregir los frutos, que no se percibían de tamaños adecuados, otras veces para corregir el sabor, cuando aparecen variedades amargas. Incluso cuando se ve que un árbol está muriendo (cuando se abicha), se le toman púas para seguir conservando la variedad.

A través de la fusión entre variedades y la experimentación se dinamiza el proceso de propagación y diversificación de las especies.

En este caso, siendo una variedad de ciruelo agrio, de la que no hemos podido obtener información porque se perdió el ejemplar, el agricultor tenía más seguridad de que el injerto iba a merecer la pena. En un ciruelo silvestre, como él decía, tenía la intención de injertar ciruelas pero también diferentes variedades de melocotones que podía perder. En Hinojos también hemos visto cómo el ciruelo podía servir de patrón para damascos. Cuando el ciruelo se injerta en estas especies, como pasa en la misma variedad de ciruelo, se siente la amenaza de que el frutal va a durar menos que el almendro. Éste es también el caso de los melocotones, conocidos también como árboles de salud frágil pero que también pueden ser injertados en ciruelo, como ocurre con uno de los ejemplares del ciruelo bomba de Villamanrique que esta injertado sobre una rama de melocotonero no local envejecida, la cual había dejado de producir según el agricultor.

Todos los agricultores entonces han conseguido e intercambiado material genético a través de espigas o púas que posteriormente se han injertado sobre otros ciruelos, algún melocotón o damasco y, en la mayoría de los casos, sobre patrones francos de almendro.

La técnica de injerto más frecuente para el ciruelo es el injerto en madera o hendidura utilizando una o dos púas con yemas. También se practica el injerto en corteza, pero no lo hemos visto en yema en esta especie en Doñana. El vidueño o receptor hemos dicho suele ser un almendro, por el que los agricultores sienten gran predilección, sobre todo la variedad local de almendro agrio, como patrón que da garantía, longevidad y resistencia. También algunos lo han injertado en ciruelo agrio o incluso en melocotón, como hemos visto, pero esto puede considerarse excepcional ya que la mayoría de agricultores afirma que el ciruelo es mucho más resistente que el melocotón. Con el propósito de la propagación por injerto, no importando el tiempo que hay que esperar, los agricultores plantan almendros agrios bien desde plántulas ya crecidas o incluso sembrando semillas. Como se verá en el capítulo del almendro, no es lo más común, y se evitaba así el periodo de juvenilidad de la planta. Como en el Entorno de Doñana hay gran cantidad de almendros silvestres, es costumbre entre nuestros informantes dar un paseo por los caminos y veredas que se esparcen por los alrededores del Coto y las fincas de la zona buscando plantones de almendros silvestres para utilizarlos en sus huertos.

Los informantes han aconsejado siempre practicar los injertos en los ciruelos, ya sean en madera o en corteza en febrero o marzo y nunca después de abril. Algunos aconsejan al final de verano y otoño, pero no es práctica frecuente.

La información así expuesta puede servir como regla general para la elección del patrón de injertos de ciruelos ya sea en almendro, en melocotón o en ciruelo agrio, así como la mejor fecha para injertarlo, en marzo. Más información sobre la técnica del injerto y otras particularidades puede encontrarse en el capítulo que nos precede, el del damasco.

Riego

En la introducción general a este documento sobre la agricultura tradicional en Doñana hablábamos de cómo se documentaba a mediados del XIX la existencia de frutales, entre ellos ciruelos, en régimen de secano, tal y como se hacía agricultura entonces. Los frutales autóctonos han desarrollado una buena adaptación a esta circunstancia, como se describe en los capítulos específicos para cada frutal. La disminución del recurso hídrico por la presencia de la agricultura moderna en la zona puede fácilmente afectar a la necesidad de agua de estos frutales, pero en la actualidad todavía presentan buen rendimiento en secano.

Empleando una fantástica metáfora donde el árbol resulta el dominador sobre el suelo, sobre la tierra, uno de los agricultores nos describía como él entendía el riego de los ciruelos y explicaba que cuando ya los árboles se hacen adultos, se hacen más independientes del agua.

