El almendro

Introducción

El almendro (Prunus amygdalus Batsch) pertenece, como los prunoideos vistos con anterioridad y los pomoideos que prosiguen, a la familia de las rosáceas. En el área de estudio se han localizado tres tipos de almendros cuyos nombres vernáculos responden a almendro de boca, almendro duro y almendro amargo. Esta última variedad, como su nombre indica, es de semilla amarga, con pericarpio duro (cáscara dura) y los dos primeros son de semilla dulce, uno con pericarpio duro y otro de pericarpio blando (el de boca).

Aunque el almendro provenga de zonas cálidas de Asia Central, la historia parece indicar que llegó a la península con los fenicios y fue propagado con los romanos (AGUSTÍ, 2004:367). En las localidades de Hinojos, Villamanrique y Almonte los almendros son reconocidos por su adaptación a sus suelos arenosos y secos, habiendo colonizado, entre otros, un espacio particular del territorio: los caminos que se pierden por las arenas y van dando acceso a las fincas y cercados de Doñana. En lindes y senderos el grupo de los almendros parece reproducir la historia de los colonos de Doñana conquistando tierras salvajes en un complejo proceso de interacción entre la cultura y el ecosistema local a lo largo del tiempo, asentándose en estos terrenos marginales donde permanecen casi desapercibidos. La naturaleza allí los protege, los defiende de las humedades y terrenos encharcadizos, esos plantinales que los informantes cuentan les son tan dañinos. La naturaleza les entrega en herencia tierras de descanso donde, como faros en los ecotonos, custodian fronteras entre una y otra parcela.

Las gentes han sabido dilucidar la lógica de su comportamiento y su organización espacial aprendiendo dónde se comportan bien y qué funciones tiene en el territorio. Los ejemplares silvestres a veces se yerguen como grandes columnas, solas y quietas, alcanzando tamaños considerables, como podemos ver arriba. Otras veces demuestran su gran capacidad asociativa reproduciendo, a modo de defensas, estructuras y entramados de matorrales y arbustos que llevan en sus genes y que sus antepasados construían en las montañas de Asia central. El almendro en estado silvestre se hace monte gracias a su capacidad de adaptación. Demanda poca energía de los grupos humanos con los que conviven y, como ocurre con las variedades dulces, ofrece sus frutos ricos en aceites esenciales y glúcidos. Así ocurre que las gentes apenas se preocupen de cuidarlos mientras disfrutan de su belleza. Su abundancia en el entorno y su autonomía, que complementan su longevidad y vigorosidad, convierten al almendro en el frutal más utilizado como patrón franco para otros frutales, según nos han demostrado los agricultores protagonistas de este estudio.

Las variedades autóctonas de almendro son por ello un elemento importante de la biodiversidad cultivada local, son muy utilizadas como patrones para injertos y son un complemento en la lógica del autoabastecimiento y un alimento que también el mercado demanda. La caracterización de los ejemplares localizados y disponibles así como la recuperación del conocimiento asociado a ellos, su manejo y percepciones, la historia que los envuelve, es imprescindible para conseguir comprender cómo se comportan e interaccionan con el medio, social y natural, antes de que terminen por perderse y acabar en el olvido de la diversidad y de la historia. El almendro además es uno de los frutales que más se relaciona con la historia oral, teniendo gran presencia en dichos y refranes, a muchos de los cuales se presta la estética del almendro.

Los refranes ofrecen información sobre normas y comportamientos en el mundo rural tradicional y describen el campo y los cultivos. Las gentes también valoran y fijan su singular belleza, primera en aparecer en el paisaje con la llamativa antesis de sus blancas flores. Los refranes, como transmisión de la memoria y la cultura a través de la oralidad, recrean el pasado en el presente y ofrecen continuidad a la comunidad en Doñana.

En los diferentes capítulos de este trabajo, en los casos en que nos ha sido posible hacer la comparación, antes de introducir las variedades locales ofrecemos algunas líneas donde comparamos las autóctonas con las foráneas más próximas, para ver cómo el conocimiento local las diferencia y analizar las posibles interacciones que puedan existir entre estos cultivares de las mismas especies. Pero en el caso del almendro no se han localizado variedades foráneas en las fincas donde hemos trabajado ni tampoco en zonas del entorno, pues no ha sido un frutal de los elegidos para cultivarse en Doñana, como sí ha pasado con los ciruelos y los naranjos entre otros.

El almendro es una especie que, debido a la autoincompatibilidad de sus flores y a que la reproducción ocurre mayormente por semilla, puesto que apenas se propaga por injerto en Doñana, cuenta con grandes posibilidades para originar variedades o cultivares. De las tres variedades que hemos localizado, que son las mismas que la gente recuerda, sólo se conocen diferenciaciones varietales en los almendros de boca donde, concretamente en Villamanrique, existía un cultivar blando diferente al actual, cuyas almendras eran blandas y redondas. Parece haber un gran riesgo en que esta variedad se pierda definitivamente. Localizado el pie, no se ha podido caracterizar el frutal porque justo antes del comienzo de nuestro trabajo de campo se había cortado el último ejemplar al que habíamos tenido acceso.