En el capítulo del almendro, especie que como vemos suele servir de patrón para el ciruelo, se desarrollan la información recogida sobre sus necesidades hídricas específicas, pero el ciruelo también merece atención aun injertado, pues el intercambio genético puede establecer variaciones en el comportamiento frente al recurso agua y, por ser árboles que producen grandes frutos y con una alta productividad, las necesidades de agua aumentarán forzosamente, sobre todo en los meses de julio y agosto, cuando concurren muchos factores: presencia de frutos, máximas temperaturas, máxima utilización del recurso por la agricultura, etc. Como el resto de frutales, al estar insertos en sistemas diversificados de hortícolas, sementeras y otros frutales como olivos y naranjos que sí están regadío, cuando se percibe necesario reciben el complemento hídrico del riego del resto de cultivos.

Poda

La poda en los ciruelos locales que hemos presentado aquí se hace siguiendo criterios compartidos con el resto de frutales. Escondida tras preceptos estéticos transmitidos de generación en generación, la lógica que guía la técnica de poda de formación, rejuvenecimiento y fructificación del ciruelo es difícil de alcanzar, de manera que sólo aquellos con experiencia tienen la seguridad de estar haciendo lo adecuado. Durante nuestro trabajo de campo hemos observado y escuchado cómo la aparentemente simple descripción de la forma final de la copa de los árboles, así como algunas referencias a las ramas que conviene ir cortando en cada temporada, son las únicas descripciones en los discursos, aunque detrás existan lógicas que relacionen estas prácticas con condiciones de luminosidad y receptividad solar así como una estructura de las ramas primarias y secundarias que optimice la producción de ciruelas. “Una buena poda”, es lo único que dicen a veces.

La dominancia de árboles injertados permite un mayor control de la estructura del árbol como la cruz y las ramas primarias, pero la gran capacidad para producir madera o “echar metidas” exige una gran atención en la poda de formación, con lo que habrá que acompañar este proceso desde el inicio, controlando que el árbol no suba demasiado.

La cruz o cabeza en Doñana es costumbre realizarla a una altura de aproximadamente medio metro. Una de las principales razones son motivos estéticos y tradición, pero no hay que olvidar la repercusión sobre la práctica de esta acción: en un futuro la cruz será punto de apoyo para lograr subir a partes más altas e inaccesibles para recolectar la fruta. Incluso para el raleo harán un ligero ejercicio de escalada en el que la cruz sirve de apoyo indispensable.

La poda que más peso tiene en el ciruelo es la de fructificación, moldeando la estructura del árbol de manera adecuada para obtener unos frutos óptimos, quitando las ramas que “estén mal puestas”.

Según los agricultores, el ciruelo tiene tendencia a producir yemas florales en ramos cortos, dardos y brindillas, en lo menudito, como describen los informantes, con lo que la poda se orienta a mantener este tipo de ramas secundarias y ramos hasta que sean productivos, favoreciendo la presencia de brotes nuevos, esas mijitas a las que el agricultor refiere en la siguiente cita, que no superen los dos años de edad y no se lignifiquen. Muchas de ellas, además, son el objetivo principal de la poda, pues hay que rejuvenecerlas a menudo ya que envejecen pronto. El ciruelo tiende a producir mucho follaje por lo que hay que aliviarlas favoreciendo los brotes de los ramos primarios, donde las ciruelas tienen mayores probabilidades de alcanzar mejor tamaño, pues son zonas muy bien irrigadas.

La poda de producción o fructificación suele hacerse en otoño, en el período de latencia del frutal, cuando ha terminado la recolección, aunque no es raro ver cómo los agricultores van quitando, durante la primavera y el verano, aquellas varetas o brindillas que creen innecesarias y puedan estar robando energía al árbol y los frutos, en lo que se denomina poda de junio.

El vigor del platanero y el blanco demanda mayor poda para así limitar el crecimiento vertical y el follaje, lo que no es tan acusando en las variedades santa rosa y bomba. Suele buscarse la forma de copa. La eliminación de ramas secas suele hacerse según lo demande el árbol, de manera que cada año se suele dar un repaso, en los meses de noviembre a enero. Esta poda de rejuvenecimiento junto con la poda de formación y fructificación se hacen al mismo tiempo, cuando entran los fríos, cuando la madera está más seca y los cortes afectan menos al árbol.