Comparado con el resto de frutales autóctonos, el número de ejemplares de esta especie y sus tres variedades es relativamente mayor, gracias sobre todo a la amplia presencia del almendro amargo en forma asilvestrada. La manera local de catalogar los almendros en Doñana está guiada por dos criterios principalmente: la dureza de la cáscara y el sabor de la semilla o almendra. Utilizando estas descripciones, siempre se menciona un almendro agrio, uno duro y uno blando. Estos últimos, las almendras blandas, suelen ser denominados mollares por la agronomía en España, pero este nombre no es utilizado en la zona.

Los almendros de semilla dulce son localizables en las huertas y cercados, donde sus semillas se consumen como frutos secos. La variedad dura, de fruto más redondo, está algo más extendida que la blanda, que es más alargada. La más pequeña es la almendra del almendro amargo, árbol que suele encontrarse no domesticado en los vallados de las fincas donde hemos trabajado y otros parajes del entorno. Ésta es la variedad quizá más numerosa y tiene una función importante, pues contribuye a revalorizar los terrenos más pobres donde otros frutales no conseguirían sobrevivir. Las tres variedades además son un gran agente polinizador debido a sus atractivas flores, potenciando la biodiversidad en la zona y los agroecosistemas. Recordemos además que el almendro amargo es muy utilizado en las huertas como pie de gran número de frutales de hueso con los que se ha fusionado a través de injertos practicados por los agricultores. Curiosamente el almendro ha cobrado relevancia en nuestra investigación en el ámbito de la interpretación de la etnohistoria de Doñana, ya que la especie actúa como un fidedigno referente cronológico, gracias a que la longevidad de estos árboles los relaciona con el paisaje y los hechos que ocurrieron en épocas pasadas.

Para introducir algunos detalles de las variedades comenzaremos haciéndolo por el almendro de boca. Antes hemos mencionado cómo uno de los criterios para describir la variedad dulce era la rigidez de su cáscara. Para clasificar el almendro la cultura local ha escogido la polaridad duro/blando, y así la variedad blanda recibe la denominación “de boca”. Cuando se ha preguntado de manera directa o indirecta por este nombre los informantes explican que su blanda coraza puede ser partida con la boca, lo que en absoluto puede hacerse con las otras variedades. Estas almendras, pequeñas y achatadas, no han podido ser caracterizadas durante el trabajo de campo porque el árbol perdió tuvo baja productividad y los pocos frutos que quedaron fueron comidos por los pájaros, según nos contaba su mantenedor.

El almendro duro, cuyos frutos aparecen en la imagen anterior, también tiene sus variaciones o alternativas denominativas, ya que en algunas ocasiones aparece como “el almendro corriente”, quizá porque esta almendra sea la más cercana al ideotipo de almendra: es dura y su tamaño y forma son percibidos como más estandarizado.

Existen también indicios de una variación local de la denominación del almendro duro en Hinojos, nombrándose como de martillo, pero no hemos encontrado datos suficientes para poder contrastarlo. Esta alternativa, que también se reproduciría en la almendra de boca, añadiría solidez para argumentar la existencia de una nueva categoría descriptiva basada en la forma de abrir la almendra.

De todas formas para que de martillo apareciera en el discurso era necesario introducirlo con antelación para que luego fuese aceptado, pues raras veces esta denominación precedía a cualquier otra forma de llamar la almendra, por lo que no estaría generalizado.

La almendra amarga, la pequeña y redondita, no aparece mucho en las conversaciones del almendro por no estar relacionada con su consumo como fruto seco. Su poca adecuación al paladar la relega a una única, aunque no por eso menos importante, función como propagadora, nunca como alimento. Por esto apenas se habla de su almendra. Es también denominada almendra agria. Su consumo parece no ser indicado para el ser humano por contener cierto grado de toxicidad. Toda la información que tenemos de esta almendra está asociada al árbol y su capacidad de producir patrones francos de almendro, pero su fruto está relegado a un segundo plano.