Cuando el ciruelo completa su ciclo vital y envejece ocurre el fenómeno del careteo, en jerga local, que refiere al progresivo secado y agrietamiento de las ramas principales, con la consecuente pérdida de productividad. La técnica de poda para subsanar estos problemas se denomina poda de regeneración. Antes de dar por perdido el ejemplar suelen seccionarse estas ramas, pues ya no sirven, y se impele al árbol a producir ramas en otras zonas menos afectadas para que así “tengan más fuerza”. Antes de que un árbol se dé por muerto hemos comentado cómo se recuperaban púas para injertarlos en otros árboles y seguir así manteniendo la variedad.

Otra de las prácticas dentro del manejo de los ciruelos en Doñana, relacionada con la poda y la consecución de frutos de tamaño deseado, es el clareo, práctica que consiste en eliminar manualmente los frutos del árbol dejando sólo la densidad deseada. El clareo es denominado por la agronomía con el nombre de raleo. Childers lo describe de la siguiente forma: eliminación de algunas flores y/o frutos de la planta según los siguientes objetivos: aumentar el rendimiento anual del fruto de calidad; mejorar el tamaño de la fruta; mejorar el color; aumentar su calidad para consumo… (CHILDERS, 1982).

Para realizar de manera óptima el clareo de frutos en las partes más distantes del ciruelo se suele utilizar una escalera. El raleo es una técnica que demanda inversión de tiempo, dinero (si lo ejecuta un tercero) y riesgo al desarrollar la actividad en sí. Por esto muchos de los agricultores, habida cuenta de su avanzada edad, ya no lo practican. Esta técnica, más presente en la agricultura tradicional que en la moderna, está desapareciendo por el elevado gasto que conlleva. En los frutales autóctonos también se está dejando de hacer, porque es arriesgado y se percibe que no hay compensación (son para el avío de casa), haciéndose un breve clareo de frutos y sólo en partes accesibles desde el suelo.

Además de clareo, el raleo es también denominado castrado, que también puede hacerse en flores. Es de notar la metáfora sexual aplicada a la naturaleza, donde a la acción de quitarle sus flores o sus frutos, órganos sexuales, se aplica la misma palabra que se usa en el lenguaje para referir a la acción de capar, donde se extirpan o inutilizan los órganos genitales. A pesar de la edad, como los ciruelos son muy productivos, todavía hay quien lo hace para mejorar el tamaño de las ciruelas (puede verse más información sobre el castrado en otros frutales como el peral).

Hay veces que son los propios fenómenos atmosféricos, como las heladas, los que se encargan de hacer este raleo en los ciruelos.

Por último nos detenemos brevemente en otro aspecto que relaciona la poda con el marco de plantación. Según la densidad de plantación de los frutales habrá que prestar más atención a la poda realizada, para que los árboles no entren en conflicto unos con otros y para que las labores y el manejo se pueda realizar sin complicaciones. En Doñana la mayoría de mantenedores de frutales locales, que son pequeños propietarios, no tienen tractor propio y cuando hace falta maquinaria para alguna labor la alquilan a algún amigo o vecino. Pero esto tiene un inconveniente que afortunadamente siempre se queda en anécdota. Varias son las historias que narran cómo los tractoristas que vienen a trabajar en los predios por unas pocas horas, al no conocer bien los cultivos que hay, suelen tener pequeños accidentes en los que tropiezan y desgajan algunas ramas de los frutales e incluso los arrancan cuando son nuevos y recién plantados. Por ello en el relato de los agricultores, cuando hablan sobre la poda, siempre habrá espacio para estas anécdotas donde se pone énfasis en realizar la poda con atención al espacio que vaya a necesitar el tractor.

Plagas y enfermedades

Las plagas más frecuentes en el ciruelo local en Doñana son la mosca de la fruta y los áfidos. Los informantes han descrito la existencia de ciruelos colonizados por lo que ellos llaman el piojillo o la mangla, que son pulgones que también atacan a los almendros y demás frutales, produciendo el árbol una resina o pringue oscura muy desagradable para los agricultores.

Contra la mosca de la fruta también están siempre muy alerta, pues se siente muy atraída por los azúcares de las ciruelas, y cuando ataca, complementando las trampas tradicionales, aplican insecticidas pero poniendo mucha atención, conscientes de sus riesgos. Con estas técnicas modernas también experimentan desarrollando modos alternativos de aplicación, como la estrategia siguiente de aplicar insecticida mezclado con azúcar rociándolo en los árboles cercanos cuyos frutos todavía no sean de temporada, desviando la atención de la mosca.