A pesar de la relación que pueda existir entre los agricultores y estos frutales a través de su historia y presencia en el entorno, las ideas asociadas a la moderna agricultura y su influencia en la percepción de los cultivos ha afectado a los frutales locales como el almendro. Se comienzan a valorar cualidades que demanda el mercado, de manera que poco a poco dejan de percibirse sus verdaderos beneficios como recurso natural y ecológico e incluso sus valores estéticos. La transformación del valor de uso al valor de cambio conduce a la eliminación de ejemplares o que no se repongan, cuando tradicionalmente se iban poniendo los que se iban perdiendo. Así está ocurriendo en Hinojos, donde varios informantes nos hablaban con tristeza sobre cómo poco a poco van desapareciendo. En Villamanrique nos encontrábamos cómo en una de las parcelas visitadas se había eliminado casi la totalidad de los almendros. Se habían cortado cuatro ejemplares de la variedad dura y uno (el último que quedaba) de la variedad blanda redonda. Es importante entonces reconocer la relevancia y urgencia de su rescate y fomento. Un agricultor señalaba con gran claridad cómo él veía que el interés por las almendras se va perdiendo y la opción de comprar una bolsa en el supermercado parece más atractiva que el ahora trabajoso proceso de criarlas, recolectarlas y tostarlas. Cualquier problema asociado al cultivo de estos almendros, que antes no era relevante, sirve de motivo para su eliminación, como la ocasión en que un ejemplar era percibido como demasiado grande y servía de albergue a los pájaros que se comían las uvas de unas parras. Curiosamente el árbol estaba en una plantación de olivar con lo que no era lugar exclusivo para el anidamiento de los pájaros.

La tradición del policultivo, un huerto o cercado donde se tienen frutales dispersos por entre olivares, viñas o terrenos de siembra, frutas para el “avío de casa”, también tiende a desaparecer. En la cita anterior queda patente el proceso de transformación de un olivarito con frutales intercalados, donde había manzanos, perales, ciruelos, almendros en el vallado, algunas vides, etc., a una finca de monocultivo de olivar. Esta transformación todavía no es completa ni es generalizada, pero queda claro cómo los árboles que no son objeto del cultivo principal intensivo corren el riesgo de transformarse en objetos sin valor, en estorbo para la finca y complicaciones para el manejo. Si antes un agricultor tenía almendros porque sus hijos y familiares gustaban de las almendras, eran árboles bonitos y marcaban las lindes, todo eran razones para su mantenimiento. El desinterés de los más cercanos por estos frutos secos, la mecanización especializada en un cultivo, los tratamientos específicos, etc., pueden llevar al desinterés del agricultor y con ello al sacrificio del almendro, simbolizando la resignación ante las nuevas lógicas de apropiación de alimentos y manejo de la tierra. Como muchos concluyen, si no quieren almendras tostadas [las caseras], que las compren en el súper.

Caracterización

La caracterización de los almendros localizados, tal y como aparece en las tablas de caracterizacións, describe la anatomía del árbol según el porte, flores, frutos y hojas, pero estos descriptores no son forzosamente los mismos que los agricultores utilizan para diferenciar una variedad de otra. Las categorías descriptivas locales serán en las que nos centraremos nosotros, para alcanzar a comprender cómo se percibe este cultivo desde la cercanía y lo local, complementando así los datos agronómicos.

El almendro local en Doñana, por lo general, es un árbol de porte erguido que muestra gran vigor, tanto para las variedades duras como la blanda. Los ejemplares caracterizados de almendro blando y almendro duro, árboles insertos en agroecosistemas, mostraban menor vigor y tamaño derivado de una más intensa intervención del hombre sobre ellos, en comparación con el almendro amargo. Ejemplares asilvestrados, fuera de los agroecosistemas, que por lo general son de almendro amargo aunque también de las otras variedades, mostraban tamaños considerablemente mayores fruto de esta menor relación con el hombre.

Sus hojas lanceoladas, muy características para diferenciar al almendro desde la distancia, son de tonos verdes brillantes y aserradas. Los almendro silvestres suelen presentar mayor densidad de hojas que las variedades domesticas, entre las que el almendro blando destaca por su menor densidad. Las hojas, según lo perciben los informantes, sirven para distinguir un almendro de otro, con diferencias entre la variedad dura o de boca, y diferencias entre las dos de boca, que desgraciadamente no se han podido contrastar.

Algunas de las características comunes para las flores del almendro son el ser hermafroditas y autoincompatibles (AGUSTÍ, 2004:367), con cinco pétalos y cinco sépalos. Los pétalos son de color blanco, con la base ligeramente rosada. Los estambres también son blancos. Las yemas de flor suelen aparecer en ramos de mayo, brotes jóvenes de corta longitud, del año anterior y coronados por un ramillete de flores. Por lo general, las yemas de flor brotan antes que las de madera.

Los mantenedores de las variedades describen el color de la flor del almendro con tonos blancos rosados, los mismos colores para las dos variedades dulces, la dura y la de boca, aunque la variedad dura anticipa la belleza de sus flores a su hermano varietal. La flor del almendro amargo presenta leves toques rosados.

Verdaderamente sus llamativas flores hacen especial el paisaje, tiñéndolo de tonos blancos, como ocurre en Almonte en el camino que conduce a Los Reyes, sendero escoltado a derecha e izquierda por filas de almendros silvestres que, ya florecidos, adornan el camino de una manera singular. Los almendros, siempre cubiertos de polvo blanquecino del camino durante el resto del año, rastro de los coches al pasar, están en febrero, gracias a las lluvias, limpios y relucientes, con sus flores abiertas mostrando los pétalos blancos.

El fruto del almendro está compuesto por tres estructuras, como puede observarse en la imagen siguiente. La más externa, en forma de bolsa, muy pubescente y de tonos blanquecinos protege la almendra cuando es joven. Este mesocarpo consiste en un tejido poco desarrollado y que es específico del almendro, lo que lo distingue de entre todos los frutales de hueso (AGUSTÍ, 2004:365). Cuando se está desarrollando, parece un albérchigo pequeño y verde. Sufre su dehiscencia en el periodo de maduración del fruto, cuando empieza a rajarse y desprenderse de la almendra, mientras ésta todavía queda en el árbol. Después de esto la almendra queda recubierta por la cáscara o endocarpo, ofreciendo así el aspecto más usual que nos imaginamos de una almendra.

Según la variedad, esta cáscara presenta diferente grado de dureza, como hemos anticipado a lo largo de este capítulo. Los frutos del almendro amargo y el duro, tienen la cáscara dura, mientras que el fruto del almendro de boca puede ser partido haciendo presión con las manos, sin necesidad de algún instrumento como sí haría falta con las otras almendras.

Como puede verse en las tablas de caracterización y en las imágenes mostradas, el fruto del almendro amargo se acerca a la forma más estandarizada, redondeado, con una media de 44 mm de largo por 28 de ancho, mientras que el del duro es parecido con forma más alargada y más poroso. El fruto del almendro de boca se distingue de los anteriores por su forma alargada y achatada. Las almendras, la parte comestible, son más grandes en el almendro duro, con una media de 30 mm de largo y 16 de ancho, y más pequeñitas en el amargo. Como hemos dicho, no hemos tenido la suerte de caracterizar los frutos del almendro de boca pero sí los agricultores nos han descrito con detalles sus frutos y granos, con la curiosidad de que a veces se comenta que puedan llegar a tener dos granos por fruto, como afirma uno de los mantenedores en la siguiente cita.

Ecología

El almendro requiere climas secos y templados, como el de la zona de Doñana, y generalmente no sobrepasa los 600 m de altitud, siendo muy sensible a las heladas debido a la precocidad de su floración y fructificación. Los datos para otras variedades de almendro estudiadas (AGUSTÍ, 2004:366) señalan que las yemas se hielan en temperaturas entre los -6 y -4 °C y las flores en antesis no resisten los -2 °C. Por otro lado se adapta bien a los suelos pobres, secos y pedregosos, como indica su elevada distribución en las veredas y lindes de fincas. En las huertas esta cualidad hace que se pueda cultivar en cualquier espacio donde el agricultor se despreocupe de su cuidado y manejo.

Como árboles para el autoabastecimiento de la casa, los almendros locales no estaban distribuidos en fincas donde se plantasen como monocultivo y por ello no existen datos como marcos de plantación y densidad, productividad esperada, etc. Por motivos muy variados la cantidad de árboles en los predios varía desde un único ejemplar hasta seis o más. De todas formas, la producción media de un árbol adulto podía ser suficiente para abastecer a un conjunto familiar. Cuando había varios almendros en un huerto, de sobra se superaba el consumo del núcleo familiar y entonces las almendras se destinaban a la venta o servían para hacer regalos y pagar favores.

Como hemos señalado anteriormente, uno de los inconvenientes del cultivo del almendro es su precocidad en la floración y su exposición a las heladas primaverales e incluso a las invernales más tardías. En Doñana esta situación ocurre y hay veces que se pierden cosechas enteras porque la flor muere por el frío. Ésta es una condición particular del cultivo del almendro en el mediterráneo (AGUSTÍ, 2004:64): como no es una especie exigente en frío, si la elevación de las temperaturas se anticipa a finales de invierno, los árboles brotan, estando expuestos todos los años a los efectos de las heladas primaverales.

En este extracto vemos cómo se hace referencia por un lado a la sensibilidad a los fríos y por otro lado a la posibilidad de alternancias en la producción, como se ha comprobado con ciertas variedades comerciales de almendros (AGUSTÍ, 2004:366). Puede entonces que estos almendros también sufran fenómenos de vecería en la zona de estudio, pero no disponemos de suficiente información para afirmarlo. La posibilidad de almacenar la almendra por un largo periodo de tiempo podría ser una ayuda para compensar estas deficiencias productivas.

En un intento por diferenciar la capacidad productiva de estas variedades, los informantes cuentan cómo la variedad de boca es la que más almendras produce, seguido de al amarga y por último la dura. Cuando uno de nuestros informantes comparaba el de boca con el duro, alababa la buena productividad del almendro de boca, sobre todo la variedad que se ha perdido, la blanda de mayor tamaño.