La mosca es muy jodida. La mosca en todos los árboles hay que temerle. Lo mismo al melocotón que al albérchigo ese tardío. Todo, todo. La pera se la cargan en un rato. Hay que tener productos para curarlo, de cuando en cuando. Aunque no se le eche al árbol. Por ejemplo yo te quiero decir, el peral ése ya lo está picando la mosca. Pues antes de picarlo la mosca, curo y le doy al naranjo, con la máquina, un poquillo. A un olivo que esté al lado, a otra cosa que esté al lado, ¿sabes? La mosca va a lo que cura uno porque como eso trae como una meloja, que la llama a la mosca como la azúcar llama a la mosca…

Lo que me quiero referir es que si está cargado de ciruelas, o de damascos, o de peras, o de lo que sea, y no lo puedes curar porque se te adelante la fruta, curas los de los lados. Los árboles de los lados. Y allí va la mosca a probar aquello porque, claro, hay veces que… no le vas a echar a un damasco, un ciruelo, una cosa que esté ya casi bueno para comértelo, ¿comprendes? Y por eso se curan los árboles de los lados, y ahí va la mosca a probarlo.

En ocasiones los informantes nos han relatado sus quejas no hacia insectos sino hacia los mirlos, tan abundantes en la zona, para lo que los agricultores recurren a la práctica ya referida en varias ocasiones de colgar discos compactos de las ramas de estos árboles. Desgraciadamente parece que esta práctica no surte mucho efecto porque, según dicen, los pájaros acaban acostumbrándose. Sin embargo, los cd´s siguen adornando los árboles de los predios como si de árboles de navidad se tratase.

Por otro lado, los ciruelos de Doñana parecen ser bastante resistentes a las enfermedades. Por lo general el ciruelo suele tener una vida larga que además se prolonga gracias a estar injertado sobre almendro y al manejo de rejuvenecimiento que recibe, cortando ramas viejas e injertando nuevas. Enfermedades que pudiesen acceder al árbol por su sistema radicular se salvan con los patrones de almendro y, en la parte aérea, no hemos documentado ninguna enfermedad en particular, salvando la natural senescencia del árbol. Entonces la madera se agrieta y se debilita, y se pueden producir cicatrices que son colonizadas por microorganismos que infectan los tejidos. Aparte de esta circunstancia, el ciruelo es percibido como uno de los frutales más fuertes y resistentes en la zona y nadie apunta ninguna enfermedad.

Hay un agricultor que sin embargo nos comentaba, sin poder obtener muchos más detalles, de cómo conocía una enfermedad del ciruelo cuyos síntomas eran el desecamiento de estructuras secundarias (ramas superiores) acompañado de decoloración y abarquillamiento de las hojas, que a veces era solucionado decapitando las ramas en partes más bajas de las que estaban enfermas, como si el padecimiento se originase desde partes terminales hacia tejidos centrales. En los ciruelos localizados no hemos podido constatar nada parecido.

A pesar de las características innatas de los ciruelos, la extensión del uso de plaguicidas y pesticidas ha provocado resistencias y ha cambiado el comportamiento de la fauna asociada a los ciruelos. La costumbre, pues así eran las condiciones, de no tratar los ciruelos en el pasado, de no curarlos, se está viendo amenazada por la nueva situación.

En torno a las enfermedades se visibiliza la percepción de cercanía con el mundo de las plantas que es dominante en Doñana. Las plantas enferman, como los humanos, y por tanto también hay que curarlas. En una actitud de socialización de lo natural, de nuevo, los agricultores nunca emplean terminología técnica propia del manejo de los fitosanitarios, como sí ocurre en los nuevos agricultores. En Doñana, los viejos todavía sienten la proximidad con sus cultivos y su relación con ellos es tan estrecha que son personificados: sufren, enferman, se ponen tristonas y, a veces, necesitan que se les cure. Pero la cura antes no se precisaba, porque había mayor equilibrio entre el hábitat y la planta. Hoy en día cada vez va siendo más necesaria. Los efectos del uso de agroquímicos en toda la zona obligan a los pequeños agricultores, que tienen unos pocos frutales, a utilizar también estos productos tóxicos ya que los agroecosistemas se han descompensado paulatinamente y son menos autónomos frente a plagas.