Se puede apreciar la reiteración en que el almendro sea adulto para que produzca como es esperado. Este almendro de boca de Villamanrique era relativamente nuevo, pudiendo tener no más de seis o siete años y la madurez sexual del árbol puede alcanzarse a los cuatro años o cinco, siendo entonces cuando el árbol adulto produce las primeras flores y frutos.

La época de floración exacta es difícil de definir, pues dependerá de muchos factores climáticos, fenológicos, varietales, etc., pero en Doñana se admite que el almendro, siendo el primer frutal en florecer, lo haga a finales de enero y el mes de febrero. En el trabajo de campo así lo hemos podido comprobar.

En este margen de tiempo, según nuestros informantes indican, el almendro de la variedad dura puede adelantarse algo más que el de boca, pero varían poco.

Y si a finales de abril y en el mes de mayo es cuando los agricultores describen que es el tiempo para el cuajado de la flor, cuando ya se distinguen las flores hinchadas, caídos los pétalos, la maduración del fruto no se alcanza hasta septiembre, cucando ya se ha abierto la cáscara y se puede ver el fruto. De esta manera, a finales del verano y principio del otoño ya se pueden comer las primeras almendras.

El ciclo vital del almendro se cierra cuando a finales de septiembre se van cayendo las hojas y el árbol comienza a entrar en su letargo. Si las almendras no se han recolectado es fácil observar cómo el fruto puede seguir en el árbol en los meses siguientes, llegando incluso en algunos casos a coincidir las almendras que no se han recolectado y no se han caído con el florecimiento de la temporada siguiente. Como árbol de los más tempranos, sus hojas también parecen alcanzar la senescencia de las primeras entre los frutales.

Manejo del suelo y riego

Si atendemos al tipo de fincas donde se han localizados los almendros resulta que el manejo del suelo ha sido un elemento apenas considerado por el agricultor. Dejando de lado la mayoría de almendros agrios distribuidos por zonas linderas y no cultivadas, los almendros en los predios se disponían en los márgenes de las áreas donde se cultivaban variedades frutales y hortalizas.

En caso de frutales como olivos y naranjos, muy extendidos en la zona, y huertos con variedad de plantas, los almendros han recibido el complemento nutritivo que recibía el resto de elementos de la plantación. No ha habido intención expresa en fertilizar los almendros de manera particular. No es un aspecto que haya preocupado entonces a los agricultores, quizá por su buena adaptación a estas condiciones y la autonomía del frutal. Cuando los otros cultivos han necesitado abonado, los almendros han estado en suerte de recibir también este suplemento.

Cuando el almendro ha tenido la función expresa de servir de patrón para otros frutales sí que ha ocurrido que se ha utilizado algo de abono directamente sobre el pie de almendro. Cuando se abona alguna parte del huerto, se aprovecha entonces para echar algo de abono a los pies de los almendros, pero nunca cuando los árboles son jóvenes, pues los agricultores perciben que así puede hacerle algo de daño.

Con respecto al riego, se ha de tener en cuenta que el almendro es generalmente caracterizado como propio de climas secos y cálidos. Así también se comporta el almendro en Doñana. El de boca, el duro y el agrio lo demuestran a través de las experiencias aquí rescatadas en la que los agricultores describen su dureza, resistencia a la escasez de agua y el régimen de secano, distribución por zonas marginales en fincas (los vallados), longevidad, etc.

Pero estos árboles son sensibles a la asfixia radicular y en Doñana son frecuentes los terrenos encharcadizos o plantinales. Su lugar frecuente en límites de las fincas esquiva esta situación de estancamiento de aguas superficiales donde el recurso es más un inconveniente que beneficio. De todas formas, un uso generalizado en todos los predios donde se han localizado almendros es que, si los demás cultivos presentes reciben algún tipo de riego, sobre todo durante el estío donde se alcanza temperaturas bastante altas, los almendros también se rieguen aprovechando esta circunstancia. Como se señala desde la agronomía, la producción del almendro mejora con el riego (AGUSTÍ, 2004: 367).

Reproducción

La propagación del almendro es quizá el elemento del manejo de estos frutales del que los informantes ofrecen más descripciones y con más detalles, atendiendo a más particularidades, sobre todo con referencias varias a cómo han reproducido el almendro atendiendo a los consejos que han recibido de los más viejos.

La forma más recomendada de propagación de almendros agrios, de boca y duros es a través de reproducción sexual por semilla contribuyendo, con o sin intención, a la diversidad de la especie. Posteriormente las plántulas crecidas de manera controlada o espontánea acaban transplantándose a terreno definitivo allí donde se quiere tener el almendro. Formas asexuales como la reproducción por esqueje no es aconsejada y la reproducción de la propia especie a través de injerto no está muy extendida. Aunque el almendro agrio puede utilizarse como patrón franco para el dulce, el vigor y fortaleza de las variedades dulces las han hecho independientes de cualquier asociación de este tipo. Las semillas dulces siempre van a originar plantas que produzcan frutos dulces.