Recolección, uso y aprovechamiento

Al hablar de la productividad y el tiempo de maduración de los ciruelos, en el epígrafe Ecología y datos productivos, hemos mencionado cómo las ciruelas suelen madurar progresivamente en el árbol, permitiendo al agricultor hacer una recolección escalonada de los frutos, pero se señalaba cómo en el platanero ocurría algo singular: la mayoría de frutas maduran de golpe, todas a la vez, lo que hacía cambiar un poco la estrategia de recolección de este frutal. De esta manera se forzaba lo que hemos denominado economía del regalo y el agricultor que tenía este platanero animaba a sus amigos a coger ciruelas de este árbol, porque su alta productividad combinada con su acelerada maduración desbordaba el consumo familiar.

A finales de agosto las ciruelas han de estar recolectadas, de manera que las que no se han cogido comenzarán a caerse o incluso envejecer en el árbol. Una vez completado su ciclo, los ciruelos locales, árboles de hoja caduca, entregan sus hojas al viento otoñal señalando así el comienzo del periodo de latencia, dejando que la parte aérea de los ciruelos descanse. Suele ocurrir allá por septiembre y en octubre están completamente desnudos de hojas.

Las ciruelas son unas de las frutas más dulces de entre las que hemos trabajado y que más atraen el paladar de sus consumidores. Recordamos cómo el platanero sobresalía entre ellas por su sabor como a plátano. Por lo general los frutos se consumen en fresco pero hemos tenido constancia de cómo tradicionalmente las ciruelas pasas eran una forma de conservar estos frutos y apreciar su sabor de otra manera, con otra textura. En la actualidad hay pocos que todavía continúen con esta tradición que, como otras tantas ligadas a la gastronomía tradicional, estaba en manos de las mujeres de la casa. Otros más perezosos aprovechan para comer las ciruelas pasas que quedan en los árboles.

No hay ninguna referencia que señale que una variedad de ciruela sea mejor para pasar que las otras, pero normalmente son aquellas de menor tamaño y mayor dulzor las que se aprovechan para esta transformación, como hemos aprendido de otras experiencias en otras zonas de Huelva.

Para pasar las ciruelas, éstas se dejaban a secar al sol (se pasaban) sobre una estructura aislante o pasil, hecho de algún material que ofreciera condiciones de reducida humedad y frescura, improvisado la mayor de las veces con recursos del campo¹⁶⁷167Para mayor detalle sobre la construcción de pasiles, ver el capítulo de la higuera.. En la base se colocaban estructuras más gruesas como matojos, o monte, y encima se ponía un lecho suave (para no dañar el fruto) con tallos de forrajeras como centeno y otros pastos. Conseguida esta estructura fresca y aislante de la humedad, se extendían las ciruelas y se dejaban secar. Algunas veces se añadía a esto una transformación en casa, que además optimizaba su estado de conservación. Como se describe en la cita siguiente, se utilizaba una mezcla de lejía de ceniza, que es agua de ceniza hervida en una olla, y aceite de oliva, donde se empapaba la ciruela pasa.

Como lejía era un término que podía inducir al investigador no familiarizado a equivocación, los informantes detallaron todavía más el proceso, donde aparece un nuevo elemento que es la clarilla o solución restante de la decantación por gravedad de la ceniza hervida.

Que su uso principal sea el consumo dentro del núcleo familiar no debe hacer olvidar otras funciones que tienen igual importancia o incluso mayor. Las ciruelas autóctonas tan preciadas y diferenciadas de las comerciales, por su carácter de exclusivas, tienen la capacidad de servir de valioso instrumento de intercambio económico en el sentido amplio. Se incorporan a las diversas estrategias que integran la economía moral utilizándose como pago por determinados favores, muestras de afecto, etc., para equilibrar las transacciones morales frecuentes en estas comunidades. Además las frutas locales funcionan como evocadoras del pasado, activando la identidad local y produciendo sentimientos de cercanía y territorialidad. Cuando estas frutas se consumen se recuerdan experiencias, familiares que estaban presentes cuando se comían ciruelas o se cultivaban. Se activa la memoria individual y colectiva que une al ser humano con su entorno y la historia. No se come la fruta sino lo que representan. Se come el símbolo, la fruta del terreno o del país, la fruta de los abuelos, la que sólo unos pocos tienen, las que son naturales por la forma en que se cultivan.