Los inconvenientes de la reproducción por semilla, como la juvenilidad de las nuevas plantas, son compensados con la abundancia de plántulas silvestres o una gran tradición de sembrar provisiones de almendros en criaderos para el futuro. Esto además garantiza una menor transmisión de enfermedades, como viriasis. Son los almendros agrios los señalados por la experiencia para servir de patrón franco para otras variedades de hueso, como hemos visto en los capítulos del damasco, ciruelo y albérchigo, por ejemplo.

La provisión de semillas puede ocurrir de manera aleatoria localizando árboles por azar que resulten atractivos y despierten el interés, o también a través de las amplias redes informales de intercambio de semillas que existen entre los agricultores. Es frecuente el ofrecimiento de semillas entre amigos, ya sea por demanda para tener una variedad o porque se comparte generosamente, creando tácitamente libres acuerdos de trueque de este material genético. Cuando en Villamanrique preguntábamos a un agricultor sobre el origen de sus almendros, nos comentaba lo siguiente:

Cuando se quieren propagar los almendros dulces, muchos de ellos cultivados dentro de cercados y huertas, hay que contactar con su mantenedor si se quieren conseguir semillas, o buscar alguno que esté lindero, como se dice en la zona, que está entre parcelas y se asume que no es de nadie. Cuando se busca el almendro para usarlo como patrón sobre el que injertar, se busca la variedad de almendro amargo, que da mejores resultados. La propagación del amargo no está tan sujeta al intercambio como a la búsqueda y localización de ejemplares amargos, tan disponibles de manera silvestre en el entorno. En el siguiente caso la semilla aparece ligada a una de las principales actividades donde los humanos se relacionaban con la naturaleza: en el trabajo a jornal en el campo.

La siembra de la semilla se lleva a cabo sin muchas particularidades. Unos gustan de sembrarlas directamente en el suelo en cualquier rincón de su cercado o huerta y otros prefieren utilizar estructuras donde controlar mejor la germinación, como semilleros o macetas, como hemos visto en la cita anterior. Estas semillas no precisan de ningún tipo de elemento nutritivo añadido más que una cama de la tierra disponible y buena temperatura, pues la mayoría de las semillas germinan alrededor de los 15 °C. Las almendras se recogen del suelo y se pueden sembrar directamente, quitando antes, en caso de todavía tener, el mesocarpo o la cáscara que recubre el fruto cuando está en el árbol, sin confundir esto con abrir el fruto para descubrir la semilla que también recibe el nombre de almendra (se puede recordar su anatomía en el epígrafe caracterización).

Normalmente las semillas son capaces de germinar durante su primer año de manera óptima, siendo adecuada la temperatura de la tierra. Si se guardan semillas, hay que tener cuidado con la humedad porque pueden germinar de manera natural (como se mostraba en la imagen anterior) sin controlar su siembra. Como la semilla de almendro no tiene un periodo de quiescencia prolongado, la plántula habrá emergido en los meses siguiente. Es un proceso sencillo, porque además la almendra de estas variedades tiene una fuerte inercia por germinar y no requiere apenas ningún cuidado.

Cuando no se dispone de tiempo para sembrar una semilla y se quiere acelerar el proceso de obtener la planta adulta, comentábamos que se pueden buscar plántulas que han germinado de semillas caídas por azar pues los almendros, debido a esta alta tasa de germinación, suelen rodearse de descendientes en las proximidades del pie del árbol.

Si en lugar de plántulas espontáneas se obtienen plántulas en semilleros, por ejemplo criadas en una maceta, el procedimiento de transplante es el descrito de la siguiente forma:

Las plántulas que se retiran directamente del suelo se extraen con la ayuda de un instrumento como un palín o una azada, cavando alrededor para sacarlas con la tierra que sujeta las raíces. Habrá que dibujar una circunferencia de unos 30-50 centímetros de radio sobre el centro que es la plántula y de unos 30-50 de profundidad, para no alterar en lo más mínimo las condiciones en las que la plántula estaba agarrada. Estas medidas dependerán de la edad del joven árbol, pues almendros de más de tres años tendrán raíces pivotantes considerables que dificultarán el proceso de extracción y transplante.

Una plántula con el sistema radicular adherido a la tierra que lo rodea y envuelve es descrita como con pella o peana y es la forma como hay que intentar sacar el joven árbol. Puede que la imagen de la tierra agarrada a las raíces, la planta con su pella, sea el indicador que controla esta práctica cultural, pues siempre aparece.

Como se ha mencionado más atrás, otros tipos de reproducción como por esqueje o por injerto no son frecuentes. La propagación a través de la sección y transplante de esquejes herbáceos, o radicales como los chupones con raíz que el árbol produce en la base de su tronco, apenas aparece en las entrevistas y, cuando lo hace es para ser desaconsejado.

Cuando insistíamos en la propagación por estacas radicales a veces los agricultores cedían ante nuestra insistencia, pero dudaban mucho que el proceso llegara a buen fin.

Con los tres tipos de almendro hemos descrito la primacía de la propagación sexual, por semilla, para la reproducción de la propia especie. Pero se da la condición de que el almendro condensa gran parte del conocimiento local en torno a los injertos. Esta técnica de propagación de frutales en la zona suele hacerse aprovechando las buenas aptitudes del almendro amargo. En el capítulo del damasco, por ser el primero entre los frutales de hueso, ya se desarrolló cómo se proceden con los injertos en la zona de Doñana.

Poda

La poda que se practica en el almendro es la poda en seco, durante el periodo de latencia, cuando los árboles “están parados”. En esta época que coincide con el invierno el árbol está desprovisto de frutos y de hojas y listo para recibir la poda. Los agricultores son muy conscientes de los ciclos vitales en los árboles, aunque no identifiquen, tal y como se hace en agronomía, periodos muy delimitados con sus nombres y clasificaciones.

Delimitado así el periodo de poda hemos de decir que el almendro, percibido como pseudosilvestre, recibe poca mano de poda y se respeta su tendencia a crecer y desarrollarse. La poda de formación ayudará a orientar el árbol según el espacio que tenga en la finca y los deseos propios del agricultor, desmochando o despuntando la planta a la altura deseada para formar la cruz y favorecer la aparición de las ramas primarias de las que se suelen dejar tres. El resto de cuidados se minimiza, quedando garantizado su buen comportamiento con poca atención y gasto energético.

. Eso hay que hacerle lo siguiente. El almendro no tanto, pero a los árboles a casi todos. Los árboles se crían todos con varas, con varetas. Llega el caso que está una vara así [entre medio metro y un metro de altura], y si la dejas ahí se va poner así [el doble de altura]. Al tenerlo así, lo despuntas de aquí, lo tronchas, y ya al troncharlo empiezan a nacer los guiones¹⁶⁸168Se fomenta así el crecimiento de las yemas inmediatas para formar las ramas primarias.

Posteriormente, cuando el árbol es adulto se realizarán algunas podas de fructificación y regeneración, pero “sin quitarle mucho”, limitándose a retirar ramas viejas y secas para incitar el nacimiento de brotes y ramos nuevos. También se retiran los ramos de madera interiores verticales porque consumen mucha energía y no producen. Curiosamente, mientras que con la mayoría de árboles frutales existe cierto celo en mantener la base del tronco libre de chupones o vástagos, conservando así la imagen de un árbol limpio, con el almendro hay algunos agricultores que señalan lo contrario. Dicen que para mantener una salud óptima del almendro es necesario dejar cierta densidad de varetas en su base, porque de algún modo protegen al árbol.

Plagas y enfermedades

El almendro de boca debido a la fragilidad de su cáscara es muy susceptible, como se comentaba en la cita anterior, de ser atacado por las aves tan abundantes en Doñana. Este hecho merece ser considerado dentro de este apartado porque en el caso del almendro de boca que hemos caracterizado apenas se pudieron obtener algunos frutos ya que la mayoría habían sido mordidos y comidos. Casi la totalidad de la cosecha de este almendro se había perdido en esa temporada por la golosa actividad de los pájaros.

De entre las plagas más frecuentes los agricultores siempre mencionan el pulgón como el más peligroso en la zona para el almendro, aunque son árboles que por lo general tienen buena salud. En contra de lo que se describe con almendros comerciales donde los ácaros aparecen como plaga importante, la araña roja apenas si afecta a este cultivo, aun estando muy extendida entre hortícolas como tomates, guisantes y alcachofas. El ataque debido a los áfidos, localmente llamados mangla, provocan el abarquillamiento de la hoja y la secreción de una melaza muy adherente que da al árbol el aspecto de sucio. Familiarizados con el uso de fitosanitarios, cuando la mangla ataca, curan el frutal pulverizándolo a mochila con el tratamiento adecuado.

Quizá la convivencia de los almendros con cítricos como naranjos en los que la mosca blanca es frecuente los hace más propensos a sufrir sus ataques. No existe mucha documentación de ambas plagas porque eran pocos los ejemplares en los que se registraron estos ataques. De todas formas, el progresivo uso de fitosanitarios en el paisaje agrario está relacionado con una mayor incidencia de plagas que antes no estaban asociadas a determinados cultivos. Puede verse fácilmente cómo los agricultores introducen este elemento de actualidad cuando describen las enfermedades, repitiendo la palabra hoy para señalar el contraste con los infrecuentes padecimientos del pasado. El almendro que se recuerda era un árbol fuerte que se cultivaba en lo que ahora se denomina en ecológico, sin necesitar ningún tipo de tratamiento.

Recolección, uso y aprovechamiento

Tradicionalmente las almendras se recogían en seco mediante vareo. Los más atrevidos se suben en el árbol para alcanzar las partes más altas que no se alcanzan desde el suelo, tarea que aunque pueda resultar peligrosa es contemplada con naturalidad debido a la amplia tradición de talar pinos en Doñana, cuando los taladores valientemente se subían a horcajadas y sin protección desafiando la altura de estos grandes árboles.

Al igual que en el resto de técnicas de manejo, hay un predominio de la reproducción de lo aprendido con los viejos, con algunos añadidos de innovaciones para adaptar la técnica al contexto. Un agricultor recordaba cómo su tío, que tenía varios almendros en Villamanrique, utilizaba esta técnica para desprender las almendras del árbol.

Cuando le ha llegado su turno, él se ha convertido en el protagonista de enseñar a los suyos lo que su tío le transmitió sobre la recolección de la almendra.

Después de la recolección, las almendras sólo requieren almacenado en condiciones secas y frescas. Todavía en muchas casas del paisaje rural andaluz quedan doblados o desvanes donde se suelen conservar los productos del campo. Por su endocarpo o cáscara dura, la almendra es un fruto seco que se conserva bien, pero la almendra de boca presenta algo más de sensibilidad a la humedad.

Como alimento, las semillas del almendro son muy utilizadas a escala mundial y, en España en particular, desempeñan un papel importante en la preparación de dulces como los turrones, como frutos secos salados en los aperitivos y de ingrediente en diversos platos, como el pollo con almendras. Cuando se comían como fruto seco, las almendras duras y las de boca se tostaban para comerlas, con algunas diferencias en el punto de tostado.

En la actualidad esto ya no ocurre, pues las nuevas lógicas de consumo de productos transformados a escala industrial están provocando el abandono de prácticas tradicionales caseras donde estos productos del campo eran consumidos de múltiples formas y a través de variados procesos manuales.

En el mundo masculino era frecuente comer almendras en las tascas, acompañando el vino de la tarde. Algún vecino del pueblo se dedicaba a tostarlas y después venderlas en las calles y en bares, mucho más en las fiestas, organizadas en pequeños paquetitos que llevaban en cestas y que avisaban con pregones sugerentes.

Costumbres como esta venta ambulante de almendras, seguramente recolectadas de almendros silvestres o compradas directamente a los vecinos que tenían algún almendro en su cercado, técnicas como el secado, el pelado y tostado de la almendra, así como su incorporación a la cocina para la elaboración de postres por ejemplo, están casi desaparecidas aunque todavía quedan algunos que no imaginan hacerlo de otra forma, muy enamorados entre otras cosas de su atractivo sabor.

El proceso de preparación era como sigue. Después del vareo y la recolección se ponían al sol las almendras unos cuantos días, bien extendidas en el suelo sobre una superficie seca, como paja o cartones. Este secado era imprescindible para conseguir separar la almendra de su endocarpo con facilidad. Tienen que estar soleaditas para que se quite la piel,nos decían en Hinojos. Ya secas se le retiraba la cáscara con algún instrumento como un martillo. De esa manera estaba la almendra lista para su posterior tostado. Es emocionante la mezcla de romanticismo y melancolía con que algunos informantes han recordado las condiciones de vida de su época de jóvenes, tiempos de precariedad que no se borran del recuerdo. Un lugareño nos describía su experiencia en esta época, su pequeña historia articulada en torno al proceso de descascarado de las almendras, que se hacía con los instrumentos disponibles, y el tostado en hornos.

En los hornos del pueblo era donde se cocía el pan que incluso se llevaba amasado ya de casa y donde también se cocinaban otros alimentos por encargo, como en este caso las almendras. En estos lugares la responsable era una mujer, la ama del horno, que ponía el precio del servicio o calculaba la cantidad de almendras con la que se le había de pagar.

Una vez tostadas existía el riesgo de que no se conservasen muy bien durante mucho tiempo, por lo que solían llevarlas a tostar poco a poco según se iban consumiendo.

Cuando los hornos han dejado de tener este uso de servicio a la comunidad, el tueste se ha hecho en las propias casas, cocinando las almendras en peroles o sartenes, con la técnica de dar muchas vueltas para que no se quemen y el calor se distribuya uniformemente.

La otra opción es no tostarlas para consumo directo, que también es usual en la zona de estudio y que, como en la cita siguiente, se describen como verdes.

Para almacenar las almendras, tanto las duras como las blandas, se conservan en un lugar fresco y seco, se guardan en cajones, sacos, extendidas en los doblados, etc., y la almendra puede durar gran cantidad de años sin perder sabor ni propiedades.

Por último el almendro también puede tener otros usos, además de los ya descritos, y que no refiere a su cultivo ni a sus frutos, sino al aprovechamiento de la madera, en una práctica de reciclaje y reutilización de los recursos naturales. Su madera es fuerte y los palos son rectos, por lo que pueden servir como estructuras de soporte o apuntalamiento para los olivos cuando, en época productiva, el peso de las aceitunas amenaza con romper las ramas.